יסודות לחם: הוצאת התעלומה מאפיית לחם

נוח קלייטון / פוטודיסק / תמונות גטי

אופים מתחילים מוצאים לרוב לחמי שמרים מפחידים, וזה לא לגמרי לא מוצדק. רבים מהשלבים של הכנת כיכר לחם, כמו תסיסה והגהה, מתרחשים ללא כל קלט של האופה, מה שיכול לגרום לתהליך להיראות מסתורי במיוחד, אם לא קסום ממש.

ובכל זאת סבא וסבתא שלנו ידעו לאפות לחם, וכך גם סבא וסבתא שלהם. לא סביר שהם היו מכשפים וקוסמים - לפחות לא את כולם. הדבר היחיד העומד בינך לבין מומחיות אפיית לחם הוא תרגול.

כעת, מכיוון שכל מתכון לחם יכלול קבוצה ספציפית של רכיבים ושימוש בטכניקה מסוימת, חבורה של טיפים לאפיית לחם בגודל אחד מתאים אולי לא מועילה. אבל אנחנו בהחלט יכולים להרוס את מושג הלחם, כולל מה שכל אחד מהמרכיבים עושה, כמו גם את המטרה של כל שלב במתכון.

עם זאת אנו יכולים להציע טיפ כללי אחד, שהוא לעקוב אחר המתכון בו אתה משתמש, במיוחד אם אתה רק לומד איך לאפות לחמי שמרים.

מה זה לחם?

לחם זה מה שאתה מקבל כשאתה אופה בצק העשוי מקמח, מים ושמרים. לפחות יש מלח, אבל מהנוסחה הבסיסית הזו, הווריאציות הן כמעט אינסופיות.

וריאציות אלה אינן מוגבלות רק למרכיבים נוספים כמו אגוזים, דגנים כמו שיפון, שיבולת שועל או קמח תירס, פירות יבשים, שלא לומר דבר של ביצים, שומנים וסוכר. סוגי הקמח עצמם יכולים להשתנות, תלוי בסוג הלחם שאתה מכין.

קמח

קמח הוא המרכיב העיקרי בלחם שמרים, וברוב המקרים קמח מגיע מחיטה. הוא מכיל חלבון בצורה של גלוטן, כמו גם עמילן. החלבון והעמילן הם מה שנותנים בסופו של דבר ללחם את מבנהו ומרקמו. קמחים עם רמות גבוהות יותר של גלוטן נקראים קשים, וקמח לחם הוא דוגמא לכך. קמחי הגלוטן התחתונים נקראים רכים ומשמשים לאפיית עוגות ומאפים עדינים אחרים. קמח לכל המטרה הוא תערובת של קמחים קשים ורכים.

מים

מים הם קריטיים לאפיית לחם. שמרים זקוקים למים כדי להפעיל את תהליך התסיסה. מולקולות הגלוטן בקמח מתרממות כשהן פוגשות מים, מה שמאפשר להן להתארך אחר כך כאשר מערבבים את הבצק. העמילנים בקמח מושכים מים ואז מתייבשים בג'לטין כשהם מחוממים. והמסת במים מאפשרת גם למלח ולסוכר אינטראקציה עם שאר המרכיבים. אפילו טמפרטורת המים יכולה להיות גורם חשוב בפיתוח הבצק.

שמרים

שמרים הם חומר סחף ביולוגי, המייצר גז CO2 בעת הפעלתו, וזמין בצורות שונות כולל יבשים, טריים ומיידי. מתכוני לחם שונים יתקשרו לסוג מסוים של שמרים ובעוד שניתן להמיר בין שלושת הסוגים, עדיף להישאר עם כל מה שהמתכון דורש. בנוסף לגז, שמרים מייצרים גם אלכוהול כתוצר לוואי של תסיסה, וכך מיוצרים בירה.

סוכר, מלח ושומן

סוכר, מלח ושומן תורמים טעם אך באופן חיוני יותר, הם גם מתקשרים עם הגלוטנים בדרכים שונות. מלח גורם לגלוטנים להיות יציבים יותר ובמקביל גם לעודד גמישות. זה גם מאט את צמיחת השמרים, מה שאומר שחשוב לא להשתמש יותר מדי או מעט מדי, שכן פעולה זו עלולה לגרום להתרחשות יתר או לתחתון. לעומת זאת, סוכר מחליש את הגלוטנים, מייצר מרקם עדין ועדין יותר, וזה גם האוכל של השמרים. שומן מוסיף לחות אך גם מקצר את גדילי הגלוטן (כלומר "מקצר") ובכך מייצר לחם רך יותר.

ערבוב בצק

ערבוב הוא תהליך שילוב המרכיבים שלך ליצירת בצק. ניתן לעשות זאת במכונה או ביד (aka לישה) או שילוב של שניהם. מה שקורה במהלך הערבוב הוא שהשמרים מופצים לאורך כל הבצק תוך פיתוח של הגלוטנים המעניקים ללחם המוגמר את המבנה והמרקם שלו.

תסיסה

במהלך התסיסה, השמרים צורכים את הסוכר בבצק ומייצרים גז CO2. בינתיים הגלוטנים, שפותחו בשלב הערבוב, נרגעים, מה שמקל על הבצק לעבוד יותר ופחות נוטה להתכווצות במהלך האפייה. התסיסה נמשכת בדרך כלל שעה או שעתיים. כאשר הבצק הכפיל את נפחו ואצבע שננעצה בבצק משאירה שקע, התסיסה הושלמה.

תפצה

איפור מתייחס לעיצוב הבצק לכיכרות, לחמניות, או לאיזו צורה סופית תהיה, ולהניח אותו בכל תבנית או בנייר אפייה עליו יאפה הלחם. אם הבצק לא מעוצב בצורה אחידה הוא יכול להתפצל במהלך האפייה. שלב האיפור הוא גם המקום בו נאלצות לצאת בועות אוויר גדולות, שאחרת יווצרו חורים גדולים בלחם.

הוכחת הבצק

בשלב ההגהה, הבצק ממשיך להתסוס ועולה בנפח. זמן ההגהה משתנה תלוי עד כמה הבצק עשיר, חוזק הקמח והמרקם הרצוי. אך באופן כללי ככל שהבצק מוגן לאורך זמן, הלחם יהיה רך יותר. בצקים עתירי שומן פחות אלסטיים, ולכן זקוקים להגהה פחותה בכדי להבטיח שגדילי הגלוטן לא ישברו.

אפיית הלחם

הדבר הראשון שקורה כאשר הבצק פוגע בתנור הוא שהחום גורם להיווצרות פתאומי של גז על ידי השמרים. זה מכונה מעיין התנור, ומכיוון שהשמרים נהרגים ברגע שהבצק מגיע ל -140 F, זו העלייה האחרונה של הבצק. תוך כדי האפייה, הגלוטנים נעשים יציבים והעמילנים מגהצים, ואילו חלקו העליון של הלחם משחים. ניתן לשפר את השחמה של הקרום על ידי החדרת אדים, וניתן להבריש את צמרות הכיכרות בחלב או בשטיפת ביצים כדי להגביר את השחמה. לעתים קרובות, כיכרות ייחתכו מלמעלה בסכין חדה לפני האפייה כדי לעזור לבצק להתפשט בצורה מלאה יותר מבלי להיקרע.