האשוחית
המאפים הטובים ביותר, כולל עוגות קלילות, עוגיות רכות, לחמים בעלי מרקם עדין ופופוורים גבוהים תלויים בשילוב המדויק של קמח, נוזלים, חומרי מחמצת, שומנים, סוכרים וטעמים.
למדו מעט על כל מרכיב ועל הפונקציה שהוא מבצע במוצר המוגמר.
איור: אלן לינדנר. © האשוחית, 2019
קמח מספק את קרן המתכונים
קמח נותן את המבנה של המוצר. הגלוטן, או החלבון, בקמח, משתלב ליצירת רשת המלכדת בועות אוויר וקובעת. עמילן בערכות קמח כשהוא מתחמם להוסיף ולתמוך במבנה. בעוגות, בעוגיות ולחמים מהירים, אנו מעוניינים בהיווצרות מעט גלוטן, מה שמקשה על מוצרים. שומנים וסוכרים מסייעים במניעת היווצרות גלוטן.
ברוב המאפים, קמח לכל המטרה הוא בחירה טובה; יש לו פחות גלוטן מקמח לחם.
שומן מחזיק הכל יחד
מעילי שומן מולקולות גלוטן כך שלא יוכלו להשתלב באותה קלות, ותורמים לרגישות של המוצר המוגמר. בעוגות רבות שומן תורם גם לשטף המוצר הסופי. כאשר סוכר מוקרם בשומן, נוצרים כיסי אוויר קטנים מהקצוות החדים של הגבישים האינטראקציה עם השומן. כיסים אלה יוצרים תבואה עדינה יותר במוצר המוגמר. שומנים נושאים גם טעמים ומוסיפים לתחושת פה רכה.
שומני אפייה נפוצים כוללים חמאה, קיצור, שמן קוקוס, (לעתים נדירות בימינו) שומן.
סוכר מתוק ועוזר להתמודד
סוכר מוסיף מתיקות, כמו גם תורם להשחמת המוצר. סוכר מרגיש עוגה על ידי מניעת היווצרות הגלוטן. סוכר שומר גם על לחות במוצר המוגמר. גבישי סוכר החותכים לשומנים מוצקים כמו חמאה עוזרים ליצור את מבנה המוצר על ידי יצירת חורים קטנים הממלאים ב- CO2 כאשר חומרי החמצון מגיבים.
ביצים מוסיפות מרקם
ביצים הן חומר סחיטת והחלמונים מוסיפים שומן למרקם רך וקליל. החלמונים משמשים גם כחומר מתחלב לקבלת מרקם חלק ואחיד במוצר המוגמר. והחלבונים תורמים למבנה של הטובים האפויים.
נוזלים מוסיפים עלים ורגישות
נוזלים עוזרים לשאת חומרי טעם וריח בכל המוצר, יוצרים קשרי גלוטן ומגיבים עם העמילן בחלבון למבנה חזק אך קל. נוזלים פועלים גם כאדים במהלך האפייה, משמשים כחומר מחלחל ותורמים לרגישות המוצר.
מלח מוסיף טעם ומשקל
המלח מחזק את הגלוטן ומוסיף טעם. מלח משפר טעמים. בלחמי שמרים מלח עוזר למתן את השפעת השמרים כך שהלחם לא עולה מהר מדי.
סוכנים עלים לאפיית סודה ואבקת אפייה
סודה לשתייה ואבקת אפייה יוצרים CO2, המוחזקים על ידי כיסי שומן, גלוטן ועמילן, מה שגורם למוצר האפוי לעלות. סודה לשתייה ואבקה אינם ניתנים להחלפה; וודא שיש לך את המוצר שהמתכון מתבקש אליו.
סוכן חמצן רב מדי יהפוך את הבועות לגדולות מדי, ואז הן ישתלבו ויפקעו, מה שיוביל לעוגה שטוחה או לחם. סוכן חמצן קטן מדי יביא למוצר כבד, עם שכבות מעורפלות או לחות.
