הילארי ברודי / תמונות גטי
קלקול מזון נגרם כתוצאה מאורגניזמים בלתי נראים זעירים הנקראים חיידקים. חיידקים נמצאים בכל מקום שאליו אנו הולכים, ורובם אינם מזיקים לנו. למעשה, חלקם טובים לנו.
איך חיידקים אוהבים?
ככל שאורגניזמים חיים הולכים, חיידקים די משעממים. ראשית, הם לא יכולים לזוז. הפעם היחידה שהם הולכים לשום מקום היא כשמישהו מזיז אותם. אחרת, הם נשארים בדיוק במקום שהם נמצאים. אם יש להם מזל, הם זוכים לאכול, ואם הם באמת ברי מזל, הם צריכים להתרבות.
הם עושים זאת על ידי פיצול לשני עצמי זהים. ואז כל אחד מהם מתפצל, וכן הלאה וכן הלאה. חלקם מצליחים לעשות זאת פעמיים-שלוש בשעה.
למרבה הצער, ככל שזה נמשך זמן רב יותר, האוכל שלנו הופך להיות מפונק יותר, כי על זה הם חיים - האוכל שלנו. במיוחד מזונות עתירי חלבון, כמו בשרים, עופות, דגים, ביצים ומוצרי חלב.
למען האמת, חלקם ילכו על מזונות דלי חלבון כמו פירות וירקות, אך אלו הם הרבה יותר איטיים. זו הסיבה שתפוח שנשאר על דלפק המטבח שלך למשך מספר ימים עדיין יהיה בטוח לאכילה, בעוד שבסטייק ברור שלא.
אוכל מפונק לעומת אוכל מסוכן
חשוב לציין שמזון מפונק אינו בהכרח אוכל מסוכן. ראשית, רוב האנשים לא אוכלים אוכל שמריח רע, נראה רזה או כל דבר אחר. ואתה לא יכול לקבל הרעלת מזון ממשהו שלא אכלת.
יתר על כן, המיקרואורגניזמים הגורמים לקלקול אוכל רגיל אינם בהכרח מזיקים לנו. למעשה, מאות שנים לפני מקררים, הרטבים והתיבול המוקדמים ביותר שימשו למיסוך הטעמים והריחות של האוכל שהתחיל להתקלקל. זה ממשיך להיות נכון באזורים בעולם שבהם לאנשים אין יחידות קירור ביתיות (אשר, באופן מעניין, כוללים את רוב האנשים החיים על כדור הארץ כיום).
החיידקים שאנו עוסקים בהם מבחינה בטיחותית במזון הם מה שנקרא "פתוגנים" הגורמים להרעלת מזון. והפתוגנים האלה, כמו סלמונלה או אי קולי, אינם מייצרים ריחות, טעמים או שינויים במראה האוכל - משטח דליל, למשל, או שינוי צבע כלשהו.
ניהול חיידקים
אז איך אנו שולטים בקומיות האלה? דרך אחת תהיה להרעיב אותם. כפי שצוין לעיל, חיידקים זקוקים למזון בכדי לשרוד. היפטר מהמזון ובעיית החיידקים שלך נעלמת. אך למרבה הצער, ללא אוכל, לתחום האומנויות הקולינריות יש מעט מאוד מה להציע.
אז נניח שהאוכל הוא חלק מהמשוואה. לחיידקים יש עדיין מספר דרישות אחרות, ספציפיות למדי, אשר ניתן לשלוט בכל אחת מהן במידה מסוימת. יש שישה מהם, למעשה. יחד עם אוכל, נניח גם את קיומו של חמצן. אלא אם כן אתה מתרגל באומנות של סוס הגארד, מכין משהו כמו קונפי ברווז, חמצן מגיע עם השטח.
זה משאיר ארבעה גורמים נוספים עליהם אנו יכולים לשלוט:
- LevelTimeMoisturepH רמת (חומציות)
ניהול טמפרטורה
בשירות המזון יש אמירה: "שמור על אוכל קר, ושמור על אוכל חם".
שמירה על מזון קר קר פירושו לאחסן אותם בטמפרטורות שבין 40 F, וזה המקום בו קירור רגיל בועט פנימה, עד בערך 0 F, וזה המקום בו תרצו שהמקפיא יהיה. החיידקים עדיין מתרבים בטמפרטורות הקרות, הם פשוט עושים את זה הרבה יותר לאט.
בטמפרטורות הקפוא, גידול החיידקים מאט כמעט לאפס. הקפאה לא הורגת אותם, עם זאת - כל מה שצריך זה לגרום להם להתקרר. ברגע שאתה מפשיר את האוכל הזה, היזהר! כל חיידקים שהיו שם לפני ההקפאה פשוט יתחממו ויתחילו להתרבות שוב - בנקמה.
אזור סכנת טמפרטורת מזון
אתה מבין, חיידקים משגשגים בין 41 F ל- 140 F, טווח של טמפרטורות המכונה אזור הסכנה לטמפרטורה. אולי באופן לא מפתיע, זהו אותו טווח טמפרטורות בו בני האדם משגשגים.
