כפית אבקת קארי.
בריג'יט ווגנר / גטי אימג'ס
בעוד שאנשים רבים מאמינים שקארי מתייחס לתבלין בודד הנקרא אבקת קארי שנמצא במתלי תבלינים בסופרמרקט המקומי, קארי יכול למעשה להיות יבש או רטוב, תערובת של תבלינים יבשים או רוטב מתובל. יש סיכוי טוב שהמנה שתוגש במסעדה לא תכיל עלי קארי. אולי אפילו לא חם.
ההיסטוריה של אבקת קארי
חלק גדול מהבלבול שלנו מתוארך לימי הקולוניאליזם הבריטי. הסיפור מספר כי פקיד בריטי, שהתכונן לעזוב את הודו ורצה ליהנות מהמנות ההודיות האהובות עליו לאחר שחזר לביתו, הורה למשרתו להכין תערובת של תבלינים הודים. כך נולד הזיהוי של קארי עם אבקה יבשה.
זה לא עוזר כי אבקות מקורזל מסחרית לרוב אינן דומות מעט לתערובות התבלינים הריחניות שהוכנו מאפס מדי יום על ידי עקרות בית אינדיאניות. זה גם עוזר להסביר מדוע מנות הוצאת מסעדות כמו סינגפור קארי רייס נודלס מקבלות ראפ כל כך גרוע.
סקירה של קארי
כדי להבין את טיבו האמיתי של קארי, זה עוזר לדעת שהמילה באה מהכברי הטמילי, שפירושו "רוטב". ברחבי דרום מזרח אסיה והודו קארי אינם תערובות תבלינים אלא מנה, אחת עם עקביות נוזלית, כמו רוטב. בניגוד לדעה הרווחת, לא כל קארי חם מדי. זה הגיוני כשחושבים שאמנם קארי היו עמוד התווך של הבישול ההודי כבר מאות שנים, פלפלי צ'ילי הם פרי עולם חדש. לפני היכרותו של הכמוסום לאירופה (ובהמשך אסיה) על ידי חוקרים ספרדיים ופורטוגלים, המרכיב החריף ביותר בתערובת קארי היה פלפל שחור.
כיום ישנם ארבעה תבלינים הנמצאים בדרך כלל במשחות קארי ואבקות:
- צ'ילי: הסוג שמשמש ישפיע על חריפות המנה; בדרך כלל צ'ילי קטן יותר הם חמים יותר. משחות הקארי האדום והירוק המוצגות בבישול תאילנדי מיוצרות עם צ'ילי אדום וירוק בהתאמה. כורכום: זה מה שנותן לקארי רבים את צבעם הצהוב. כוסברה: הזרעים מצמח הכוסברה, המוערכים מאז ימי קדם בשל תכונותיהם האפרודיזיאליות. כמון: אחד התיבולים הוותיקים בעולם, הוא בעל טעם אגוזי ומשמש לעיתים קרובות בתערובות תבלינים
למרות שאין כללים קשים ומהירים, לפחות שלושה מהתבלינים הללו יהיו נוכחים ברוב הקארי.
היכן נמצא קארי באסיה?
למרות הצגתם של נזירים בהודו בנתיב המשי המפורסם, קארי מעולם לא נתפס ברוב סין. עם זאת, קארי משמש לעיתים קרובות בדרום סין כדי להעניק טעם למנות של פירות ים, ירקות ואטריות.
כמובן שזה סיפור אחר בדרום מזרח אסיה. לקאריות מתאילנד, מלזיה ואינדונזיה יש טעם שונה להפליא בגלל שילובם של מרכיבים מקומיים. לעיתים קרובות משמשים סיד ולימונית בממרחי קארי או באבקות. חלב קוקוס משמש לעיתים קרובות כמעבה, אם כי בניגוד לדעה הרווחת, לא כל הקאריות התאילנדים מיוצרים מחלב קוקוס. אגוזים בדרך כלל עושים את דרכם אל קארי, ונרות (אגוז לבן בצורת אגוז או אגוז לוז) הוא מרכיב פופולרי בעוגות קארי אינדונזית ומלזית.
כפי שמציין המידע לעיל, קארי הם אדפטיביים במיוחד. אל תהסס להתנסות ולהוסיף את התבלינים והמרכיבים המועדפים עליך. אם לא נוח לכם להכין משחת קארי משלכם, המותגים הווייטנאמיים הזמינים בחנויות מזון מתמחות בעלי טעם מתוק והם בדרך כלל טובים למדי למנות דרום מזרח אסיה. למתכונים דרום-סיניים, מרבית המומחים ממליצים להיצמד עם המשחות ההודיות המסורתיות.
תלוי בסוג הצ'ילי שהשתמשו בו, חוזקם של משחות הקארי האדום והירוק יכול לנוע בין קל יחסית לחם לוהט. לא תמיד קל לומר את טעם העיסה מהמיכל, אז שאל את צוות החנות אם אתה זקוק לעזרה. טיפ אחד לבישול אחרון: הסוד להכנת קארי מוצלח הוא לאפשר לו להתבשל במשך תקופה ארוכה, להוציא את הטעם המלא של התבלינים.
