טאפה מרעננת של אסקוויקסדה.
אלכססלסדו / גטי אימג'ס
Bacalao (מבוטא) הוא המונח הספרדי של דגי בקלה מיובשים ומלוחים. בקלה יבשה ומומלחת - וכלים הכוללים אותה - ידועים בכמה שמות שונים, שרבים מהם מגיעים משורש הבסיס. המילה הפורטוגזית עבור בקלה מלח היא בקלהאו ואילו באיטלקית היא בקלה, ובקרואטיה היא בקלרית . דג זה אינו רק חלק מהמטבח הים תיכוני; בנורבגיה, זה ידוע בשם klippfisk והוא עובר על ידי saltfiskur באיסלנד ו moure בצרפת. זה ידוע גם פשוט כמו דג מלח, במיוחד בקריביים.
איור: ג'יאקי ג'ואו. © האשוחית, 2019
ההיסטוריה
בקלאו הפך למרכיב עיקרי במטבחים המקיפים את האוקיאנוס האטלנטי ואת הים התיכון, כשהחל לייצוא ראשי מאזור צפון האטלנטי. לפני למעלה מ -500 שנה גילה החוקר ג'אקס קרטייה כמעט אלף סירות דייג בסקיות בשפך נהר סנט לורנס במה שכיום הוא קנדה. במשך מאות שנים, כפרי דייגים בנורבגיה ייצרו בקלה מלוחים ויבשים. דגי בקלה מלוחים הפכו למזון חשוב של מסחר בין העולם החדש והעולם הישן; היא התפשטה באזורים הסמוכים להרחבה מעבר לאוקיאנוס האטלנטי והפכה למרכיב מסורתי במטבחים רבים.
התהליך
המלחת וייבוש דגים יצאו מהכרח - לפני הקירור היה צורך לאכול דגים מיד. ההמלחה והייבוש שמרו על הדג והאריכו מאוד את חיי המדף שלו. זה היה תהליך לא יקר, ודייג אחד יכול היה לעשות זאת בקלות. זה גם אפשר הובלה פשוטה לשווקים הסמוכים. התהליך מסייע גם לדגים לשמור על חומרי ההזנה שלו והופך את הדגים לטעימים יותר.
לפני שמתחילים בתהליך ההמלחה והייבוש, ראש הדג ומעיו מוסרים על סיפון הספינה. ואז הדג מכוסה במלח ומשאיר לייבוש. באופן מסורתי, הוא יובש בחוף, הונח על סלעים סמוכים או תלה על מתלי עץ לייבוש בשמש. בימינו, דג הקלה מיובש בפנים באמצעות תנורי חימום חשמליים.
הדגים
מבחינה היסטורית - ולפני שהתרחש דיג יתר - בקלאו היה בקלה אטלנטית בלבד. אך לאחרונה זה כולל זנים של דגים לבנים כמו פולקה, אדון ולבנה כחול. הוא נרכש מיובש ואז צריך להתייבש אותו ולהוציא את המלח לפני שמוסיפים אותו לכלי. זה נעשה על ידי השריית הדגים במים למשך יום עד שלושה ימים, תוך שינוי המים פעמיים עד שלוש ביום.
ברגע שהוא מתייבש , בקלאו הופך עדין ועדין. אף כי בעבר נאכל רק על ידי העניים, זה נחשב כיום למעדן. Bacalao מוצע בכמה גזרות שונות, כאשר החלקים המרובעים והחתוכים העבה של הלך מורו או הלומו הם המבוקשים ביותר.
כחלק מהתצפית על ההשכרה , קתולים ספרדים הפכו את בקאלאו למצר מצרך בשולחן ארוחת הערב של יום שישי בערב. ישנם תכשירים טעימים רבים לדגי בקלה מלוחים, אך מובן מאליו שהוא מוגש עם רוטב, כמו עגבניה, פפריקה, או ירקות ביין.
כיצד להכין את בקלאו
ישנם מתכונים רבים בקריביים הקוראים לבייקאו . כדי להכין בקלאו למתכון, תצטרכו להשרות את הדגים במים מתוקים כדי להסיר את עודפי המלח המשמשים לשימור הבשר.
השיטה הטובה ביותר להשרות בקלאו היא לכסות את הדגים בכ- 2 סנטימטרים של מים קרים בקערה גדולה. מכניסים את הקערה למקרר ומשרים עד 3 ימים, מחליפים מים לפחות 3 פעמים ביום.
מותגים וסוגים שונים של דגי מלח נבדלים זה מזה בדרגות המלחות. זנים פחות מלוחים זקוקים לזמן שריה פחות, לפעמים רק יום אחד. ניתן לבדוק זאת על ידי טעימת חתיכה קטנה למליחות לאחר 24 שעות של השרייה. אתה רוצה שהבייקלאו יהיה מעט מלוח, לא יתגבר .
