האשוחית
אחרי שסעדתם עוף צלוי שלם או אפילו רק כמה חלקי עצם, אל תבזבזו את העצמות! ציר עוף העשוי מהעצמות הוא בסיס טעים למרקים ורטבים. אתה יכול להקפיא או ללחוץ על זה לשימוש עתידי. אם יש לכם זמן קצר, מלאו עצמות עוף בכלי מקפיא ושמרו קפואים עד שתמצאו להכין את הציר.
מלבד עצמות העוף, כל מה שצריך זה מים, כמה ירקות ארומטיים ותיבול אופציונלי. בחר אחת משתי אפשרויות המרכיבים שלהלן. לאחר מכן בחר כיריים או כיריים איטיות כשיטת הבישול. לבסוף, בחרו אם ברצונכם להקפיא את המלאי שלכם, האם הוא יכול, או סתם לקרר אותו, במקום בו הוא יימשך עד שבוע.
איור: אליסון צ'ינצוטה. © האשוחית, 2019
מה אתה צריך
לבשל את עצמות העוף שלך עם:
- 1 בצל בינוני, קלוף, חצוי ועליו 1 ציפורן שלמה 1 גבעול סלרי, חתוך לחצי 1 גזר בינוני, קלוף וחתוך לחצי 1 עלה דפנה (לא חובה) 4 גרגירי פלפל שחור (לא חובה) 1 טימין צפרדע (לא חובה)
לחלופין, במקום הירקות ועשבי התיבול שלמעלה, השתמש בסיכויים שנותרו ונגמרו:
- עלי סלרי עלי גזר וקצוות שורש גבעולי פטרוזיליה החלקים הירוקים של הכרישה קצות ועורות קינם טיממה וגבעולי אורגנו (אחרי שהפסקת את העלים)
הימנעו מצמחי מרפא חזקים כמו רוזמרין, מרווה וכוסברה שיכולים להכריע את טעם שאר המרכיבים.
שיטת כיריים
- הכניסו את הירקות, עשבי התיבול האופציונליים ועצמות העוף לסיר גדול. מכסים עם מים והביאו לרתיחה. אל תיתן למלאי לרתיחה אחרת הוא יהפוך להיות מעונן. צמצם את החום כך שיש רק כמה בועות המופיעות על פני המניה כשהוא מתבשל. קוק שנחשף, ממולא במים חמים רותחים במידת הצורך למשך 6 עד 8 שעות. דרך מסננת רשת עדינה. חלק את החלק העליון של ציר עצם העוף במגבת נייר נקייה או מגבת בד כדי להסיר עודפי שומן. או במקרר והוצא את שכבת השומן שתתקע על גבי הציר המצונן.
שיטת סיר-איטי
- הכניסו את הירקות ועשבי התיבול (אם משתמשים) לכיריים האטיות. הניחו את עצמות העוף על גבי הארומטים. מכסים במים.הבשל מכוסה על הגג למשך שעה וחצי. שנה את ההגדרה לנמוך ובשל, עדיין מכוסה, למשך 6 - 8 שעות. מסנן דרך מסננת רשת עדינה. חלק את החלק העליון של ציר עצם העוף עם נקי מגבת נייר או מגבת בד להסרת עודפי השומן. או במקרר והוצא את שכבת השומן שתתקע על גבי הציר המצונן.
הקפאת מלאי עצם עוף
- תן למלאי להתקרר מעט, לא יותר מחצי שעה, לפני שהוא מועבר למכלי מקפיא. כדי לחסוך מקום, שפוך את המלאי לשקיות מקפיא וניילון והניח אותם שטוחים במקפיא. אם אתה משתמש במכלי מקפיא, הקפד להשאיר 1 אינץ 'של שטח הראש מכיוון שהמלאי יתרחב ככל שהוא יקפא. מחבת מאפין סיליקון היא גם מיכל טוב. תייגו על כל מיכל או שקית תאריך תפוגה פוטנציאלי של 4 חודשים לאחר הכנתם.
שימורי מלאי עצם עוף
לאחסון לטווח הארוך בטמפרטורת החדר, אתה צריך ללחוץ על מלאי המרק שלך. חייבים להיות משומרים בלחץ על מלאי מרק ופשוט לא תוכלו לעבד בבטחה את מלאי המרק באמבט מים רותחים.
לחץ יכול ליטר צנצנות של ציר מרק ב 10 קילוגרמים. לחץ למשך 20 דקות (התאם לגובה שלך במידת הצורך).
טיפ להכנת מלאי
- כשמכינים מלאי על בסיס עצם, הוסיפו מים חומץ למים. לא תטעמו את החומץ במוצר הסופי אבל זה עוזר לשחרר את הסידן מהעצמות וכתוצאה מכך ציר מזין יותר. אם קניתם עוף שלם עם איברים, אל תשתמשו באיברים בהכנת המניה שלכם כי זה יהיה הייה מר מאוד. הוסף מלח למלאי שלך אך היזהר בכמויות שאתה משתמש. בבישול, טעם המלח מתרכז. מוסיפים מעט בהתחלה וטועמים ברגע שהוא מתקרר.
