אלוף קלייב / צילום אלופים בע"מ / גטי אימג'ס
כשאתה קורא את המילה "מזג" במתכון לבישול או אפייה, אתה יודע מה לעשות? לטמפר יש למעשה שתי משמעויות.
מזג שוקולד
המשמעות הראשונה של "מזג" היא תהליך של חימום וקירור שוקולד ליצירת גבישים יציבים. גבישים אלה מבטיחים אז שהשוקולד יהיה יציב בטמפרטורת החדר וישמור על משטח מבריק. הדרך הקלאסית של מזג שוקולד היא לחמם בעדינות ולקרר אותו, באמצעות מדחום ממתקים, לרמות מדויקות. זה לוקח תרגול ויכול להיות קשה. ככה מייצרים סוכריות מקבלים את מעטפת השוקולד המבריקה והמוצקה, אך עם זאת ניתנת לניפוח, על סוכריות מצופות. ליצרני ממתקים גדולים יש מכונות אשר יתמרגו שוקולד כך שהוא יציב וחלק לחלוטין. אתה יכול לקנות מכונת ממתקי שוקולד להרפיה אם אתה מכין ממתקים הרבה.
אפשר גם למרוח שוקולד בשיטה קלה יותר. ממיסים חלק מהשוקולד, ואז מוסיפים עוד שוקולד לא ממוסס ומערבבים ללא הפסקה, בכיוון אחד בלבד, עד שהשוקולד שוב נמס והתערובת חלקה. טכניקה זו מסייעת גם ליישור הגבישים. נסה למרוח שוקולד על ידי הכנת בונבוני חמאת בוטנים, חטיפי חתולי קיטי או נשיקת שוקולד ענקית.
מחמם רוטב
מזג רוטב כרוך בחום חלמונים בעדינות לפני שמוסיפים לרוטב החם על ידי הוספת מעט מהרוטב ומקציפים היטב. טכניקה זו מונעת מעיגול על ידי קירוב הטמפרטורות של שני הנוזלים. בכל פעם שאתה מוסיף ביצים, שמנת חמוצה, או כל מרכיב חלב שביר לרוטב חם, מזג המזונות החלביים לפני שהם נזרקים לתערובת החמה הוא בהחלט בסדר. אתה רק צריך כפית בערך מהנוזל החם. השתמש בקצפת תיל כדי להכות במהירות את תערובת החלב והנוזל החם כך שלא תעבד את התערובת בקערה.
כשמוסיפים את התערובת הממוזגת לשאר הנוזל החם, מוסיפים אותה באטיות ומערבבים ללא הפסקה ונמרצות כדי לשלב את שתי התערובות יחד. מרבית המתכונים אומרים לך לחמם את האוכל, אך לא להביא אותו לרתיחה, מכיוון שזה עלול לגרום גם להקלה.
