דאנקן דייוויס / סטוקבי / ג'טי אימג'ס
מרבית מתכוני בצק המאפה כוללים קיצור מוצק כמו גם רכיבים יבשים, וכדי לשלב אותם כראוי צריך לערבב אותם בצורה מסוימת. זה נקרא "חיתוך". פירוש המונח הוא לעבוד את שני האלמנטים עם שני סכינים או בלנדר מאפה עד לקבלת תערובת טובה. לרוב תראו את הכיוון "לחתוך" במתכונים לביסקוויטים, סקונז, קרום פאי ועוגות אחרות שנועדו להיות פתיתי בעת האפייה.
למה לחתוך
המטרה של חיתוך חמאה או קיצור מוצק לקמח היא ליצור מרקם מעורפל במאפה פאי ועוגיות. מרקם פתיתי זה מפותח על ידי ציפוי חלבוני הקמח בקיצור, מה שמפריע להיווצרות הגלוטן. חתיכות קטנות של קיצור יישארו שלמות, תוך הקפדה על קיצור הנפרד מהמרכיבים היבשים בעת האפייה - הפרדה זו היא שיוצרת את הרעילות במוצר המוגמר.
כיצד לגזור
בעת הכנת מאפה חותכים לקיצור מוצק, שומן או חמאה לתערובת קמח עד שהחלקיקים בגודל אפונה קטנה. (מתכון לבצק מאפה עשוי לקרוא כך: "חותכים את החמאה לתערובת הקמח והסוכר עד שהחלקיקים בגודל אפונה קטנה.") זה לא תהליך קשה, אבל זה לוקח זמן וקצת סבלנות.
כדי לחתוך פנימה, אתה יכול להשתמש בשני סכינים או בבלנדר מאפה. אם אתה משתמש בסכינים, החזק סכין בכל יד וחותך את הקיצור בכיוונים מנוגדים, מכניס אותו לקמח - זה עלול לקחת קצת זמן. כדי לחתוך מעט מהר יותר, תרצו להשתמש בבלנדר מאפה, שהוא מעט עגול עם ידית קשת המחוברת לכארבעה להבים צרים וקמורים. לשימוש בלנדר המאפה, החזק את הידית ולחץ את הלהבים לקיצור תוך כדי סיבוב מפרק כף היד מצד לצד; חזור על טכניקת ערבוב זו תוך כדי העברת בלנדר המאפה סביב הקערה כדי לשלב את כל הקיצור. אתה יכול גם להשתמש באצבעותיך, לערבב קלות את השומן עם הקמח עם קצות האצבעות שלך - רק וודא שהידיים שלך לא חמות.
אל תעבדי את הקיצור לקמח עד כדי כך שהוא יהפוך למסה יציבה. עליך להפסיק כאשר חתיכות הקיצור המצופות בקמח הן בגודל של אפונה קטנה. לפעמים המתכון יגיד לך לחתוך את הקיצור לקמח עד שהנתחים בגודל פירורים - לא משנה איך הוא מתואר, עקוב אחר המתכון תוך יישום חיתוך זה בטכניקה והמתכון שלך אמור להיות רעוע.
חיתוך צרכים קר
מלבד הכריתה בצורה נכונה, יש דבר אחד חשוב שתוכלו לעשות כדי לשפר את הסיכויים שלכם להשיג מאפה או קרום פשטידה ממש: וודאו שהקיצור בו אתם משתמשים קר. (יש אופים שאף מצננים את שאר המרכיבים וכלי הבישול). אם החמאה חמה מדי, היא לא תישאר שלמה ופשוט תתמזג בתוך הקמח ושאר המרכיבים, והתוצאה תהיה בצק שהוא רחוק מלהתקרק.
