ביל בוך / סטוקבי / ג'טי אימג'ס
תסיסה לקטו היא התהליך המייצר חמוצים שמיר מסורתי, קימצ'י וכרוב כבוש אמיתי, בין תענוגות מותססים אחרים. תהליך התסיסה הפשוט הזה דורש לא יותר ממלח, ירקות ומים - ללא שימורים, ללא ציוד מפואר.
יסודות תסיסה של לקטו
תהליך התסיסה של הלקטו פועל בגלל העובדה שמזל החיידקים שעלולים להזיק לנו אינם יכולים לסבול הרבה מלח, ואילו חיידקים בריאים (חושבים שיוגורט) יכולים. חשבו עליהם כעל הרעים לעומת הטובים. תסיסת לקט מוחקת את הרעים בשלב הראשון, ואז מאפשרת לחבר'ה הטובים לעבוד במהלך השלב השני.
כימיה לקטו-תסיסה
החבר'ה הטובים בצוות הסובלני למלח נקראים לקטובצילוס . לייצור מזון מותסס משמשים כמה מינים שונים בסוג זה. חיידקי הלקטובצילוס ממירים סוכרים הקיימים באופן טבעי בפירות או ירקות לחומצה לקטית. חומצה לקטית היא חומר משמר טבעי המסייע להילחם בחיידקים רעים ומשמר לא רק את הטעם והמרקם של המזון אלא גם את חומרי המזון שלו.
היתרונות של אכילת מזון עם חיידקי לקטובצילוס חיים כוללים מערכת עיכול בריאה יותר והתאוששות מהירה מזיהומי שמרים. כמו כן, יש להניח שהם בעלי תכונות אנטי דלקתיות שעשויות להועיל במניעת סוגים מסוימים של סרטן.
תהליך תסיסה לקטו
תסיסה לקטו מסורתית כוללת שקיעה של ירקות בתמיסת מלח - מלח ומים. ישנן גם שיטות תסיסה ללא תוספת מלח. שיטת המלח המלח כוללת שני שלבים:
בשלב הראשון של תסיסת הלקטו, ירקות שקועים במי מלח מלוחים מספיק כדי להרוג חיידקים מזיקים. החבר'ה הטובים של לקטובצילוס שורדים שלב זה ומתחילים בשלב שני.
בשלב שני של תסיסה לקטו, אורגניזמי הלקטובצילוס מתחילים להמיר לקטוז וסוכרים אחרים הקיימים במזון לחומצה לקטית. זה יוצר סביבה חומצית השומרת בבטחה על הירקות - ומעניקה למאכלים המותססים בלקטו את טעמם הטנגי הייחודי.
מותסס, לא משומר
בעוד שתסיסת לקטו היא סוג נפוץ ומסורתי של כבישה ושימור ירקות, זה לא אותו דבר כמו שימורים ואינו משמש לשימור לטווח הארוך. אוכלים רבים המותססים ניתנים לאכילה במשך חודשיים ומעלה, וטעמיהם מתפתחים והופכים לחומציים יותר עם הזמן. בדרך כלל אתה מתחיל לאכול אוכל מותסס ברגע שהוא הגיע לרמת התסיסה הרצויה ואתה מסיים אותו לפני תום "חיי המדף" שלו, שבמהלכו הטעמים יתבגרו וישתנו. לעומת זאת, שימורים כוללים צורה של עיקור ונועדו לשמר מזון במצב המשומר שלו לתקופות ארוכות, לעיתים קרובות במשך 6 חודשים עד שנה או יותר.
אוכל מותסס פופולרי
באופן כללי, ירקות יציבים, כמו סלק ולפת, הם הטובים ביותר לתסיסה של לקטו. ירקות רכים יותר, כמו עגבניות ומלפפונים, יכולים להיות קשים יותר. ברוקולי, נבטי ברוסלים ואוכלים "גזים" אחרים מפטרים ריח חזק כאשר תוססים, ולכן עדיף לערבב אותם עם ירקות אחרים במתכון שלך. חלק מהמזונות הנפוצים ביותר המשמשים לתסיסה של לקטו כוללים:
- גרגירי כרוב סוערים מגרעין מבטל ועכבר על שעועית ירוקה
