קלייר כהן
במנגל, שפשוף הוא תערובת של רכיבי תיבול וטעם המשולבים ומורחים על הצד החיצוני של בשר או עופות לפני הבישול.
שפשוף יכול להיות רטוב או יבש. כמו מלחים, גם משפשפי ברביקיו מורכבים משני טעמים עיקריים: מלוחים ומתוקים. אתה יכול לבנות על אלה, אבל מלוחים ומתוקים הם הבסיס.
משפשפים הם כשאתה מנגל, לא גריל
כל דיון בשפשופים צריך להתחיל, עם הבהרת ההבדל בין צליה לברביקיו.
צליה היא שיטה מהירה וטמפרטורה גבוהה המתאימה לבישול, למשל, המבורגרים או סטייקים.
מנגל הוא שיטה איטית, בטמפרטורה נמוכה (בדרך כלל 225 F), שתשתמש בהם לבישול, למשל, כתף חזיר שלמה או חזיר בקר.
זהו הבדל עצום, ואי הבנתו מובילה לתפיסה השגויה שיש להשתמש בשפשוף לצורך צליה. לא! משפשפים, רטובים או יבשים, מיועדים למנגל ולא למנגל.
זה בעיקר בגלל ששפשופים יישרפו בחום הצורב של גריל, וישאירו אותך עם בלגן מושחר ומעושן. סוכר הוא אחד המרכיבים העיקריים של שפשוף ומתחיל להישרף במהירות 265 F. קחו בחשבון שסטייקים צלויים בגובה 450 עד 550 F, ואפילו עוף נצלה בטמפרטורה של 350 עד 450 F, ותוכלו לראות מדוע משפשפים וצולים לא לערבב.
אז השתמש בשפשופים למנגל ועישון בחום נמוך, לא לצלייה. לצלייה בחום גבוה, דבקו בתיבול פשוט של מלח כשר ופלפל שחור גרוס טרי.
רכיבים בטעמים בשפשופים
מעבר למלח וסוכר, בדרך כלל מרכיבי שפשוף אחרים כוללים אבקות שום ובצל, כמון, אורגנו, פפריקה ואבקת צ'ילי. שני האחרונים האחרונים תורמים צבע כמו גם טעם. צבע חשוב מכיוון שב- 225 F בשר לא הולך להשחים באמצעות תגובת Maillard, שקורה בטמפרטורות של 310 F ומעלה.
מכיוון שאין שום נוסחה מוגדרת לקשר שבין משקל בשר לשטח השטח שלה, אין נוסחה לכמה שפשוף תצטרך לכל קילו. אתה פשוט רוצה מספיק כדי לכסות את כל המשטח. כל עודף פשוט לא יידבק וייפול. למרבה המזל, שפשוף יבש שומר מספר חודשים במקום קריר ויבש, אז עשו תוספת.
עם זאת אנו יכולים לדבר במונחים של יחסים. באופן כללי, מתכון לשפשוף טוב ישלב חלקים שווים (לפי משקל) של מלח, פלפל שחור, סוכר, אבקת צ'ילי (כולל אבקת פפריקה וצ'יפוטלה) וארומטים (כמו אבקת שום, אבקת בצל, כמון, אורגנו, אבקת חרדל, וכולי).
שפשוף רטוב לעומת יבש
במובן מסוים הבחירה ברטוב לעומת יבש היא בעיקר בחירה הנוגעת לטעם. הווה אומר, אין דרך להוסיף את הטעם של רוטב ווסטרשייר מבלי להשתמש ברוטב ווסטרשייר. ומכיוון שרוטב וורסטשייר רטוב, אתה משתמש בשפשוף רטוב. כך גם מיץ הדרים או חומץ.
מעבר לכך, נוזלים המופעלים על פני חתיכת בשר הולכים להתנדף מהר מאוד כאשר הם נחשפים לחום. אך למרות שהנוזל עשוי להתנדף, תרכובות הטעם שהוא מכיל עדיין נשארות. לפיכך הנוזל הוא רק המדיום ליישום הטעם.
שמן (נוזל אחר) אינו מתאדה - אך גם מרכיבים אחרים אינם מתמוססים בו. לפיכך, שפשוף על בסיס שמן (רכיבים יבשים שהלחו בשמן ונוצר לעיסה) משתמש בשמן כדבק להדבקה של החומרים היבשים על פני הבשר.
וזכרו, טעמי השפשוף אינם עמוקים יותר מהמילימטר החיצוני או שניים של בשר. זו הסיבה ששפשוף התבלינים צריך להיות נועז. אתה מנסה למרוח מספיק טעם על פני הבשר כדי לתבל את כל הבשר.
שימו לב גם כשמדברים על ההבדל בין שפשפות רטובות ויבשות, זה לא כמו ההבדל בין ברביקיו רטוב ויבש. הראשונה מתייחסת לצורת השפשוף המשמשת, בעוד שהאחרון קשור לשימוש ברוטב - במהלך הבישול, בשולחן או בשניהם.
המתיקות היא המפתח לשפשוף ברביקיו
אם כבר מדברים על טחינה רטובה לעומת יבשה, הוא מרכיב נהדר להכנת שפשפות רטובות. כתוצר לוואי של זיקוק סוכר גולמי לסוכר לבן מגורען, מולסה מתפקדת הן כדבק והן כמדיום למתוק. וזכרו, מכיוון שמנגל הוא עניין איטי בטמפרטורה נמוכה, אינכם צריכים לדאוג לשריפת הסוכר.
סוכר חום (וזה מה שאתה מקבל אם אתה מערבב סוכר לבן עם מולסה) הוא בסיס סטנדרטי לשפשופים יבשים. מכיוון שהוא מעט לח, הוא יוצר דבק טוב בין הבשר לרכיבים אחרים בשפשוף. סוכר מייפל וסוכר טורבינדו הם גם אפשרויות טובות.
