מדריך לכל נתחי הבקר

מהן החתכים הראשוניים של בשר בקר?

הספרד / הוגו לין

בשלב מסוים, כל מי שמבשל בשר בקר סקרן לאן מגיעים הקיצוצים העיקריים על הפרה. מדריך שימושי זה יציג בפניכם את המיקום של חתכי בשר עיקריים, כמו צ'אק, צלעות, חזה ובריסק. תוכלו גם לגלות אילו חתכים נחשבים לדרך הטובה והאמינה ביותר לבשל כל אחד מהם.

היסודות של חתכי בקר

בשר בקר מחולק לקטעים גדולים הנקראים חתכים ראשוניים, שתוכלו לראות בתרשים חתכי הבקר שלנו. חתכי בשר בקר ראשוניים אלה, או "ראשונים", מתפצלים אז עוד יותר ל subprimals, או "חתכי שירות מזון." לאחר מכן פורסים אותם וקוצצים אותם לסטייקים בודדים, צלייה וחתכים קמעונאיים אחרים.

צד של בקר הוא ממש צד אחד של נבלת הבקר המפוצלת דרך עמוד השדרה. לאחר מכן מחצית כל צד בין הצלעות ה -12 וה 13. חלקים אלה נקראים "חזית הפרה" ("קדמת הפרה") והרבע האחורי (גב הפרה).

הנתחים הרכים ביותר של בקר, כמו הצלע והענב, הם אלה הרחוקים ביותר מהקרן והפרסה. האזורים הקשים ביותר של החיה הם שרירי הכתפיים והרגליים מכיוון שהם עבדו הכי הרבה.

חתכים לנצח: צ'אק בקר

הספרד / הוגו לין

צ'אק בקר בקר מגיע מהקדמה. המורכב מחלקי הצוואר, הכתף והזרוע העליונה, צ'אק בקר מייצר נתחי בשר קשים אך טעימים מאוד.

לחתך ראשוני זה יש מידה רבה של רקמות חיבור. זה הופך את הצ'אק לבחירה טובה עבור מנות קלועות כמו תבשיל בקר או צלוי סיר, ששניהם מתרככים חתכים קשים. בשל תכולת השומן שלו, צ'אק בקר מעולה גם להכנת בשר בקר טחון המייצר המבורגרים עסיסיים ותבשיל בקר טחון.

הצלייה הקלאסית בעלת 7 העצמות מגיעה מצ'אק הבקר, וכך גם סטייק הברזל השטוח והיותר פופולרי וסטייק דנוור.

עם הקצבה רגילה, צ'אק הבקר מופרד מקדמת הצלעות בין הצלעות החמישית לשישית. המשמעות היא שהוא מכיל גם כמה סנטימטרים משריר הלונגיסימוס דורסי , שהוא אותו שריר רך ממנו נוצרים סטייקים בעין צלעות.

חתכים לנצח: צלע בקר

הספרד / הוגו לין

עשוי מחלקו העליון של החלק המרכזי של הצלע - ובמיוחד החלק השישי דרך הצלעות השניים עשר - חתך ראשוני צלע הבקר משמש לצלי הקלעים המסורתיים העומדים (נקרא גם צלע ראשית). זה גם המקור לסטייק ריביי מענג כמו גם לאנטריקוט הצרפתי הקלאסי.

מכיוון שהם כבר רכים, סטייקים וצלות מקדמת צלע הבקר יכולים לעבור צורות שונות של בישול בחום יבש ולהישאר רכים.

כמעט בלתי אפשרי לתאר חתך ראשוני בקר בלי לדון על חתכים סמוכים. במקרה זה, ראש צלע הבקר ממוקם ישירות מעל צלחת הבקר. בדיוק היכן שהוא מחולק הוא מעט שרירותי. אף על פי כן, החלקים התחתונים של הצלעות הללו - בין אם אנו מייחסים אותם לבראשית הצלעות או לבראשית הצלחת - הם המקום ממנו מגיעים צלעות קצרות בקר.

חתכים לנצח: צלחת בקר

הספרד / הוגו לין

מכונה גם הפלטה הקצרה (או "צלחת ארוכה" תלוי היכן היא מופרדת מקודק הצלעות שמעליה), צלחת הבקר ראשונית כוללת את הצלעות הקצרות. זה גם המקום בו נמצא סטייק החצאית, שמשמש בקרנה אסדה.

