פלפלים צ'ילים חריפים בסולם סקובי

איור: תרזה צ'יצ'י. © האשוחית, 2019

הימצאותם של קפסאיצינואידים בפלפלי צ'ילי אמנם מגרה, אך מקובל שאנשים חווים השפעות מהנות ואפילו מתעוררות כתוצאה מנטילת קפסאיצין. אוהדי צ'ילה מייחסים זאת לשחרור מעוררי כאב של אנדורפינים. תגובה שונה הופכת את הקפסאיצינואידים לשימושיים כמשככי כאבים: מיושם באופן אקטואלי, החום של הצ'ילי נותן הקלה על כאבי שרירים וצורות מסוימות של נוירופתיה.

איך הסולם עובד

Scale Scale של חום הוא כלי מדידה שפותח על ידי עובד חברת התרופות בשם Wilbur Scoville בשנת 1912. השיטה המקורית שלו נקראה Scoville Organoleptic Test והשתמשה בטועמים אנושיים כדי להעריך כמה חלקים של מי סוכר נדרשים כדי לנטרל את החום. הפלפל היה נטחן ואז מתערבב עם מי הסוכר. הבוחנים היו טועמים את תערובת מי הפלפל, ומי הסוכר היו מוגדלים עד שהפלפל כבר לא היה חם לטועם. לפלפלים יינתן ערך מספרי המבוסס על מספר הפעמים בהן הוספה הדילול כדי להסוות את החום. לדוגמה, אם פלפל מוערך על 15, 000 ש"ו, נדרשו 15, 000 תוספות של מי סוכר כדי שהמנגינה לא תחוש עוד את הכוויה.

לרוע המזל, הליך זה לא היה אמין במיוחד וסובייקטיבי לחלוטין. בימינו נחסכים טועמים אנושיים, ותהליך חדש הנקרא High Performance Performance Liquid Chromatography (HPLC) מודד את מספר הקפסאיצינואידים (הקפסאיצין) שהפלפל מכיל בחלקים למיליון. התאחדות סחר התבלינים האמריקאית (ASTA) משתמשת ב- HPLC ואז מקצה יחידת פונגסי ASTA כמדידה של החום שהתגלה. לאחר מכן יחידות אלה מומרות ל- SHU - יחידת ASTA 1 שווה ל -15 יחידות Scoville.

למרות שהשיטה הנוכחית למדידת חום פלפל צ'ילי אמינה בהרבה מהטכניקה הקודמת, עדיין יש מקום לשונות. התנאים בהם גדל הפלפל ישפיעו על רמת התבלין בפלפל; כך שאם אותו סוג של פלפל גודל בסוגים שונים של אדמה עם כמויות משתנות של אור שמש, כמות הקפסאיצין תהיה שונה. יש גם שאלה כלשהי לגבי דיוק ההמרה של יחידות ASTA ל- SHU.

מגיל עד בלתי אכיל

סולם סקוביל מודד את מפלס החום בכל מיני פלפלים, החל מפלפולי פעמון מתוקים ופימוטו (שכמעט ללא SHU) ועד ל Reaper Carolina, שיכול להכות מעל 2 מיליון SHU. כמה מהפלפלים בקצה הגבוה של הסולם אינם מיועדים למאכל אדם - הם פשוט יותר מדי חמים לאכילה. (למרות שתמצאו אנשים שמנסים אותם כאתגר או כעז.)

אף על פי כן, חובבי פלפל צ'ילי נעולים ביריבות עזה ליצירת הפלפל החם ביותר בעולם. מאז 2011, כשהתחרות החלה להתחמם (משחק מילים מיועד), התואר של הפלפל החם ביותר החליף ידיים מספר פעמים עם צצות חדשות ומוטציות גנטיות. בשנת 2013, "Reaper Carolina Reaper" נקרא על ידי ספר השיאים של גינס כפלפל החם ביותר בעולם, ומגיע לשיא של 2, 200, 000 SHU.

סולם פלפל חריף ביחידות סקובי

בסולם Scoville, זני פלפל שונים מסווגים לדירוגי חום, כאשר 0 הם המתונים ביותר ו- 12 הם המייצגים את החום הגבוה ביותר.

מגוון	דירוג	מפלס חום (יחידות Scoville חום)
פעמונים מתוקים, בננה מתוקה, פימנטו	0	זניח
מקסי-בלס, מקסיקו החדשה, ניו מקסיקו, אנהיים, ביג ג'ים, פפרונסיני, סנטה פה גרנדה, אל פאסו, שרי	1	100–1, 000
קורונאדו, מומקס ביג ג'ים, סנגריה, אנהיים	2	1, 000–1, 500
פאסילה, מולטו, אנצ'ו, פובלנו, אספנולה, פוללה	3	1, 500–2, 500
האץ 'גרין	4	2, 000–5, 000
רוקוטילו	5	2, 500–5, 000
שעווה צהובה, סרנו, ג'אלאפינו, גואג'ילו, מירסול	6	5, 000–15, 000
הידאלגו, פויא, שעווה חמה, צ'יפוטלה	ז	15, 000–30, 000
צ'ילה דה ארבול, מנזנו	8	30, 000–50, 000
סנטאקה, פיקין, סופר צ'ילה, סנטאקה, קאיין, טובסקו, אג'י, ג'אלורו	9	50, 000–100, 000
בוהמי, טבצ'ה, טפין, היימן, צ'לטפין, תאילנדי, יטסופוסה	10	100, 000–350, 000
סבינה אדומה Habanero, Habanero שוקולד, טזפור הודי, מצנפת סקוטית, Habanero כתום, פטאלי, שטן טונג, קומאטקה, דאטילי, עין הציפורים, ג'מייקני הוט	11	350, 000–855, 000
פלפל רפאים (בהוט ג'ולוקיה, aka Naga Jolokia), Naga Viper, 7 Pot Primo, 7 Pot Douglah, Trinidad Moruga Scorpion, Carolina Reaper	12	855, 000–2, 200, 000