מדריך שלם לנתחי חזיר

מדריך מלא לחיתוך חזיר

לורנס מוטון / גטי אימג'ס

קנית חתיכת חזיר טעימה למראה, עכשיו מה החתך הזה של חזיר ואיך מבשלים אותו? השתמש במדריך השלם הזה לנתחי בשר חזיר כדי לספר לקציצה של להב חזיר מקוצץ חזיר, כתף מקתז (הטרמה אותך, אלה אותו דבר!), וכיצד לבשל חתכים שונים של חזיר לטובתם הטובה ביותר.

כאשר אתה קונה חזיר, חפש בשר ורוד ויציב. בשר רטוב, בשר חיוור ובשר רך כולם מגיעים מחזיר מעובד במפעל. שקול לחפש בשר חזיר או חזיר אורגני לקבלת התוצאות הטובות ביותר.

בטן חזיר

מאט לינקולן / גטי אימג'ס

בטן חזיר אינה, כפי שאתה חושב, הבטן. במקום זאת, הבשר הוא הזורם בצד התחתון (בטנו) של החזיר ומקיף את הבטן. זהו חתך ארוך אחד של בשר עם הרבה שומן שהעבד בבשר, וזו הסיבה שהוא מוערך לריפוי והופך לבייקון או פנדטה. ניתן לבשל אותו גם טרי ולרוב רואים בתפריטים "בטן חזיר חזוקה". עקוב אחר החליפה בבית ואיך תרפא אותה או תחמיץ אותה.

צלעות חזיר

ברוס מקינטוש / גטי אימג'ס

ניתן לקרוא כמה חתכים שונים על צלעות חזיר. כולם נהדרים בגריל, מבושלים או מטוגנים במחבת. שימו לב שצלעות חזיר חתוכות עבות יותר ועצמותן עדיין מחוברות מבשלות את העסיסיות והטעימות ביותר. בסדר יורד של רכות (ובכך הוצאות), חתכים של צלעות חזיר ספציפיות הם:

• צלעות בשר חזיר (גם צלעות קציצות בשר חזיר, צלעות חזיר חלזיות, צלעות חזיר מרכזי חזיר). אתה יכול לזהות את אלה על ידי העצם בצורת T בצד אחד מהם. צלעות צלעות חזיר (aka צלעות חתוכות צלעות, צלעות חזיר צלעות, קציצות קציצות חזיר) צלעות סינטה חזיר צלעות חזיר עליון חזיר (aka צלעות רצועת חזיר) נמכרות לפעמים ללא עצמות ונקראות פילה של חזיר חזיר, אותם ניתן לבשל ממש כמו קוצץ.

צלעות כתף חזיר

רוג'ר דיקסון / Getty Images

צלעות כתף חזיר, שנמכרות לפעמים כצלעות להב חזיר, הן מצלות הלהב והן שומניות וקשוחות מעט יותר מ"צלעות "אחרות. הם עדיין יכולים להיות בגריל, מבושל או מטוגנים במחבת באופן יעיל, במיוחד אם מרינדה או מכרזים לפני כן, אך הם יכולים לעמוד גם על שיטות בישול ארוכות ואיטיות יותר כמו לחם. למידע נוסף על כתף חזיר כאן.

צלי כתר חזיר

תמונות של גטי

כאשר הצלעות בצליית צלעות (ראו "צלייה" למטה) "צרפתי" (חתוך בשר), חתך זה הופך למתלה של חזיר. צלי כתר חזיר הוא שני מתלים של חזיר שנקשרים לכתר עגול שבאמצעותו ניתן לבשל מלית.

קציצות חזיר

צלי כתר חזיר / תמונות

בתמונה כאן מגוון של חתכים נטולי עצמות, המכונים צלעות או קציצות ללא עצמות. קציצות חזיר הן בדרך כלל סטייקים רזים הדומים לקציצות סינטה, אך בשריות וחסרות עצמות. לפעמים מדליונים שחותכים מכננת חזיר קציצה.

הקציצות דופקות קלאסית דק יותר, כדי להפוך אותן לעדינות עוד יותר, מחופות בפירורי לחם ומטוגנות במחבת. הם טעימים ככה, אך אפשר גם לאפות אותם או לחרוף אותם במהירות בתבנית או על גריל עד לתוצאה מעולה.

חזיר

מייקל אינטריסאנו / גטי אימג'ס

חזיר נמצא מראש הרגל של החזיר (התחתון הוא האגן, שלעתים יכול להיות הוק, ראה להלן). ניתן למכור אותו טרי, מבושל, מעושן או נרפא (כמו בתמונה). פרושוטו וסרנו ג'מון , למשל, הם חמאיות שנרפאו במלח ובאוויר.