סטייק חצאית הוא שריר הסרעפת. היא מחוברת לדופן הבטן הפנימית על ידי מערכת רקמת חיבור עבה, שצריך לחתוך אותה בזהירות. הסטייק הזה טעים להפליא. זה גם חתיכת בשר דקה, המאפשרת לבשל אותו במהירות על אש גבוהה. רק אל תבשל יותר מדי. מכיוון שיש לו סיבי שריר גסים, הקפידו לפרוס אותו כנגד הדגן או שהוא יהיה לעיס.

צלחת בקר מכילה הרבה סחוס, במיוחד סביב הצלעות, וזו הסיבה שצלעות קצרות בקר הן אידיאליות לחיזוק. תהליך בישול זה בחום לח בטמפרטורה נמוכה ימס סחוס ויהפוך אותו לג'לטין.

צלחת הבקר גם שומנית למדי, כך שניתן להשתמש בה בייצור בשר בקר טחון.

חתכים לנצח: בריף בריף

הספרד / הוגו לין

צלי בקר הוא אחד מנתחי הבשר הטעימים ביותר, אם כי הוא קשה וצריך לבשל אותו בצורה הנכונה. זהו גם חתך שומן בינוני של בקר, אבל זה יכול לעבוד לטובתך מכיוון שהוא רגיש לשלמות עסיסית ובשרית.

הצריף שנלקח מהאזור סביב עצם השד הוא בעצם החזה או שריר החזה של בעל החיים. הבשר העבה, הגס גרוס, אופייני, זקוק להרבה זמן ובישול בטמפרטורה נמוכה כדי להתפרק ולעצב.

בריסקט משמש לעיתים קרובות להכנת צלוי סיר, וזה הבחירה המסורתית עבור קורנביף. טכניקה נוספת פופולרית מאוד להכנת בריסטה היא לאט לבשל אותה במנגל או במעשנים.

חתכים לנצח: שוק בקר

הספרד / הוגו לין

שוק הבקר הוא רגל ירכו של בעל החיים. לכל צד של בשר בקר שני שוקיים, האחד ברובע הקדמי ואחד ברבע האחורי. זה קשה מאוד ומלא ברקמות חיבור.

שוק הבקר משמש לייצור המנה האיטלקית המפוארת אוסובוקו.

חתכים אחוריים: גרעין קצר בקר

הספרד / הוגו לין

ממשיכים לחתכים הראשוניים של הבקר מהאחורי האחורי, או מחלקו האחורי של החיה, והנקודה קצרה היא המקום בו אנו מוצאים את חתכי הבשר הנחשקים ביותר. אלה כוללים סטייקי עצם T ו- porterhouse, כמו גם רצועת עצם הרצועה או סטייק.

אורך הרגל הקצרה של בקר בקר בערך 16 עד 18 ס"מ. זה יניב בכל מקום בין 11 ל -14 סטייקים, תלוי בעובי.

הסטייקים מהעצם הקצר נחתכים החל מקצה הצלעות ופועלים לעבר האחורי. הסטייקים החתוכים הראשונים הם סטייקי מועדון או סטייקי רצועות עצם. הסטייקים החתוכים במרכז הם עצמות T, מהן עשויות להיות שש או שבע. לבסוף, קצב עשוי להיות מסוגל להשיג שניים או שלושה סטייקים של סבלות בסוף הסינטה.

הלסת נמשכת מהגב הקצר בחזרה לסינטה. מעניין לציין שאם מסירים את המעי הגס, לא יתכנו סטייקים של עצם T או סבלות. שני הסטייקים הללו כוללים קטע של שריר הלסת.

בישול בחום יבש הוא הטוב ביותר לחתכים הרכים מהכרך הקצר.

חתכים אחוריים: סינטה בקר

הספרד / הוגו לין

סינטה בקר הוא חלק גדול נוסף של הפגר העובר מהצלע ה -13 כל הדרך חזרה לעצם הירך ומעצם העצם הפונה לאגף (או לבטן).

הסינטה המלאה מחולקת עצמה לסינטה העליונה וסינטה התחתונה. סינטה עליונה בדרך כלל מפוברק לסטייקים הטובים לצליה. מכיוון שהסינטה קרובה יותר לרגלו האחורית של החיה, השרירים נעשים מעט קשוחים יותר. ובכל זאת, סטייק סינטה חתוך ראשון - המכונה לעיתים סטייק עצמות סיכה מכיוון שהוא כולל קטע מעצם הירך - דומה מאוד לבוררות.

