פיליפ דזנק / גטי אימג'ס
במונחים קולינריים ההגדרה של המילה זיעה פירושה לבשל משהו על אש נמוכה בכמות קטנה של שומן, בדרך כלל במחבת או בסיר מכוסה. המילה הזעה משמשת לעתים קרובות לתיאור האופן בו מבשלים ירקות ארומטיים כמו בצל, גזר וסלרי לפני הוספת מרכיבים אחרים.
המטרה של הזעת ירקות היא לרכך אותם ולשחרר את הלחות שבתוכם, ולא להשחים אותם. שחרור הלחות הזה הוא איך המונח זיעה מקבל את שמו.
הזעה היא בדרך כלל צעד ראשוני בהכנת ירקות להוסיף לתבשיל, מבטיחה שהם עדיין לא גולמיים ויש להם את המרקם הרצוי כשירק פריך לא מבוקש במנה המוגמרת.
זה אולי ידוע גם כקיטור חמאה, במיוחד מכיוון שחמאה היא שומן נפוץ לשלב ההזעה של מתכון.
מה קורה בזמן הזעה בבישול?
הזעה מרכזת טעמים ומשחררת סוכרים. הירקות נעשים רכים ככל שקירות התא הקשים מתפרקים, ובמקרה של בצל הם עלולים להיות שקופים. שינוי מרקם זה לרוב רצוי במרקים, תבשילים ורטבים.
הזעה דומה לחיטוט, כאשר ההבדל הוא שבטכניקה האחרונה משתמשים בחום גבוה יותר, והאוכל בדרך כלל ישחים. הזעה היא יותר עניין של ריכוך, לא השחמה. הוא משמש כשאתה לא רוצה את הצבע החום והטעמים שקורים בתגובת מילארד של השחמה.
לעתים קרובות, הטבח ימשיך לערבב את הירקות במהלך ההזעה כדי להבטיח שהם מתבשלים בצורה אחידה והם לא התחילו להשחים. חיתוך הירקות לחתיכות אחידות עוזר גם להבטיח שכולם יתבשלו באותו קצב. לעתים קרובות מתווסף מלח שכן הוא עוזר להוציא את הלחות.
כיצד להזיע ירקות
שלב נפוץ בעת הכנת מנה בה משתמשים בירקות ארומטיים הוא לקובץ אותם ולהזיע אותם. בדרך כלל מדובר במנות, כמו תבשילים, שבהם הירקות אינם הפריט המוצג, אך הם מוסיפים את טעמי הרקע והניחוחות שלהם להשלמת המנה. תראו את זה במתכונים למרקים ולמנות בשר מבושם גם כן.
ראשית, הירקות קצוצים בצורה אחידה. חתוכים לקוביות לרבע אינץ ', הם יזיעו בפחות זמן, ויש שטח פנים יותר לתהליך מאשר עם קוצץ גדול יותר. אם יש צורך בשום, יש לטחון אותו גם כן, אך לעיתים קרובות תחכו להוסיף אותו לשאר הירקות, מכיוון שהוא עשוי להתבשל מהר מדי אם הוא מוסף בהתחלה.
המחבת מחוממת על אש בינונית-נמוכה, ומוסיפה כמות קטנה של חמאה או שמן כדי לצפות את קרקעית התבנית. ברגע שהוא חם אפשר להוסיף את הירקות והמלח. עכשיו הטבח צריך להבטיח שהמחבת לא תתחמם מדי ויש רק סחרחורות עדינות ולא כל קופצים נמרצים. כוונו את החום בהתאם.
מערבבים את הירקות לעיתים קרובות והקפידו על כל סימן של השחמה בלתי רצויה. הירקות יתרככו כחמש עד 10 דקות. אם הבצל הוא חלק מהתערובת, תדעו שסיימתם כשהם שקופים.
