האשוחית
ללא ספק, בישול צרפתי נחשב לשיטה הבסיסית של כל כך הרבה מהבישול בעולם המערבי. על השפים הגדולים של המטבח הצרפתי הקלאסי, Escoffier, Larousse et al, להיות אחראים לקידום וקבלה של הצרפתית כדרך המקובלת. זה התוקף וההצלחה של טכניקות אלה שהפכו אותם לאהובים ומכבדים כל כך ואיך שהצלחנו אי פעם בלעדיהם זה פלא.
בארצות הברית תודה חייבת לג'וליה צ'יילד על הבאת נפלאות הבישול הצרפתי להערצה כה רחבה; תומסיה בשליחות אומנות הבישול הצרפתי עדיין נחשבים לקלאסיקה.
מהן בדיוק השיטות הבסיסיות המשמשות לא רק בצרפת אלא בצורות מטבח רבות אחרות?
איור: צ'לסי דמרקסה. © האשוחית, 2019
שיטות בסיסיות לבישול צרפתי
- Flambéing היא טכניקה מסוכנת למדי מכיוון שהיא כרוכה בהעלאת הטמפרטורה של המרכיבים המעורבים (לרוב מיצי בשר והבסיס לרטבים) לחמה מאוד, מאוד ולהוספת צורה כלשהי של אלכוהול (ברנדי חביב על רטבים). בטמפרטורה כה גבוהה, האלכוהול נשרף במהירות והטעמים שנותרו מאחור הם המועברים לאוכל. Sautéing (המילה מגיעה מסאוטר הצרפתי - לקפוץ) זהו טיגון רדוד בעיקרו בו משתמשים בכמות מינימלית של שומן חם לבישול מזון, כשהמפורסם ביותר הוא תפוחי אדמה מוקפצים. האוכל מבושל מהר מאוד, פשוטו כמשמעו קופץ במזון החם. שיטה זו משמשת בבישול בטווח העליונים בלבד. שיט שיט הוא דרך עדינה לבשל אוכל על ידי מבעבע במים רותחים ליצירת מרקם רך ושמירה על מקסימום טעם. ביצים הן הנפוצות ביותר, עם זאת, גם דגים, עוף ולעתים קרובות ניתן לירוק גם ירקות, אך לא תמיד במים, חלב או ציר ניתן להשתמש בהם. הדבר יביא שוב את טעם האוכל. צלייה וגריל זהים כמעט מכיוון ששניהם מבשלים חתיכת מזון משומנת מעל (או מתחת אם משתמשים בגריל תנור, לא ברביקיו) על אש ישירה, גבוהה בינונית. שימוש בחום גבוה מדי יישרף, במקום לבשל את האוכל, ולכן יש לגשת אליו בזהירות. בליסינג איפה (בדרך כלל בשר) נצרב על אש גבוהה ואז מבושל בעזרת כמות קטנה של נוזל טעים לבישול אוכל. זוהי שיטה נהדרת לבישול נתחי בשר זולים יותר. אפייה היא שיטת חום יבש המשתמשת בתנור לבישול אוכל.
