המערבון / ניטה מערב
בשר חזיר הוא אחד המנות המגיעות לחגיגות משפחתיות גדולות וחגים בארצות הברית, וישנם כמה סוגים בנוסף לחם מזוגג טיפוסי שאנו מוצאים כמרכז השולחן בשולחנות אמריקאיים רבים. מבאיון צרפתי לפרושוטו איטלקי ועד בייקון קנדי, כמו גם חזיר נרפא כפרי וסגנון אורבני, אינכם זקוקים לאירוע מיוחד כדי לנסות את אחד מסוגי החמאה השונים השונים הקיימים. אך ראשית, חשוב להבין את הדרכים השונות שניתן למכור בהן.
סוגים של חזיר
חזיר מגיע מרגליו האחוריות של חזיר, במיוחד מאמצע עצם השוק והוא מוכן ונמכר במגוון דרכים. חזירים נמכרים בעצמות, עצם חלקית או חסרי עצמות. אלא אם כן הנמכר נמכר כטרי, הרי שהחמאים נרפאים, מה שמשמעותו יכולה לרפא - או לרוקן - או לרפא יבש. חזיר שנרפא נזרח בתבנית מלח נוזלי (לפעמים עם טעמים נוספים) לפני שהוא מעשן. ריפוי מלוחים הוא המגוון הנפוץ ביותר של חזיר בחנויות מכולת סטנדרטיות ויכול להשתנות באופן נרחב באיכותו. אם מוחלפים מי מלח ישירות אל תוך הבשר, הוא נחשב לחמאה שהוזרמה. ניתן לשלב שיטה זו גם עם טכניקות ריפוי אחרות. חזיר שנרפא יבש הוא המקום בו כל שטח הבשר מכוסה היטב במלח ואז מאוחסן עד שהמלח מחלחל לבשר, ובכך נשמר.
הבחנה נוספת שתמצא היא האם החמאה מבושלת במלואה, מבושלת חלקית או לא מבושלת. כדי להחשב כמבושל במלואו, צריך לחמם את החממה לטמפרטורה פנימית של 148F לפחות; מבושל חלקית צריך להגיע לפחות ל- 137 F. חזה לא מבושל וחלק מבושל צריך לאפות לפני ההגשה ואילו חטיפים מבושלים לחלוטין רק צריכים לחמם. ו חזיר מיושן הוא כזה שמרפא ומעושן בכבדות שנתלה לגיל שנה עד 7 שנים. הם מכוסים בתבנית שצריך לגרד ולשטוף לפני האכילה.
בנוסף לתוויות אלה, ישנם סוגים רבים של חמאות, כולם עם שמות ספציפיים, המגיעים מכמה אזורים בעולם.
באון האם
חזיר צרפתי שמקורו בערן או מחבל הבסקים, נקרא על שם עיר הנמל הדרומית-מערבית של צרפת בייון. בשר חזיר חסר עצמות זה מומלח ומרפא יבש במשך 6 חודשים. אלה הם חזירים לא מבושלים. חובבי האדמה נהנים מפרוסות גולמיות על לחם איכר חמאה.
חם של היער השחור
חזיר זה מקבל את שמו מאזור גרמניה בו הוא מיוצר לראשונה. באירופה, על החמאה להגיע מאזור היער השחור, אך בארצות הברית השם מסמל את צבעו החיצוני של חזיר ושיטת ההכנה שלו. הקציר הגולמי נטול העצמות מלוח ומתובל בפירות יער ערער, כוסברה, פלפל ושום, ואז נרפא ומעושן קר, בדרך כלל משתמש באשוח או אורן כעץ לפי בחירה, שם החוץ מבחוץ הופך כמעט שחור.
חם מבושל או מבושל
חזיר לא מעושן זה בעל טעם בטעם, כיוון שהוא פשוט מבושל או מאוד. הוא משמש לרוב לבשר צהריים.