לאחר הפרדתו מהסינטה העליונה, סינטה התחתונה מחולקת לרוב לשלושה מרכיבים עיקריים: קצה הטרי, קצה הכדור והדש, שעושים טוב עם צלייה ומנגל (ולעתים הם הופכים לבשר בקר טחון).

אף על פי שזה לא ברור בתרשים דו ממדי, הקצה האחורי של הגב, הנקרא מכרעת התחת, ממוקם גם כן בסינטה, והוא מוסר לחלוטין כאשר מפיקים כננת שלמה, או שהקצה האחורי נמכר כצלייה.. היזהרו מקצבים המשתמשים בשם filet minign לתיאור מכרז ישבן, מכיוון שזה בא מהקצה השני של התענובת.

חתכים אחוריים: טנדרנל בקר

הספרד / הוגו לין

הנתח הרך ביותר של בשר בקר הוא פיסת בקר והוא נמצא בתוך החלציים. כאן אנו מקבלים מיניון פילה, העשוי ממש מקצה הקצה המחודד של המנבך. Chateaubriand מיוצר מהחתך המרכזי של הלסת.

הלסת נמשכת מהקרקע הקצרה אל תוך הסינטה. הקצה המחודד ממוקם למעשה בתוך הירכיים הקצרה, והקטע בחלק הסינטה נקרא לפעמים קרם התחת. אף על פי כן, הקצבים יסלקו לרוב את כל הענבייה וימכרו אותו שלם או כסטייקים וצלייה בודדים.

יש לבשל את בשרך הבשר בשיטות של חום יבש, כמו צליה וברייה. הבשר כבר סופר רך, ולכן זמני בישול ארוכים אינם נחוצים. שמור על זה במהירות והחום גבוה.

חתכים אחוריים: האגף בקר

הספרד / הוגו לין

ניתן לבשל את אגף הבקר על הגריל. מכיוון שיש לו סיבי שריר קשוחים, הוא יכול להיות קשה עוד יותר אם הוא מבושל יתר על המידה, אז שימו לב.

הטכניקה הטובה ביותר לסטייק האגף היא לגריל אותו במהירות בטמפרטורה גבוהה. מרינדת הבשר תחילה יכולה לסייע במניעת התייבשותו, אך הימנעות מבישול יתר היא באמת המניעה הטובה ביותר. כשתהיה מוכן להגיש אותו, זכור לפרוס את הסטייק הזה דק על התבואה כך שהוא לא לעיסה.

אגף בשר בקר טוב גם לחיזוק ולעיתים קרובות הוא משמש להכנת בשר בקר טחון.

חתכים אחוריים: עגול בקר

הספרד / הוגו לין

חתך ראשוני הבקר העגול מורכב בעיקרו מרגלו האחורית של המנווט. שרירים מהסיבוב רזים למדי, אך הם גם קשוחים מכיוון שהרגל והגבולות מקבלים פעילות גופנית רבה.

בדיוק כמו שקורן הסינטה מופרד לשני סאב ראשוני, סינטה עליונה וסינטה תחתונה, כך גם עגול בקר כולל מורכב מחתכים תת-פרימאליים מרובים: הסיבוב העליון (פנימי עגול), עגול תחתון (עגול חיצוני) והפרק. הסיבוב התחתון הוא המקום בו אנו מקבלים צלי גלים ועין סיבוב.

למרות שאתה עשוי לסגור חתיכת בקר סביב הצורך, צ'אק תמיד מייצר נתח בשר טעים יותר. יש סיבה טובה לכך.

הסיבוב העליון והתחתון העליון רזים ואינם מכילים הרבה קולגן. קולגן הוא סוג החלבון שהופך לג'לטין כאשר הוא נלחם באטיות. המשמעות היא שצלייית גושי לחם לא בשרניים כמו צלי צ'אק קלועים.

לעתים קרובות יותר מאשר לא, השימוש הטוב ביותר בצלות עגולות הוא לצלות אותן לאט כך שהן יתבררו נדירות בינוניות. לאחר מכן ניתן לפרוס אותם דק ולשמש כריכים או אפילו להגיש כצלייה. פריסת דק ונגד התבואה היא מכריעה.