ירך חזיר

תמונות של גטי

חתכים ממשק החזיר הם החתכים העזים והעדינים ביותר. יש להקפיד על הימנעות מבישול יתר של בישול של כל חיתוך של חזיר מהקרקע (בדרך כלל יש בשמם את המילה "חזה", כלומר, פרוסות, קצוץ חלציים וכו '). שלושת החלקים של עצם החזיר הם:

• קצה הלהב הכי קרוב לכתף ונוטה להיות שומני. סוף סינטה הוא הקרוב ביותר לגבול ונוטה להיות גרמי. חלק המרכזי נמצא, כמובן, באמצע והוא החלק הכי רזה, רך ביותר, וכמובן, החלק היקר ביותר של חזיר.

כשנמכרים כ"צליה "שלמה, בדרך כלל נקשרים חזיתות חזיר, כמו בתמונה. האם אתם מחפשים את המצע הארוך והרזה? ראה למטה.

צלעות גב חזיר

תמונות אורסולה אלטר / גטי

צלעות גב חזיר נקראות לרוב צלעות גב לתינוק. הם בשריים יותר מצלעות רזרביות, אך לא בשריות כמו צלעות בסגנון כפרי.

צלעות חזיר בסגנון כפרי

לורי פטרסון / גטי אימג'ס

צלעות חזיר בסגנון כפרי או צלעות חלציים הן הבשרניות והשומניות ביותר מצלעות חזיר, אך לא קל להרים ולאכול אותן באצבעותיך כמו צלעות חזיר אחרות. הם מגיעים עצם פנימה או, בדרך כלל, חסרי עצמות.

צלעות חילוף חזיר

מני רודריגז / גטי אימג'ס

צלעות רזרב חזיר הן הפחות בשריות מצלעות חזיר, אך פופולריות למרקם הלעוס-העדין (הן הפחות שומניות מצלעות חזיר) שהם יכולים להשיג בבישול ארוך ואיטי כמו שצריך.

צלי חזיר

איסוף אוכל / תמונות גטי

כמו צלעות חזיר, חתכים רבים נמכרים כ"צלי חזיר ". מה שקושר אותם יחד זה שכולם חתכים שמתבררים היטב כשנאפים אותם בתנור.

• צלי להב חזיר (המכונה צלי חזיר צלי חזיר, צלי חזיר עם צלעות, צלי 5 צלעות, צלעות חזיר סוף צלעות) הם שומניים יותר מאשר צלות אחרות, אך פחות יקרים ובעל טעם נהדר. אם הצלייה עשויה עצם, בקש מהקצב לסדוק את עמוד השדרה בין הצלעות כדי להקל על הגילוף. חזיות חזיר (ראה בהמשך) פופולריות לצלייה מכיוון שהן רזות, לחות ובעלות טעם. צלי צלעות חזיר נקראים צלי חזיר חזיר או אפילו נמכרים כ"צלי חזיר "כאשר מסירים את הצלעות. הם שומניים יותר מאשר חזית חזיר, אך עדיין רזים למדי. הם עסיסיים וטעימים במיוחד. לצליה עסיסית, מבשלים אותה עם לוח השומן שנמצא עליה עדיין מחובר, וגולשו לאחר הבישול. סטייקים חתוכים מצליעת צלעות הם צלעות חזיר או צלעות חזיר. צלי חזיר חזיר נקיים נוצרים על ידי הקצב על ידי קשירת שתי החלציים העליונים יחד עם הצדדים השמנים החוצה. צלי סינטה חזיר (aka צלי חזיר טחון, צלי עצם ירך חזיר, צלי חזיר חזיר צלי) הם רזים אך פחות יקרים מאשר פצעי חזיר. הם קשים לגלף אם הם עצם, אז יש את עצם הקצב שלך, גלגל וקשור אותה. בוסטון בוטס (ראה בהמשך) זקוקים לבישול ארוך ואיטי אך מציעים את הטעם העצום.

ככלל, ניתן לצלות צלייה עצמית כמו שהיא, ואילו צלייה ללא עצם נהנית מקשירה כמו בתמונה. השתמש בחוטים למטבח או בחוט כותנה רגיל ולא צבעוני כדי לקשור לולאות סביב הצלייה, או בקש מהקצב שלך לעשות את זה בשבילך.

נקניקיות חזיר

מולי ווטסון

נקניקיות רבות - ואולי רובן - מיוצרות באופן מסורתי עם חזיר. חלקם טריים וצריכים בישול; אחרים כבר מבושלים, מעושנים או נרפאים בעת מכירתם וצריכים חימום או פרוסה. למדו כאן פרטים על נקניקיות שונות.