בייקון קנדי
בשר מעושן מקדים זה עשוי מחתך רזה שנלקח מעין חלצי הגב האמצעי של החזיר (וזו הסיבה שהוא מכונה גם בייקון גב באזורים מסוימים). זה הרבה יותר דומה לחמאה מאשר לבייקון.
שימור חם
חזיר משומר יכול להיות מורכב מחתיכת בשר שלמה או חתיכות ונתחים שנלחצים זה לזה לצורה ואז מתמזגים בתערובת ג'לטין.
קפיקולה
חזיר מרפא איטלקי זה, הנקרא גם קופה וקפיקולו, דומה לפרושוטו אך מיוצר מכתף החזה או הצוואר ואילו פרושוטו מיוצר מהישבן או הירכיים. ניתן להשתמש בשני סוגים של חזיר להחלפה.
בריפוי כפרי
החזירים המשמשים להכנת בשר חזיר נרפא בדרך כלל ניזונים מאגוזים ופירות לייצור בשר טעים וענוג יותר. יש לרפא, לייבש ולייבש את חזיר זה לפחות 70 יום. בדרך כלל יבשו תרופות יבשות במלח, לאחר מכן מעושנות מעל עצים קשה וריחניות ומיושנות לפחות 6 חודשים. (תלוי באורך ההזדקנות, הבשר עשוי להיות יבש יותר.) ככל הנראה תיווצר עובש בחלק החיצוני, שפשוט מגרד ונשטף. הם באים בדרך כלל מדרום ארה"ב ומוכרים גם בשם חזיר בסגנון כפרי, ונקראים "חזירים ישנים" בקנטקי. תלוי באזור בו מגיעה ham, ישפיע על טעמי הבשר. מרבית החמימות המרופאות במדינה אינן מבושלות ויש צורך לבשלן בתהליך מיוחד.
קולאטלו
חזיר נרפא איטלקי, שהוא מרכיב פופולרי בפלטות אנטיפסטו, ספוג ביין במהלך ההזדקנות. הוא אדום ורוד, עם טעם נקי ועדין.
גאמון
שמו של חזיר זה בא מהמילה הצרפתית העתיקה "גמא", לרגלו האחורית של החזיר, והיא פופולרית בבריטניה. ניתן לעשן אותו או לא, ויש לבשל אותו לפני האכילה.
חזיר דבש או מייפל
נרפא רטוב, סוג זה של חזיר משתמש בדבש או בסירופ מייפל כחצי לפחות מהממתיק בתערובת הריפוי. כדי להיחשב בריפוי דבש או מייפל, צריכה להיות כמות מספקת של אחד המרכיבים כך שהוא יגיע בבירור לטעם הסופי של החמאה.
חם אירי
בלפסט, אירלנד, מפורסמת בזכות חמימות כבושות או מרופדות, אך מה שנותן להן טעם ייחודי משלהן הוא תהליך העישון מעל שריפות כבול. כמו חמאיות שנרפאו כפריות, יש להשרות אותם, לשפשף אותם, להבעבע אותם ואז לאפות אותם לפני האכילה.
ג'מון איבריקו
חזיר היוקרה הזה מגיע מספרד ומוצע בשלוש כיתות שונות. סוג זה של חזיר, המכונה גם jamón de pata Negra, נרפא יבש במשך שנתיים ומביא לטעם מתוק ואגוזי. ככל שהציון גבוה יותר, המחיר גבוה יותר.
פיקניק חם
בשר מהחלק העליון של רגלו הקדמית של החזיר, כולל חלק מהכתף, נחשב לחזיר פיקניק. זה לא חזיר אמיתי, בעצם, אלא תחליף פחות יקר עבור חזיר רגיל, ופחות עדין במרקמו. זה נקרא גם כתף פיקניק או כתף חזיר ויכול להיות טרי או מעושן; חטיפי פיקניק מעושנים דומים מאוד לחמימות המסורתיות.
