הכל על קוויאר

חברת קוויאר בסיאטל

קוויאר הוגש בעבר כמתאבן בסלוני המערב העתיק. בתקופה אחרת זה נחשב בעל ערך רב ורק מתאים להיות מוגש לתמלוגים ולמעמד הגבוה. מה בדיוק קוויאר? מדוע הוא כה מוערך וכל כך יקר? להלן העובדות מאיפה מגיע קוויאר ועל מה כל המהומה.

קוויאר מתייחס לביצים מלוחות (ביצי דגים) של חידקן מזן הדגים. קוויאר נובע מהמילה הפרסית Khaviar שפירושה "נושאת ביצים". עלולות להיות תוויות קוויאר אם שם הדג נכלל בכמה ביציות ממינים אחרים (כמו סלמון, זפת, גזע לבן וגוש).

זנים

שלושת הסוגים העיקריים של קוויאר: בלוגה, סוורגה ואוטרה, המתייחסים למין החידקן ממנו מגיע הקוויאר.

בלוגה, הביציות הגדולות ביותר, מגיעה מהמין Huso huso. בדרך כלל שוקל הוסו הוסו 80 עד 400 פאונד בעת הקטיף ועשוי לשקול עד 2, 000 פאונד. 15 אחוז ממשקלו הוא ביצים. הוסו הנקבה הנקבה אינה נושאת ביצים עד גיל 25 בערך ועשויה לחיות עד 150 שנה. לבלוגה טעם עשיר וקרמי ומרקם עדין. עם זאת, נדירותו היא זו שהופכת אותו למוערך ביותר מבין כל קוויאר. קוויאר סברוגה מתקבל מ- Acipenser stellatus. חסד קטן זה בדרך כלל מתחת ל 50 פאונד. סברוגה בצבע אפור בהיר ובעל מרקם קרמי וטעם חזק. אוטרה (Osciotr), קוויאר הזהוב הנדיר (או קוויאר הקיסרי), מקורו ב- Acipenser guldenstaedti. צמח עצלן זה נע בין 40 ל 160 פאונד. למרות שהקוויאר המוזהב מוערך מאוד, ביצי המין הזה הם לרוב בצבע חום-חום יותר. לקוויאר יש טעם אגוזי מובחן.

מפיקים ויבואנים

עיקר ייצור הקוויאר מתרכז בים הכספי, כאשר שני המפיקים העיקריים הם רוסיה ואירן (יחד עם מדינות אזרבייג'ן, קזחסטן וטורקמניסטן). Sturgeon, עם זאת, אינו מוגבל לאזור זה. ישנם לפחות 50 מינים בחצי הכדור הצפוני והם עשויים להימצא גם בצפון אמריקה, סין וצרפת.

יבואנים גדולים של קוויאר הם ארצות הברית (20% מייצוא הים הכספי), שוויץ, יפן והאיחוד האירופי (בעיקר צרפת, בלגיה, גרמניה ובריטניה).

CITES הגנה

כל החידקן בסכנת הכחדה או מאוימים בגלל דיג יתר, שיט, סחר בשוק השחור ואובדן בתי גידול. נכון לעכשיו, רק שני מינים של חידקן אסורים לקצור, Acipenser brevirostrum ו- Acipenser sturio . מינים אחרים מוגנים על ידי CITES. CITES מייצג את האמנה לסחר בינלאומי במינים בסכנת הכחדה. מדינות עשויות לייצא קוויאר אם הן יכולות להוכיח כי פעולה זו אינה פוגעת בהישרדות המין. שירות הדגים וחיות הבר האמריקני חייב לבדוק את כל קוויאר המגיעים לארצות הברית. במעבדות הזיהוי הפלילי שלהם יש שיטות לקביעת המין והארץ של הקוויאר.