לוי רוברטסון / גטי אימג'ס
כשמדובר בייצור רוטב משלך, יתכן ותעדיף איזה סוג מעבה אתה משתמש. השיטה הבסיסית ביותר להכנת רוטב משתמשת בשכבת קמח חיטה (תערובת של קמח ומים) או קמח חיטה ורוקס חמאה כדי להסמיך את טפטפות התבנית כשאתה מבשל עוף, הודו או צלוי. אבל אתה יכול להחליף את הקמח בכמה עמילנים אחרים, כולל קמח הקמח ונקבי החץ. כל מעבה יביא למרקם ומראה מעט שונה כשמדובר ברוטב המוגמר.
בעזרת קמח
מכיוון שרוב הטבחים הביתיים מאגרים קמח חיטה לכל המטרה במזונות התחתונים שלהם, השימוש בקמח לעיבוי הרוטב הנוח למדי. אתה יכול לשלב את הקמח ברוטב על ידי ערבובו תחילה עם מים (המכונה slurry) או על ידי בישולו לרוקס. כשמכינים רוקס (מבוטא "רואו"), מבשלים יחד את הקמח וקצת חמאה עד שהוא מגיע לצבע הרצוי - רוקס בהיר יותר יתאים לגווני לבן או כפרי, ואילו גוונים כהים בהדרגה הם אידיאליים להודו, עוף, וגרייבי בקר.
עם זאת, קחו בחשבון שקמח מוסיף מראה מעונן לרוטב, כך שלא תמיד זה יכול להיות הבחירה הטובה ביותר. אין לו גם כוח עיבוי זהה לזה של עמילנים אחרים והוא צריך להרתיח כשלוש דקות כדי להגיע לעקביות הראויה. כמה סגנונות של גביעים ורטבים אינם נהנים מהטמפרטורה הגבוהה ומשעת הבישול הארוכה הנדרשת לשם כך, כך ששימוש בקמח כמעבה לא עשוי לעבוד במתכונים מסוימים.
זני קמח שאינם חיטה אינם בעלי אותו עמילן, ולכן לא כל קמח מהווה תחליף מתאים לקמח חיטה כמעבה רוטב. אלטרנטיבה טובה היא קמח אורז מתוק, שנראה כי הוא פועל באופן עקבי במקום קמח חיטה כמעבה רוטב.
בעזרת קורנפלור
מתכונים סיניים ואסייתים אחרים מסתמכים לעתים קרובות על קורנפלור כדי להסמיך רטבים מכיוון שהוספת מעבה זה מביאה לכוסית בהירה ושקופה יותר עם ברק מבריק. כדי להשתמש בקורנפלור כמעבה רוטב, התחל על ידי הכנת גרעין של חלקים שווים וקורנפלור ומים קרים, תוך ערבוב עד שייראה חלק לחלוטין. לאחר מכן יש לשלב אותו לאט לאט בתוך טפטפות התבנית, להקציף ללא הפסקה. הקורנפלור הופך גושית בנוזל חם, אז אל תדלג על שלב ההשפעות, והקפד להוסיף אותו לאט תוך כדי הקצפה לשילובו באופן יסודי בטפטפות.
קח בחשבון שהטעם העמילני יכול להתעכב אלא אם אתה מבשל אותו מספיק זמן, אז תבשטי את הרוטב דקה או שתיים אחרי שתוסיף את השפלה. עם זאת, הקפד לא לבשל יותר מדי, מה שעלול לגרום לו להיות נזיל. הסר רוטב מעובה עם קורנפלור מהאש לפני שתוסיף רכיבים חומציים. כף אחת של קורנפלור מסמיכה 1 1/2 עד 2 כוסות רוטב.
בעזרת חץ
הערבה היא עמילן כמעט חסר טעם מעובד מהצמח הטרופי הבשרני בעל אותו שם. השימוש בו כמעבה גורם לרוטב חלק ושקוף עם מרקם קל. הערבה אינה דורשת בישול כדי להסיר טעם גולמי והופכת בחירה מצוינת לרטבים המשתמשים בביצים או מרכיבים אחרים שאסור להרתיח מכיוון שהתערובת מסמיכה מתחת לנקודת הרתיחה.
עם זאת, רוטב מעובה עם חץ אינו מצליח, ואינך יכול לחמם אותו מחדש. אתה צריך לסיים את הרוטב שלך עם גרעין חץ לא יותר מעשר דקות לפני שמתכננים להגיש את הארוחה. חום גבוה מורחב וערבוב נמרץ מבטלים את תכונות הסמיכות של ערכי החץ; אם הרוטב שלך פתאום הופך למרק, הלכת רחוק מדי. השתמשו ב -2 1/2 כפיות של ערוגות לכל כוס נוזל קר לרוטב סמיך בינוני.