לא רק זה, אלא שהטמפרטורה הטבעית של גופנו בגודל 98.6 F היא כל כך צודקת באמצע אזור הסכנה הזה, זה אפילו לא מצחיק. חיידקים לא יכולים לחכות להיכנס לנו. ברגע שהם מגיעים למעי שלנו, זה כמו חיידק מרדי גרא.
כדי למזער סכנה זו, אסור לאפשר למזון המתכלה לבלות יותר משעה באזור הסכנה לטמפרטורת המזון - במצטבר. כל עוד זה צריך לבשל או לזרוק אותו.
שמירה על אוכל חם
שמירת אוכל חם חם מציבה אתגרים אחרים. צמיחת החיידקים מאטה שוב בטמפרטורות שחמות יותר מ- 140 F, ולכן יש לשמור על חם יותר מאוכלים חמים המוגשים במזנון, כל הזמן.
קחו בחשבון ש -140 F לא הורג חיידקים - זה רק מונע מהם להתרבות. אם אתה באמת רוצה להרוג חיידקים, אתה צריך לחמם אותם עד לפחות 165 F. אותו הכלל חל על אוכל מבושל שאמור במקרה לרדת מתחת ל -140 F - אתה מקבל שעה בסך הכל. לאחר מכן, אתה צריך לחמם אותו עד 165 F שוב או לזרוק אותו. ואגב, אתה יכול לחמם אותו רק פעם אחת. אם זה יורד מתחת ל -140 F פעם שנייה, אתה צריך לזרוק אותו.
הזמן לא מחכה לאף אחד
הזמן עובד יד ביד עם הטמפרטורה בעידוד צמיחת החיידקים. נניח שאתה קונה חבילה של חזה עוף לא מבושל. אולי הוא נמצא בעגלת הקניות שלך במשך 15 דקות בזמן שאתה קונה, ואז הוא נמצא ברכב שלך עוד 15 דקות כשאתה נוסע הביתה. אז לפני שאתה אפילו מקבל את העוף הזה הביתה, לחיידקים היו 30 דקות מלאות להשתולל.
אחר כך הם עשויים להשקיע עוד 15 דקות על השיש שלך בזמן שתכין אותם, מה שמביא את הסכום המצטבר ל 45 דקות כבר. כפי שאתה יכול לראות, באמת שאין לך הרבה מקום להתנודד.
לחות
כמו כל האורגניזמים החיים, חיידקים זקוקים למים כדי לשרוד. מזונות עשירים בלחות כמו בשרים, עופות, פירות ים ומוצרי חלב, כמו גם פירות וירקות, הם בסיס גידול מעולה לחיידקים מזיקים. מזונות בעלי לחות נמוכה, כולל דגנים וקטניות מיובשים כמו אורז או שעועית, ישמרו בדרך כלל לאורך זמן רב מבלי לקלקל או להכיל חיידקים.
היבט נוסף של גורם הלחות הוא שבאמצעות תהליך המכונה אוסמוזה, סוכר ומלח למעשה מוצצים את הלחות מחיידקים, והורגים אותם ביעילות על ידי התייבשות. כתוצאה מכך, תכולה גבוהה של מלח ו / או סוכר נוטה לשמר מזון - וזו הסיבה שמשמשים מלח וסוכר לריפוח ובשר של בשרים.
רמת pH (חומציות)
pH הוא מדד לחומציות של משהו, והוא פועל בסולם של 0 עד 14. כל דבר הנמוך מ -7 נחשב לחומצה וכל דבר שהוא גבוה מ -7 נחשב לבסיס או בסיסי. ערך של 7 ייחשב נייטרלי. מים רגילים, למשל, בעלי pH של 7.
מתברר, חיידקים לא יכולים לסבול שום דבר חומצי מדי או אלקליין מדי. כדי שהחיידקים ישגשגו, סביבת ה- pH צריכה להיות ניטרלית. ובכן, נחשו אילו מאכלים נופלים בקטגוריה ההיא? כן - מוצרים על בסיס בעלי חיים כמו פירות ים, בשר, עופות, ביצים וחלב.
לעומת זאת, לרוב הירקות והפסטה יש pH גבוה מאוד כאשר הם לא מבושלים, אך הופכים ניטרליים - ומכאן שמסוכנים יותר - כאשר הם מבושלים. מזונות מאוד חומציים כמו הדרים, עגבניות, תפוחים, חומץ, פירות יער וכן הלאה, יחסית לא מושכים לחיידקים מנקודת מבט של pH. הם יגדלו, זה פשוט לוקח הרבה יותר זמן.
(לכן אינך צריך לשמור קטשופ במקרר. אתה לא עושה את זה, נכון?)
מסקנות
זה אולי נראה שיש הרבה דרכים לשלוט על צמיחת החיידקים במזון שלנו - וטכנית, זה נכון. אבל אנחנו לא יכולים לשלוט בזמן. זה כל הזמן מתקתק לא משנה מה.
ובעוד שאנו יכולים לשנות את רמות הלחות והחומציות של המזונות, להסתמך על שיטה זו בלבד פירושו לאכול הרבה יותר ביצים קופצניות ועופות חמוצים. מסיבה זו, הטמפרטורה היא למעשה המרכיב החשוב ביותר בבקרת התפשטות מחלה הניתנת במזון.
