מתכונים לבקלה: איטלקית

סטיבן רפרטי / תמונות עין בכל מקום / Getty

בקלה הוא בקלה מלח (דגי בקלה שנשמרו על ידי אריזת מלח וייבוש) הנמכרים על ידי הלוח, מזון בלתי סביר להתרגש ממנו. אכן, בחלק גדול מההיסטוריה שלו איש לא עשה זאת; זה היה זול ושמר היטב, מה שהפך אותו לאוכל אידיאלי לעניים, וגם עבור אחרים, בימי שישי (כשאסור היה לאכול בשר) ושום דג טרי לא היה זמין. זה היה אוכל עיקרי עבור אנשים רבים בימים שלפני הקירור, ובסופו של דבר מצא את דרכו למטבחים רבים ושונים ברחבי העולם, במיוחד בים התיכון.

סופר האוכל האיטלקי הנודע פלגרינו ארטוסי, בהציג מתכונים לבקאלה בספר הבישול שלו La Scienza בקוצ'ינה , הזהיר שוב ושוב את קוראיו שלא לצפות לנסים. עם זאת, הוא כלל יותר מתכונים לבקאלה מאשר כמעט לכל סוג אחר של דגים, אינדיקציה לכך שהוא נפגש לטובתו.

בקלה מבושלת היטב היא תענוג

האמת היא שבקלה מבושל היטב הוא תענוג: יציב, מעט לעוס, וכלל לא דגני בטעמו. האיטלקים מייבאים בקטלה, ולמרות שרובם באים מנורבגיה, יש הטוענים כי שורשיה נמצאים אצל הפורטוגזים. בכל מקרה, הטכניקה המסורתית לייצור בקלה באיכות גבוהה היא לקחת בקלה באורך של מטר עד שישה מטרים, לפצל אותם, להלח אותם במשך כעשרה ימים ולייבש אותם חלקית. ישנם מספר ציונים שונים של בקלה; לפני שדיג יתר על המידה הגיע הטוב ביותר מדגים שנתפסו בלברדור, בצפון מזרח קנדה.

בקלה דורש השרייה

מכיוון שהוא מלוח בכבדות לשימור, כל הבקאלה דורשים השרייה לפני שניתן להשתמש בהם. מעדניות איטלקיות רבות מוכרות בקטלה שטויות מראש בימי שישי, אך אנו מעדיפים לקנות אותה ולהשרות אותה בעצמנו. היא זולה יותר, ואנחנו יכולים לבחור את הנתח שאנחנו רוצים ולהתאים את ההשריה כך שתתאים לו. באקאלה מלוחים מגיעים בעובי של 2-4 עד 1 אינץ ', בחתיכות רוחב 3-6 אינץ' שאורכן 12 עד 18 אינץ '(7 עד 15 ס"מ על 30 עד 45 ס"מ), והם לבנים בצד הבשר. הבשר צריך להיות גמיש, קומפקטי ולא להרגיש וודי; כדאי לנסות לבחור חתיכה בעובי אחיד כך שתספוג באופן שווה.

כדי להכין אותו, שוטפים את המלח ומשרים אותו במים קרים למשך 12 שעות או יותר, תלוי בעוביו (מקררים אותו במהלך השריה במזג אוויר חם), מחליפים את המים פעמיים עד שלוש. לאחר הספגה, עור אותו, בחר את העצמות והוא מוכן לשימוש.

אוכלים הדבורים / מיכאלה באטיניול

דרכים להכין את Baccal à

• סגנון Baccalà Vicentina, או Baccalà a la Visentina

  זהו למעשה דגי צמח או בקלה מיובשת - מה ששאר איטליה מכנה סטוקאפיסו הוויסנטיני קוראים "בקלה", שטוח בחלב עד שהוא הופך לקרמי בלאבידניות. בקלה בוליטו

  בקלה מבושלים הוא פשוט מאוד אך טעים מאוד. Baccalà alla fiorentina

  בייקלה בסגנון פלורנטין מבושל בפשטות, עם עגבניות ויין. Baccalà alla livornese

  בקלה בסגנון טוסקני ברוטב עגבניות, מעיירת החוף ליבורנו. Baccalà Fritto

  בקלה מטוגנים זה פשטות בפני עצמה. Baccalà Indorato

  בקלה מטוגן עם בלילת ביצה או קמח. Baccalà alla Vicentina & alla Cappuccina

  שתי תכשירים קלאסיים של אזור ונטו: מתובלים בחלב (עם שום ותענוגות אחרים) ועם רוטב ירוק. Baccalà ב Graticola con Peperoni

  בייקלה בגריל (או מבושל) עם פלפלים קלויים בצד. Patate e Baccalà

  בקלה עם רוטב עגבניות, על מצע תפוחי אדמה. Peperoni Ripieni di Riso e Baccalà

  השילוב של פלפלי קליפה ממולאים ודגים הוא די מוצלח, ואלה יהיו מושלמים במזג אוויר חם. Sformato di Baccalà alla Certosina

  טבעת פירה אלגנטית במילוי בקלה ופטריות. Testaroli con Baccalà e Cipolle

  כאן משמשים טסטרולי, סוג של קרפ מחיטה מלאה, כמיטה למנת תבשיל מלח טעימה ובצל.