בצלים. סטפני גרואל / גטי אימג'ס
אם קראת לאחרונה ספר בישול או מתכונים ברשת, רוב הסיכויים שנתקלת במתכון שכולל בצל מקורמל. נראה שהם נמצאים בכל מקום - על כריכים, ברטבים או נערמים על סטייקים. לרוע המזל, אם קראת את המתכונים האלה, הסיכויים טובים יותר אפילו שמצאת מידע סותר ומבלבל כיצד לקרמל אותם.
אחרי פטריות, כנראה שיש יותר בלבול בקשר לבישול בצל מכל ירק אחר. תראו מתכוני בצל מקורמלים שקוראים סוכר, מלח או סודה לשתיה (או אף אחד מהאמור לעיל); רמות חום שמשתנות מנמוך לגבוה; ושיטות שמתיימרות להימשך בין 20 דקות לשעה. לעיתים קרובות תקראו כי עליכם לבחור בצל מתוק בכדי למקסם את הסוכר הקיים בקרמליזציה. מה הסיפור האמיתי?
סוגי בצל
ראשית, טיול צדדי קצר לגידול בצל. (זה יעזור להבהיר מה יבוא אחר כך.) אתה עשוי לחשוב שההבדל החשוב בין הבצל הוא הצבע - צהוב, לבן או אדום. לא נכון. למרות שיש הבדלים קלים באופן הטעם של הבצל הללו, ההבדל הגדול בבצל בכל צבע הוא בין בצל קפיצי ובצל אחסון.
בצל האביב, כפי שאתה יכול לדמיין, נקצר באביב, לפני שהם בוגרים לחלוטין. הם יחסית קלים מכיוון שהם מכילים פחות מתרכובות הגופרית (לעומת בצל אגירה) שנותנים לבצל את העוקץ שלהם. הבצלים "המתוקים" כביכול הם בצל קפיצי צהוב המעובד באדמה דל במיוחד בגופרית כדי להפוך אותם עוד יותר מתונים. זו הסיבה שכמעט כל הבצל המתוק ממותג נקרא על שם המקומות שבהם הם גדלים - למשל וידיאליאס (ג'ורג'יה), וואלה וואלה (וושינגטון) או מאווי (הוואי). ללא האדמה הדלה בגופרית באזורים אלה הבצל לא היה עדין. בניגוד לאמונה הרווחת, בצלים אלה אינם מכילים יותר סוכר מאשר בצל אגירה; חוסר הגופרית גורם להם להיראות מתוקים יותר.
בצל האחסון גדל לבגרות ונקטף בסתיו. הם קשים יותר מאשר בצל אביב, עם שכבות עור עבות ושבירות כדי להגן עליהם. הם אלה שבאמת גורמים לעיניים שלך להשקות כשאתה חותך לתוכם מכיוון שהם מכילים יותר תרכובות גופרית. עם זאת, הרבה גופרית זה בדיוק מה שאתה רוצה כשאתה מבשל בצל.
קרמליזציה ותגובת מילארד
עכשיו כשאתה מומחה לגידול בצל, אתה בטח תוהה מה זה קשור לבישול שלהם. אילו בצל הכי טוב לקרמלציה? ואיך, בדיוק, אתה מקרמל בצל?
התשובה הקצרה היא שלא. באופן קפדני, קרמליזציה היא מה שקורה לסוכרים כאשר הם נחשפים לחום גבוה יחסית. כשאתה משחיית בצל, לא משנה איך תעשה זאת, לעתים רחוקות אתה מגיע לטמפרטורות הדרושות לקרמליזציה. השחמה שאתה רואה נגרמת במקום זאת בעיקר מתגובת מילארד, שהיא התגובה בין סוכרים או פחמימות אחרות וחומצות אמינו. טעמי מילארד מורכבים ו"בשרים "יותר מאשר טעמים מקורמלים.
מתכונים שקוראים להוסיף סוכר לבצל ולבשל בטמפרטורות גבוהות יותר עשויים לגרום לקרמליזציה אמיתית מעט, אך זה זניח בהשוואה לתגובת מילארד. ויהיה ברור שמכיוון שבצל מתוק אין יותר סוכר מאשר בצל אגירה, הם לא מתכוונים להתקרמל יותר מאשר בני הדודים שלהם.
למעשה מסתבר שהיעדרם בתרכובות גופרית הוא מגבלה מוגדרת בכל מה שקשור להשחמה בהם, במיוחד אם אתם מבשלים אותם זמן רב. תרכובות הגופרית שבבצל האגירה, למרות שהן קשות ומעצבנות כשהן לא מבושלות, עוברות שינויים תחת חום שאחראים לחלק גדול מהמורכבות בטעם של בצל שחום. בלעדיהם תסיים בצל מתוק בצורה קלה אך אחרת די תפל.
איך לבצל בצל
הבעיה בשימוש במונח "מקורמל" לבצל שחום היא יותר מסתם אי דיוק. מה שגורם לבלבול הוא שהמונח משמש לשתי שיטות ותוצאות שונות מאוד. השיטה הראשונה, הכרוכה בבישול איטי מאוד, מביאה לבצל שהתאים שלהם התפרקו עד כה שהם כמעט ויוצרים משחה. הם משחימים לאט ובאופן שווה, כמעט מבפנים החוצה.
השיטה השנייה מבשלת את הבצלים במהירות רבה יותר על אש גבוהה יותר כך שהם משחים לפני שיש להם סיכוי להתפרק. בסופו של דבר עם בצל שחום השומר על צורתם ומעט טקסטורה. הם גם שומרים על הרבה יותר מהנפח שלהם.
אז איזו שיטה עדיפה? התשובה היא, כמובן, שזה תלוי. לפעמים אתה רוצה את המרקם המשיי ואת הטעם העדין והמורכב של בצל שחום איטי, כמו במרק פלפל אדום קלוי זה. לפעמים, למשל על כריך להמיס קציצות, עדיף הטעם האסרטיבי והיושרה של נתחי הבצל מהשיטה המהירה שחומה. למרק בצל צרפתי, תוכלו להשתמש בשתיהן.
שתי השיטות די קלות. אתה יכול להכין קבוצות גדולות משני הסוגים ולהשאיר אותם בהישג יד לכל מיני מתכונים.
