ג'סטין פאג'ט / ג'טי אימג'ס
במשך שנים, כולם אמרו לעשן צד שומן חזיר כלפי מעלה. התיאוריה אמרה כי ההיתוך של כובע השומן על החזה היה מבסס את הבשר בלחות ומונע ממנו להתייבש. עכשיו, יש המון אנשים שזוכים בכספי פרסים גדולים בתחרויות ברביקיו גדולות עם הצד השמן למטה, ויש עוד כאלה שמסניפים את צ'יפס שלהם כל שעתיים.
אז מה הקטע? האם עלינו להפוך את הצ'יפס שלנו ונשמט בצד השמן?
צפו עכשיו: כיצד להכין בריסקט בסגנון טקסס מעושן לחלוטין
הצד השמן למעלה
מקצוען: זה הגיוני לחלוטין. הכניסו מעשנת בריכה של 14 קילו למעשן ושלפו 11 קילו בשר (או בכל מקום אחר) 15 עד 20 שעות לאחר מכן. יש גם מחבת טפטוף מלאה בשומן בקר מומס. אם הצידה מניחה את השומן כלפי מעלה, כל השומן הממס הזה ישפוך מעל ובריכה, וישמור על לחות.
חסרונות: בשר אינו ספוג. כן, היא תספוג לחות (תחשוב מי מלח) בכמויות קטנות כל עוד הנסיבות צודקות, כמו טמפרטורה נמוכה, תכולת מלח ו- PH הנכון. השומן מכומתת ההיתוך הולך לשפוך סביב הבשר ולטפטף מהתחתית. פעולה זו תשטוף הרבה משפשוף התבלינים שלך.
הצד השמן למטה
מקצוען: החום העולה על הנשק הוא המקור העיקרי לייבוש. על ידי שימוש בכובע השומן של החזה כמגן בין החום העז של האש והבשר העדין, תסיימו עם בריסקה רכה יותר עם הרבה פחות ייבוש פני השטח.
חסרונות: ישנם שני סוגים של חום בתוך המעשן שלך. יש את האוויר המחומם (בתקווה מעושן) שמשכנע סביב פנים המעשן ועושה את רוב הבישול. ואז יש החום הקורן; חום קורן נע בקו ישר ומחמם כל דבר שהוא נתקל בו.
חום קורן יתייבש בשר במהירות. מרבית המעשנים אינם מאפשרים לחום קורן לפגוע בבסיסה. זרימת האוויר (הסעה) סביב הצידה גורמת לחות רבה, אך מעשנים פועלים בכך שהאוויר יזרום סביב הצידה, ואם תמדוד את טמפרטורת האוויר סביב הצידה, תמצא שהיא עקבית מאוד עד שהיא חמה בחלקו העליון כמו בתחתית.
דפדף בריסטה
מקצוען: על ידי הפניית הצידה על גבי כל כמה שעות (בדרך כלל שעתיים) והנמכה, אתה מקבל את הטוב שבשני העולמות. הבונוס הנוסף הוא שלצד שמפנה מהחום יש סיכוי לנוח ולספוג מעט לחות. צד אחד לא יתייבש, והבריסק יבוש במכסה השומן הממס במשך מחצית זמן הבישול הכולל.
חסרונות: בכל פעם שאתה מעביר את החזה שלך, אתה מפיל הרבה לחות בבריכה. אתה גם מפעיל לחץ על הבשר ומכריח לחות. זו הסיבה שאתה צריך להתנשם בכל סיבוב, כדי לפצות על הלחות שאבדה. אם לא תהפכו את הצידה אך הייתם מכניסים אותה, הייתם מקבלים חזייה הרבה יותר לחה.
סיכום
אז מה האמת? אם בישלתם כמה בריסקים, תשימו לב שחלק הצידה הקרוב לחום מתייבש. כמובן שלא כל המעשנים עובדים באותה צורה. אם החום שלך נמצא ממש מתחת לציפה, הפיכת השומן כלפי מטה תעזור להגן על הבשר מפני החום. התכת שומן, עם זאת, מוסיפה לחות לבשר, כך שאם יש לך מעשן אופסט, אתה יכול באותה מידה לשמור על השומן, אך עליך לסובב את הצידה כך שצד אחד לא יהיה הכי קרוב לאש כל הזמן.
הפניית הצידה מבצעת אפילו את חשיפת הבשר לחום. זרימת האוויר בתוך כל מעשן אינה אחידה ואפשרת לציפייה לשבת שם בתנוחה אחת כל הזמן תגרום לחלק ממנו להתייבש פשוט בגלל אי-האחידות הזו. באופן אידיאלי, הפוך וסובב את החזה שלך לפחות פעם אחת במהלך הבישול. אם אתה זקוק לשומן כדי להגן על הבשר מפני האש, השאר את הצד השמן כלפי מטה לרוב הזמן.
1:11צפו עכשיו: 7 טיפים לעישון הבריסטה שלכם לשלמות
כללים לחזה בריסק:
- התחל עם בריסק משובש היטב עם שכבה דקה של שומן (כובע). שמור שומן על החזה. שמור את השומן בין הבשר לאש ככל שתוכל. תדאג לעיתים קרובות עם סמרטוט בריסק טוב. החלק וסובב את בריסק לפחות פעם אחת במהלך העישון כדי לאזן את החשיפה לחום. שמור את החום במעשנים נמוך (מתחת ל -250 F). מכסים את הצידה בנייר כסף ונותנים לו לנוח לפחות 30 דקות לפני הגילוף. תרגיל, ניסוי, ללמוד.
