פרנק סטפל / EyeEm / Getty Images
ייתכן בהחלט שגבינה מעושנת נוצרה בטעות לראשונה לפני אלפי שנים בבית קטן עם אח בוערת. אח זה שמר על חום הבית והיה משמש גם לחימום חלב בתהליך ייצור הגבינה. בזמן שהגבינה אוגרה על מדפים או בארונות לפני שאכלה, העשן המתמשך מהאש העניק לגבינה טעם מעושן.
כיום גבינה מעושנת בכוונה, בדרך כלל כדי להשפיע על טעם הגבינה. אבל איך, בדיוק, מעשנים גבינה?
איך גבינה מעושנת
בימינו, סוגים רבים של גבינות מעושנות מעשנים אצל מעשנים ולא על ידי אש פתוחה לרווחה. המעשנים מרחפים את העשן על גלגלי הגבינה כשהם מתיישנים על מתלים. יש יצרניות גבינות שמשתמשות במעשנים קטנים. אחרים, כמו גבינה טבעית עדינה של רומיאנו, בונים מעשנים נכנסים להכיל כמויות גדולות יותר של גבינה. ניתן לעשן קלות גוש גבינה, כך שלמוצר המוגמר יש מעשנות עדינה מאוד, או מעושנת בכבדות.
המעשנים המשמשים את רוב הגבינות המלאכותיות מתודלקים מעץ טבעי. סוג העץ המשמש משפיע על טעם הגבינה. תפוחים, אלון, היקורי, ערמון ועץ אלמון משמשים לעתים קרובות. חברת המוצרלה מעשנת את המוצרלה שלהם מעל שבבי פקאן ואילו Rogue Creamery משתמש בקליפות אגוזי לוז.
במקום לעשן גבינה, ניתן להשתמש גם בעשן נוזלי כדי להעניק לגבינה טעם מעושן. עשן נוזלי לעתים קרובות מוסיף עישון מוחץ עם מעט ניואנסים של טעם, וזו הסיבה שרוב יצרני הגבינות האומנותיים מעדיפים להשתמש בעשן אמיתי.
מדוע גבינה מעושנת
עישון גבינה מקנה טעם ייחודי, במיוחד כאשר נעשה על ידי יד עדינה ומנוסה. במקום להציף את טעם הגבינה כך שיש לה טעם רק "מעושן", עישון גבינה יכול להוסיף ניואנסים עדינים של טעם בשרי, אדמתי וטוסטי.
עישון מסייע גם בשימור הגבינה. זה הוערך במיוחד לפני שהומצא קירור כלשהו, אך גם כיום יצרני הגבינות עשויים לעשן גבינה מכיוון שהם אוהבים את האופן בו היא משמרת את הגבינה ומשפיע על תהליך ההתבגרות.
דוגמאות לגבינה מעושנת
- Idiazabal (ספרדית) Gamonedo (ספרדית) סן סימון (ספרדית) פיורה סרדו (איטלקית) גבינה מעושנת טורקית, או "Füme Peyniri" קפניסטו מצובונה (יוונית) מוצרלה מעושנת - מותגים ומפיקים רבים צ'דר מעושן - מותגים ומפיקים רבים מעושן גאודה - מותגים רבים ומפיקים ב Smoke (ארצות הברית, River's Edge Chevre) Smokey Blue (ארצות הברית, Rogue Creamery) Curado מעושן (ארצות הברית, גבינת קוויסאסקוט ושות ')
