האשוחית
ישנם כיום זנים רבים של קמח ועם קצת ידע בסיסי תוכלו לנווט במעבר האפייה כמו מקצוען. למדו על הרכיבים, המאפיינים והשימושים הטובים ביותר עבור זני הקמח הנפוצים ביותר.
קמח הוא החומר האבקתי שנוצר כאשר דוחס תבואה יבשה. זה מכונה תהליך הטחינה. הזנים הנפוצים ביותר של הקמח עשויים מחיטה אם כי ניתן להפוך כל גרגר לקמח, כולל אורז, שיבולת שועל, תירס או שעורה.
איור: מריצה פטרינוס. © האשוחית, 2019
מרכיבי הקמח
בנוסף לסוג התבואה המשמשת, הקמח משתנה גם תלוי באיזה חלק מהדגן נשמר במהלך הטחינה. זה עשוי לכלול את אנדוספרם, סובין או נבט:
- אנדוספרם: זהו המרכז העמילן של הדגן, המכיל פחמימות, חלבון וכמות קטנה של שמן. הקמחים הלבנים הפשוטים ביותר מכילים רק חלק זה של התבואה. מוח: הקליפה החיצונית של הדגן, המכונה סובין, מוסיפה מרקם, צבע וסיבים לקמח. סובין מעניק לקמחים מלאים את צבעם החום האופייני והמרקם הגס. נבט: הנבט הוא מוקד הרבייה של התבואה ומהווה מקור מרוכז לחומרים מזינים. קמח השומר על הנבט בתהליך הטחינה יכיל יותר ויטמינים, מינרלים וסיבים תזונתיים. גלוטן: גלוטן הוא חלבון שנמצא באופן טבעי באנדוספרם החיטה. זה נותן כוח, גמישות ומרקם לעוס אופייני ללחמי שמרים, פסטה ובצק פיצה.
זני קמח נפוצים
- לכל המטרה: קמח לכל המטרה מיוצר מאנדוספרם החיטה. קמח זה מולבן לעיתים קרובות על מנת להעניק לו מראה נקי ולבן ומועשר כך שיכלול חומרים מזינים שאבדו בגלל הסרת הנבט וה סובין. לקמח לכל המטרה יש איזון בינוני של עמילן וחלבון כך שניתן להשתמש בו במגוון רחב של מוצרים מבלי להיות כבד מדי או עדין מדי. לא מולבן: קמח לא מולבן דומה בהרכבו לקמח לכל המטרה אך לא מולבן כימית. ניתן להשתמש בקמח לא מולבן בהצלחה במתכונים רבים ככל בקמח לכל המטרה. קמח לא מולבן הוא בחירה טובה עבור מי שעוסק בטוהר הטעם או בחשיפה לכימיקלים. קמח לחם: קמח לחם מכיל יחס גבוה יותר של חלבון לפחמימות מאשר לכל המטרה, המייצר בצק חזק יותר. מטריצת הגלוטן החזקה מספקת מבנה לבצק עולה ומעניקה למוצר הסופי מרקם יפה ועיסי. קמח עוגה: קמח העוגה מכיל פחות חלבון מכל המטרה ונחצב למרקם עדין יותר. שני הגורמים הללו יחד יוצרים פירור רך ועדין יותר. קמח עוגה מולבן לעתים קרובות כדי לשפר את מראהו. קמח קונדיטור: קמח המאפה מכיל חלבון בינוני ונמצא בין כל המטרה לקמח העוגה במרקם. המרקם העדין מייצר קרום בצק מרקם בעוד שתכולת החלבון הנמוכה מעט מעט מונעת מאפים להיות צפופים או לעיסים מדי. בנוסף למאפים, הקמח הזה נהדר גם להכנת עוגיות, ביסקוויטים ולחמים מהירים. עלייה עצמית : קמח בעלייה עצמית משמש בעיקר להכנת ביסקוויטים ולחמים מהירים אחרים. זה מורכב מקמח לכל המטרה, מלח וחומר מחלחל כימי כמו אבקת אפייה. לעולם אין להשתמש בקמח בעלייה עצמית להכנת לחמי שמרים. חיטה מלאה: קמח חיטה מלא נוצר על ידי טחינת הדגן כולו (אנדוספרם, סובין ונבט). קמח זה מכיל יותר חומרים מזינים וסיבים תזונתיים יותר מאשר לכל המטרה, מה שהופך אותו לפופולרי בקרב אנשים מודעים לבריאות. מכיוון שה סובין יכולים להפריע להיווצרות מטריצת גלוטן בבצק, קמח מלא מחולל לעתים קרובות לחם כבד וצפוף יותר מאשר קמח לחם לכל מטרה. טחון אבן: קמח טחון מאבן זהה לקמח מלא אך טוחן למרקם גס יותר. קמח טחון מאבן מוערך בשל מרקמו המחוספס האופייני והמראה הכפרי. סולת: סולת היא קמח המיוצר ממגוון ספציפי של חיטה המכונה דורום. לחיטה דורום תכולת חלבון גבוהה במיוחד ומעניקה למרקם צפוף ועיסי מאוד. מסיבה זו משתמשים לרוב בסולת להכנת פסטה. קמח אורז: קמח זה עשוי מטחנת אורז וניתן למצוא אותו בשני לבן (אנדוספרם בלבד) והן בזנים חומים (מלאים). קמח אורז קל יותר במרקמו מקמחי חיטה והוא בחירה פופולרית בקרב אלו שאינם סובלניים לגלוטן. מסה חרינה: מסה חרינה הוא קמח העשוי מתירס כרסום שטופל בתמיסה אלקליין, המכיל בדרך כלל סיד. הסיד עוזר לשחרר את קליפת התירס לפני הטחינה ומשפר את תכולת התזונה של הקמח. מסה הרינה משמש להכנת טורטיות, טאמאלות ומנות אחרות הפופולריות במרכז אמריקה.
