GMVozd / Getty Images
אורז בסמטי הוא מגוון אורז ארוך-דגנים שמקורו למרגלות הרי ההימלאיה ומוגש באופן מסורתי במטבחים הודים ודרומיים-אסייתיים אחרים.
מוגש לעתים קרובות לצד קארי שונים, בשרים קלויים או צלויים, או כמרכיב העיקרי בבירני קלאסי, אורז בסמטי מוגש לעיתים רגיל אך לעיתים בטעם כורכום או זעפרן, ששניהם מעניקים גוון צהוב אופייני.
טעמו האגוזי הייחודי והארומה המיוחדת והפרחונית מעט דומה לזו של אורז יסמין, הנפוץ בבישול תאילנדי ובדרום מזרח אסיה אחר. כשהוא מבושל, לבסמטי יש גרעינים מעט רכים יותר מאורז יסמין, בעוד שליסמין יש טעם אגוזי.
בראון בסמטי נגד. לבן
כמו כל האורז, אורז בסמטי זמין בצבע חום לבן, כאשר הגרסא הלבנה מיוצרת על ידי הסרת הסובין (שהוא הקליפה החיצונית או הכיסוי של כל גרגר) מהגרסה החומה, כמו גם את הנבט, שהוא הזרע שהוא גורם לצמח האורז לגדול ומשאיר את החלק העמילן הלבן.
מכיוון שהסובין מספק סיבים תזונתיים וחומצות שומן חיוניות, והנבט מכיל מספר חומרים מזינים, הגרסה החומה של אורז בסמטי (וכל האורז) נחשבת בדרך כלל לבריאה יותר מהגרסה הלבנה. לבסמטי חום יש גם טעם אגוזי יותר ומרקם מוצק יותר מאשר לבן.
מבחינה מבנית, לאורז הבסמטי יש את הדגנים הארוכים ביותר של אורז כלשהו, והוא ידוע כי הוא מתארך במהלך הבישול. הוא גם צר במיוחד, עם קצוות מחודדים ולא מעוגלים או מגושמים.
גרגרי בסמטי: קלים ופלאפיים
יש מתכונים שקוראים להשרות אורז בסמטי לפני שמבשלים אותו, אבל זה לגמרי לא בסדר. אורז בסמטי איכותי עובר תהליך הזדקנות של שנתיים ספציפית לייבושו בצורה יסודית ככל האפשר, שבתורו מרכז את טעמיו וניחוחותיו הייחודיים.
השרייתו מבטלת את כל זה, ובמקביל הופכת את האורז לדביק יותר, וזה ההפך ממה שבסמטי מוכן כראוי צריך להיות. אכן, אורז בסמטי מוערך בזכות עקביותו הקלילה והמרוחה, כאשר הדגנים נותרים נפרדים ולא גושים זה בזה.
מצד שני, שטיפתו לפני הבישול היא רעיון טוב, מכיוון שהיא מסייעת בהוצאת עמילן כלשהו משטח הדגנים אשר יטה להפוך את האורז המבושל לדביק יותר.
בישול רייס בסמטי
בהתחשב בדגש על רכות ולא על דביקות, אין זה מפתיע שאורז בסמטי בדרך כלל מוכן בשיטת הבישול שבמקרה מייצרת את האורז המופלא והפחות דביק, ללא קשר למגוון, וזה בשיטת הפילאף.
אתה יכול, כמובן, להכין אורז בסמטי בדרך כלל, באמצעות הוצאתו או בישולו בסיר אורז, אך אם תרצו לחוות אותו במלוא הדרו הארומטי, שיטת הפילף היא הדרך היחידה ללכת.
למרבה המזל, שיטת הפילף היא פשוטה למדי, אם כי היא דורשת צעד נוסף או שניים. זה בא להקפיא את האורז הלא מבושל בשמן, יחד עם כמה בצל טחון דק וארומטים אחרים, ואז להוסיף ציר חם או מרק ולהעביר את כל הסיר, המכוסה היטב, לתנור ולבשל אותו עד שכל הנוזלים נספגים.
הטלת האורז לפני כן תורמת רבות לריחות שכן היא מציפה כל גרגר בשמן, מה שבתורו מסייע במניעת הדבקה. החום הגבוה של השמן מעניק גם טעם טעים ועוזר להוציא יותר מהאגוזיות של האורז.
באופן דומה, בישולו בתנור מבטיח שהאש עוטף את הסיר באופן שווה, ולא בבישול עם כיריים, שם החום מגיע ישירות מתחתיו, וגורם לדגנים להיצמד לתחתית הסיר.
במנות הודיות מסורתיות כמו הביראני הקלאסי, הטעם של הפילף מתבשל על ידי הוספת תבלינים שלמים כמו תבלינים, אניס כוכב, תרמילי הל שלמים, ומקלות קינמון יחד עם הציר לפני שמעבירים אותו לתנור.
קנייה ואחסון רייס בסמטי
בעוד שהצורה המסורתית של בסמטי מגדלת בהודו ובפקיסטן, ישנם כמה כלאיים היברידיים שגדלו על ידי ארה"ב ושמותיהם כמו טקסמטי וקלמטי. כמו כן, ניתן למצוא הכלאה של אורז בסמטי ואסמין המכונה ג'סמטי, המשלבת את התבואה הרכה של בסמטי עם טעם אגוזי של יסמין.
כל הזנים הללו זמינים בצבע לבן וחום. בין שאתה בוחר את הזן המסורתי או אחד ההיברידיות, כל סוגי האורז החום לוקח זמן רב יותר לבישול. וכשמדובר באחסונו, חיי המדף של הגרסאות הלבנות ארוכות משמעותית, מכיוון שחומצות השומן שנמצאות בסובין האורז יכולות בסופו של דבר להפוך לגסות וקלקל.
תיהנו מהטעם הניחוח והארומה הפרחונית של אורז בסמטי