גרבי חזיר ושנקים

תמונות / Getty Images

אנו עשויים לקרוא להם גרבי חזיר ושקיות חזיר, אך חזיר היה קורא להם בשקיים. לעתים קרובות הם מעשנים ועושים תוספות נהדרות לסירי מרק או שעועית בכדי להוסיף טעם וגוף למרק.

טכנית, עדיין, על העור, ועל העור בדרך כלל נמכרים מעושנים. כאשר מסירים את העור הם נקראים שוקים, נמכרים בדרך כלל גולמיים (כמו בתמונה) ומגיבים טוב מאוד לקליעה.

התחת חזיר וכתף

איסוף מזון RF / Getty Images

הנה העניין: קת חזיר וכתף חזיר שניהם מהכתף. הם, מבחינה טכנית, חתכים שונים, עם הקת (aka בכתף ​​בוסטון, ושמות רבים אחרים בהם יש בוסטון) שמגיעים מחלק עבה יותר של הכתף עם גולות עזות שהופכות אותו ליקיר לבשר חזיר מושך וסגנונות ברביקיו אחרים כתף (aka כתף להב חזיר או כתף פיקניק) בדרך כלל היא היצירה המשולשת שתוצמד לקת. עם זאת, כל כך הרבה סגנונות וריאציות אזוריות קיימים באיטליז, שקשה לצרכן הממוצע לדעת מהיכן הקיצוץ מגיע. למרבה המזל, שניהם זקוקים לבישול ארוך ואיטי והם נהדרים על האש, מולים, או משמשים כבשר תבשיל, או בהכנת ג'יירו, כך שתוכלו להשתמש בהם להחלפה. זה שמוצג כאן נחתך באגרסיביות משומן החיצוני שלו, דבר שלעולם לא היינו עושים מכיוון שמקום זה מגיע כל כך הרבה מהטעם של החיתוך.

חזיר חזיר

תמונות של גטי

נפוח חזיר (המכונה גם מכרז חזיר, פילה חזיר) הם פופולריים ביותר. הם גם יחד עם צלעות בשר חזיר, הנתח היקר ביותר של בשר חזיר. הם רזים, רכים וחסרי עצמות. הם גם קלים לבישול - נסו אותם בגריל, קלויים או מבושלים, אך גם קלים לבישול יתר , אז שימו לב כשהם על האש או בתנור!

שפתי חזיר נמכרות לעיתים עם קרום כסוף, או ממברנה כסופה, שעדיין מחוברות. הסר את זה לפני הבישול, כמו בתמונה (או בקש מהקצב שלך להסיר אותו עבורך).

גב שומן חזיר

תמונות של גטי

גב שומן חזיר, המכונה Fatback, הוא, ככל שזה נשמע, השומן מגב החזיר. זהו "שומן קשה" שניתן לחתוך אותו ולגרוס אותו (זאת בהשוואה לקרביים או "שומן רך" שנמצא בחלל הבטן). כיוון שכך, Fatback הוא מרכיב מרכזי בנקניקיות להוסיף שומן ולחות. לגב השומן יש תכולת מים גבוהה למדי, ולכן הוספת יתר של המבורגרים או כיכרות בשר תגרום לכיווץ בולט בעת הבישול.

שומן חזיר

מקסימיליאן סטוק בע"מ. / תמונות יפות

שומן פשוט מועבר משומן מבשר חזיר. ניתן להשתמש בו באותה דרך בה משתמשים בכל שמן בישול או שומן ומוערך בטעם שהוא מוסיף כאשר הוא משמש לטיגון.

שומן עלים הוא בדרגה הגבוהה ביותר של שומן (שומן הוא שומן חזיר, המונח משמש בדרך כלל להתייחס לשומן חזיר מעובד המתאים לבישול). זה מגיע מהשומן הוויזראלי, או "הרך" מסביבת הכליות ומפשעתו של החזיר. בשר חזיר חסר טעם חזיר או בשר אמיתי, מה שהופך אותו לשומן בישול מעולה בטעם ניטרלי עם נקודת עישון גבוהה. אופים מוערכים במיוחד על ידי אופים לשימוש בייצור קרומי פאי עמוסים.

מפרקי חזיר, טרוטרים ומעבר

איסוף אוכל / תמונות גטי

יש עוד הרבה חתכים של חזיר כמו פרקי חזיר, טרוטרים ומעבר להם. מפרקי האצבעות והרגליים (טרוטרים), למשל, שניהם זקוקים לבישול ארוך ואיטי בכדי לפרק את כל רקמות החיבור שאחרת מקשות עליהם אך לאחר מכן הם מוערכים על טעמם הבשרני.

יש גם בשר איברים - כבד חזיר הוא המרכיב העיקרי במתכוני פטה רבים - והראש. בשר מהראש מבושל והופך לכאבי ראש, מעדן אמיתי.