פרושוטו (חם האיטלקי)
בשר הפרושוטו, שפירושו "חזיר" באיטלקית, מתובל, נרפא ומייבש אוויר. זה לא מעשן. הבשר נלחץ למרקם צפוף ויציב. פרושוטו די פארמה הוא פרושוטו אמיתי מאיזור פארמה באיטליה. זנים אחרים מיוצרים כעת בארצות הברית
פרוסוטות איטלקיות כוללות פרושוטו קוטו (מבושל) ופרושוטו קרודו (לא מבושל, אך נרפא ומוכן לאכילה). סוגים אחרים נקראים על שם האזור באיטליה בו הם נוצרו. פרושוטו נאכל בדרך כלל כמות שהוא או מתווסף בשלבי הבישול האחרונים. בישול מורחב של פרושוטו מקשה את הבשר.
סקוטש האם
פעם מיוצר בסקוטלנד, מונח זה מתייחס כעת לחמניות לא מבושלות, ללא עצמות, נרפאות קלות שנמכרו בארונות.
סרנו חם
בשר חזיר ספרדי שמרפא יבש זה בעצם כל חזיר אחר שאינו עשוי מחזירים איבריים שחורים, המייצרים את ג'מון איבריקו. בדרך כלל הוא מוגש פרוס דק אך לפעמים גם חתוך בקוביות.
סמית'פילד האם
מגוון של חזיר שנרפא בכפר נוצר בסמית'פילד, וירג'יניה. Ham זה עובר תהליך מאוד ספציפי. הוא מצופה במלח, נתרן חנקתי וסוכר, בקירור למשך 5 ימים, שוב מלוח ושוב בקירור למשך יום אחד לכל קילו בשר. לאחר מכן הוא נשטף, מקרר למשך שבועיים נוספים, מעשן למשך 10 ימים ואז מגיל 6 עד 12 חודשים.
על מנת שתייגו אותו סמית'פילד, יש לרפא את החמאה באופן ספציפי זה בתוך העיר סמית'פילד, וירג'יניה. הבשר בצבע אדום עמוק, ויבש עם טעם חריף. נחשב לבחירת גורמה, הם יקרים למדי וצריך לבשל אותם זמן רב ואיטי לפני האוכל.
כתם
נקניקיה איטלקית נוספת, נקודה, נרפאה יבש באופן דומה לפרושוטו ואז מעשנת קלות. הוא עשוי בירך אחורי מורוקן ומוצע כמיוצר בייצור המוני כמו גם אלדו ספנק, אלדיג, זן המוגן על פי PDO מצפון איטליה.
ריפוי חמוצים מתוקים
כאן, הבשר מכוסה במי מלח מתוקים מנוסים, המכונה לעיתים ריפוי סוכר, כאשר מוסיפים לתערובת הריפוי סוכר חום או מולסה.
סגנון עירוני
ידוע גם בשם חמישי עיר, זהו הסגנון שמשמשים יצרנים מסחריים לייצור כמויות המוניות, בדרך כלל בשיטת ריפוי הזרקה. הבשר פחות יקר מכיוון שהעיבוד קצר ופחות מסובך. התוצאה הסופית היא תמיד מעורפלת יותר בטעם מאשר בסגנון כפרי.
Ham Westwestal
מיוצר מחזירים הניזונים מבלוטים ביער ווסטפאליה בגרמניה, הוא נרפא ואז מעשן לאט לאט מעל תערובת של יער אשור וערער. התוצאה היא חזיר מאוד חום כהה וצפוף עם טעם מעושן בהיר. זה נחשב לאחד הטובים ביותר וככזה הוא בצד היקר. זה דומה לחזיר של היער השחור.
יורק חם
מאנגליה, בשר חזיר בטעם עדין זה בעל בשר ורוד עדין, והוא חייב להיות מבושל כמו חזיר נרפא בכפר לפני האוכל. זה מוגש באופן מסורתי עם רוטב מדירה.
כל מה שרצית לדעת על חם
