אלפקסוי / גטי אימג'ס
כשמחמצים או מבשלים שום לפעמים הוא הופך לצבע טורקיז או ירוק-כחלחל. אל תדאג; זה נורמלי לחלוטין וזה לא אומר שמשהו לא בסדר בשום. אם אתה מעדיף שום לבן במתכונים שלך או במתנות של ירקות משומרים, אתה עשוי לחשוב שיש בזה משהו לא בסדר. המדע העומד מאחורי השפעה זו קשור לאותם דברים שמעניקים לשום את ריח וחותמו. אם אתה לא משוגע על הצבע, יש כמה דברים שאתה יכול לנסות למנוע אותו.
כימית שום
שום מכיל תרכובת גופרית נטולת ריח הנקראת אליאין. הוא מכיל גם אנזים הנקרא alliinase. כאשר נורה או שן שום נמצאת במצבה הטבעי והשלם, לשני הכימיקלים יש אינטראקציה מועטה (והשום יחסית חסר ריח). כשאתה חותך או מוחץ את השום, האליאין והאלינאז מעורבבים ויוצרים תרכובת אורגנוסולפטית הנקראת אליצין. זה מה שמעניק לשום את ריחו החריף ואת טעמו הייחודי. וזו הסיבה ששום מתחזק רק ככל שקוצצים אותו או מועכים אותו.
כאשר השילוב משולב עם חומצה (כמו חומץ), אליצין מגיב עם חומצות אמינו בשום ומייצר טבעות של פחמן חנקן הנקראות פירולים. פירוליות המקושרות זו לזו יוצרים פוליפירולות, אשר זורקות צבעים. ארבע פירולות שהתגודדו יחד יוצרות ירוק (זו הסיבה שכלורופיל ירוק). שלוש פירולות המקושרות זו לזו יוצרות כחול.
תגובה דומה ליצירת צבע יכולה להתרחש כאשר השום נמצא במגע עם מינרלים ממתכות מסוימות, כולל נחושת, אלומיניום, ברזל ופח. המינרלים יכולים להגיע מסירים או מחבתות העשויים מאותן מתכות, או שהם יכולים להגיע ממינרלים העקבות במים.
האם אתה יכול לאכול שום כחול או ירוק?
שום שהפך לכחול או ירוק בזמן כבישה או בישול בטוח לחלוטין לאכילה, ונוכחות הצבע אינה משפיעה על טעם השום. יש תרבויות שאף מעניקות שום צבעוני. בסין, שום מוחמץ בכוונה באופן כזה שהוא הופך לירקן ירקן ונצרך במהלך השנה החדשה הסינית, או פסטיבל האביב. "שום לבה" זה בעל טעם חמוץ, מעט חריף, ונחשב ליפה ובריא כאחד.
לא רוצים שום כחול?
- השתמש במים מזוקקים לכבישה; במים מזוקקים אין את מתכות העקיבה שנמצאים בהרבה מי ברז. השתמשו במלח נטול יוד; לרוב המלח הכשר ומלח הים אין יוד. השתמשו בנירוסטה או כלי בישול ואמייל. הימנע מנחושת, אלומיניום, ברזל יצוק ופח. סגרו את השום בקצרה (כ -10 שניות לערך); זה עשוי או לא יכול למנוע צביעה ויכול להשפיע על הטעם, לכן נסה זאת בשיקול דעת. שמור שום טרי וחמוץ הרחק מאור השמש, שעלול להוביל להיווצרות כלורופיל.
