ג'אד פילוסוף / ג'טי אימג'ס
במונחים קולינריים, ציון פירושו לחתוך חריצים על פני פיסת אוכל. השימושים הנפוצים ביותר לניקוד כוללים חתכים אחידים קטנים בחתיכות בשר גולמי וחתכים עמוקים יותר המקשטים את ראש האהבה תוך מתן קיטור לברוח.
ניקוד בשר
לגבי בשר, להב הסכין צריך לחדור לעומק של בערך 1/8 עד 1/4 אינץ '. באופן כללי, יש לנקוט סימני ניקוד ברוחב של כשלושה סנטימטרים זה מזה. משם, ניתן להוסיף תבנית צולבת, להכניס ארומטים קצוצים כמו שום או זנגביל לבשר החתוך, או ללחוץ על שפשוף תיבול יבש לכיסים הקטנים.
למה ציון בשר
ניקוד בשר לפני הבישול הוא מביא לשטח פנים גדול יותר שנחשף לחום, מה שמוביל לבישול אחיד יותר ולעידוד תגובת מילארד. תגובה כימית זו מתרחשת במהלך הבישול והיא מה שמוביל לקרום שחום מושך. עם חיתוכי סטייק קשים יותר כמו אגף, ניקוד הבשר מנתק את הסיבים הארוכים שמקשים על הלעיסה. ניקוד מסוג זה מיועד לקלות האכילה ולא רק למראה.
חתכים בשומן שומן יותר כמו ברווז נהנים מהניקוד, המאפשר לנקז עודפי שומן. הניקוד מקל גם על בשרים על ספיגת המרינדות. עם דגים שלמים, ציונים עמוקים עד העצם מאפשרים לחום להגיע במהירות לבשר המרכזי, מה שמקטין את הסבירות לפנים חיצוני מבושל ופחות מבושל. ניקוד פילה דגים על עור מונע מהם להסתלסל; כמה דקות במקפיא מקל על שליטה בעומק החתכים שלך לדגים רכים יותר כמו סוליה. חזיר חתוך ספירלה, המשווק לעיתים כמו חזיר חג או כמו עיר עירונית, מציג דוגמא קיצונית יותר לניקוד, החותך את הבשר לעצם כדי להגיש את ההגשה קלה יותר.
באיזה סוג סכין להשתמש
החלק החשוב ביותר של הניקוד הוא להשתמש בסכין חדה כשאתה קולע בשר. זה יביא לחתך נקי; סכינים עמומות, מלבד היותם מסוכנים, משאירים קצוות סמרטוטים. אתה לא רוצה סכין משוננת, אלא רק סכין נקייה וחדה. התחל עם תבנית חתוכה באלכסון לאורך כל הבשר. מרווח את התוצאות באופן שווה כדי להבטיח מראה ובישול נאותים. לאחר מכן הפכו את הבשר ל -90 מעלות כדי להוסיף מחץ צולב לכל אחד מהציונים הקודמים. אתה יכול לקלוע את הבשר משני הצדדים.
ניקוד חתכי בשר לא יקרים
גרזן אחד לבישול הוא להבקיע נתחי בשר זולים יותר כמו סטייק לאגף או קולב לפני הצלייה. אמנם זה לא יהפוך קסם לחתכים אלה למיניון פילה, אך ניקוד חתכים אחרים של הבשר ככל הנראה יהפוך את הבשר רך יותר ויאפשר לשפשוף או תבלינים לתבלינים לחדור טוב יותר. לבדיקת טעם קלה השווה שניים מאותם חתכים. מתבלים ומבשלים אותם באותה צורה, כאשר חתיכה אחת הוחלפה לפני הבישול ואחת נשארה כמות שהיא.
