מריאן בלייזס
ערפאס, גבעות וגורדיטות דומות בכך שהן כולן עוגות תירס שבושלות על מחבת. אך כל אחת מהן היא המומחיות של מדינה אחרת ויש לה מאפיינים מובחנים משלה.
ערפס הם פופולריים בוונצואלה ובקולומביה
הם מיוצרים עם סוג מיוחד של קמח תירס הנקרא masarepa. המסארפה מיוצר בימינו מסחרית אך הוכן באופן מסורתי בבית על ידי השריית תירס לבן או צהוב מיובש בכדי להסיר את הנבט, אחר כך לבשל את התירס וטחינתו לארוחה רטובה עדינה שעוצבה אז לעור ערבים. מסארפה המיוצר מסחרית היא גרסה מיובשת של קמח תירס מבושל זה, שהוא יציב מדף אך חייבים להתייבש במים בכדי להכין את בצק הערפא. הערפאס מבושל על גרגר משומן קלות עד להשחמה מכל צד. בצק קמח התירס מעניק להם מרקם קרמי מבפנים, ואילו הגרגרן מייצר קרום פריך מבחוץ. לרוב הם מפוצלים לשניים וממלאים במילויים כמו גבינה, בקר מגורר או אפילו סלט עוף. קיימות וריאציות רבות על ערכבים, כולל ערפות המיוצרות עם תירס ביתי ( מוט או מאטו פטו ) וערפות מטוגנות בשמן עמוק.
פופוסות הן סוג נוסף של עוגת תירס מאלבדור
פופוסות גדולות ומחמיאות יותר מאשר ערפות ועשויות מסה הרינה ולא מסארפה. Masa harina הוא סוג של קמח תירס העשוי מתירס שטופל בתבנית שומן או תמיסת אלקליין אחרת בכדי להסיר את הגרון והנבט. תהליך זה, המכונה nixtamalization, הופך את התירס לעיכול ומזין יותר ומתורגל על ידי ילידים במשך אלפי שנים. מסה חרינה טחונה דק משמשת גם לייצור טורטיות תירס, ומסה חרינה טחונה גסה יותר משמשת לייצור טמאלה. מסה חרינה מיוצר גם באופן מסחרי בצורת יבשים ויש להשחזר אותו במים לפני השימוש, אך מסה חרינה ביתית היא טעימה ולא קשה במיוחד להכנה. פופוסות דומות לטורטיות מקסיקניות, פרט לכך שהן מעט עבות יותר והם ממולאים במלית לפני שהם מבושלים על הגרגר. מילויים אופייניים כוללים גבינה, שעועית, ובשר חזיר טחון (צ'יצ'רון).
גורדיטאס הם מומחיות מקסיקנית
גורדיטס דומה לזבנים, אך כמו גבעות, הם עשויים עם מסה הרינה. עוגות התירס הללו מטוגנות בשמן עמוק עד שהן מזהיבות ופריכות (אך ניתן לבשל אותן גם על מחבת או קומאל ). גורדיטס מתנשף כשהוא מטוגן בשמן ויוצר כיס אוויר במקצת כמו פיתות. פירוש המילה גורדיתא הוא "מעט ושומן", והם נקראים כך מכיוון שברגע שהם מבושלים הם מפוצלים וממלאים גבינה, בצל, בקר או בשר חזיר, ו / או פלפלים צ'יליים, ומוגשים עם סלסה.
