האשוחית
הדבר הראשון שיש להבין הוא שיש שני סוגים שונים של שימורים. האחת היא שימורי אמבט מים רותחים, שאינם דורשים ציוד מיוחד מעבר לצנצנות השימורים. השני הוא שימור לחץ, שדורש ציוד מיוחד מאוד שנקרא סורק לחץ (לא, זה לא אותו דבר כמו סיר לחץ).
איור: Miguel Co © The Spruce, 2019
אמבט מים רותחים
אמבט מים רותחים הוא פשוט סיר גדול (אפשר להשתמש בסיר ציר) עם מתלה בחלקו התחתון. צנצנות שימורים מלאות במזון ועם מכסי שימורים מיוחדים מאובטחים טובלים לחלוטין במים רותחים למשך זמן שצוין במתכון השימורים. לאחר העיבוד, כאשר הצנצנות מתקררות, נוצר חותם ואקום. אמבט מים רותחים יכול רק לחמם את המזון לטמפרטורה של מים רותחים.
מדריך שלב אחר שלב לשימור אמבט מיםשימורי לחץ
סורק לחץ הוא פריט ציוד כבד עם אוורור, מד לחץ ומהדקי בורג. הוא מסוגל לחמם את המזון בצנצנות לחם יותר מאשר הטמפרטורה של מים רותחים.
הדבר השני שיש להבין הוא אילו מזונות ניתן לעבד בבטחה באיזו שיטה. להלן הכלל הבסיסי: יש לעבד את כל המזונות הדלים בחומצה המכילה אלקליין במיכל לחץ, ולא באמבט מים רותחים. מה זה אומר? המשמעות היא שלא ניתן לעבד בבטחה באמבט מים רותחים כל ירק שלא נקוט , כולל מלאי מרק ירקות וכל המוצרים מהחי. אתה צריך מתקן לחץ בשבילם.
הסיבה לכך היא שלמרות שחיידקי הבוטוליזם נהרגים בטמפרטורה של מים רותחים, נבגי הבוטוליזם יכולים לשרוד את הטמפרטורה הזו. ניתן לבטל את הנבגים על ידי טמפרטורות חמות יותר מאשר מים רותחים, המחייבים סורק לחץ, או על ידי יצירת pH קיצוני (כמו במקרה של מזון מוחמצים ויניגריים ושמרים מתוקים).
6 סרזי הלחץ הטובים ביותר של 2020מזונות חומציים ולא חומציים
ירקות במים פשוטים או מומלחים קלים ובמוצרים מן החי הם בעלי pH נייטרלי למדי או מעט בסיסי. מכיוון שמפעל הלחץ יוצר טמפרטורות חמות יותר ממים רותחים, ניתן להשתמש בו לעיבוד מזונות לא חומציים אלה.
ניתן לעבד בבטחה באמבט מים רותחים את כל המזונות החומציים - פירות, ירקות כבושים, שימורי סוכר ועגבניות עם מעט חומציות (מיץ לימון, חומץ או לימון). בשימורים עם אמבט מים רותחים, חומציות המרכיבים באותה מידה כמו חום העיבוד הוא שמשמר את המזון בבטחה.
יש עוד דבר אחד בשימורים שמבלבל לפעמים אנשים, וזה המילה "שימורים" עצמה. בתור התחלה, אנו בדרך כלל לא משתמשים בפחים , כמו בפחי מתכת, לשימור מזון ביתי. אנו משתמשים בצנצנות זכוכית, עובדה שהובילה כמה חובבים לקרוא לתהליך "צורם". אבל צמרמורת מזכירה לי משהו שהוא טלטלה קשה או פתאומית, אז אני אמשיך להשתמש במילה שימורים למרות שזה לא מדויק בהחלט.
