מדע פאף קרם הסביר

פחזניות קרם פריכות וקלות. ג'ון לאבט / DigitalVision / Getty Images

פחזניות קרם, המאפים הקטנים הרכים והטעימים, מיוצרים תמיד באותה שיטה. מים וחמאה מביאים לרתיחה בסיר ואז מקפיצים קמח בבת אחת. הבצק שנוצר מערבב ומבושל מספר דקות עד שהוא יוצא מדפנות התבנית. לאחר מכן, מהאש, מקציפים ביצים בזה אחר זה, עד שהבצק מבריק, מבריק ודביק. את הבצק נושרים על יריעות העוגיות ואופים בתנור חם.

קיטור נוצר כאשר הפחזניות אופות, ומבנה הגלוטן החזק שנוצר על ידי הכאת הבצק נמתח להחזיק את הקיטור, ואז מכניס למקומו כשהחום מקריש (מכניס) את החלבון. הפחזניות יהיו בצבע חום כהה כהה, עם מרכז חלול חצה עם חוטי בצק רכים.

קמח

קמח מספק את המבנה למוצר. הגלוטן, או החלבון, בקמח משתלב ליצירת רשת נמתחת הלוכדת בועות אוויר וקובעת. עמילן בערכות קמח כשהוא מתחמם להוסיף ולתמוך במבנה.

בפחזניות שמנת אנו רוצים המון חלבון, לכן אל תשתמשו בקמח עוגה, קמח מאפה או קמחים דלי חלבון אחרים, כמו העלאה עצמית. יש להוסיף את הקמח בבת אחת לתערובת המים הרותחים והחמאה, כך העמילן מתנפח וסופג את הנוזל ולבצק יש מבנה.

מים וחמאה

ככל ששומן יותר, נפיחת השמנת יותר רכה. יותר מדי שומן וזה יפריע לייצור גלוטן, ופחזניות השמנת שלך יתמוטטו. עקוב אחר המתכון בזהירות!

תערובת המים והחמאה צריכה להיות רותחת לפני שמוסיפים עוד מרכיבים מכיוון שהאש נחוצה כדי להתפיח את גרגירי העמילן בקמח. הקפידו להביא את המים והחמאה לרתיחה מתגלגלת ― כזו שלא ניתן לערבב אותה למטה.

ביצים

ביצים הן חומר סחיטת והחלמונים מוסיפים שומן למרקם רך וקליל. החלמונים משמשים גם כחומר מתחלב לקבלת מרקם חלק ואחיד במוצר המוגמר. חלבוני ביצה מוסיפים למבנה נפיחת השמנת.

אתה יכול להשתמש במיקסר יד כדי להכין את הביצים מכיוון שהבצק המבושל לא מקבל את הביצה בקלות. וודאו שכל ביצה מוכה היטב בבצק ונעלמת לפני שאתם מוסיפים את הביצה הבאה. זה אולי נראה שהביצה לעולם לא תיספג, אבל זה יקרה - פשוט תמשיכו להכות!

מרבית מתכוני הפחזניות השמנת דורשים ביצים שלמות. אתה יכול להחליף שתי חלבוני ביצה באחד החלמונים בכדי לנשנש פריך מכיוון שחלבוני ביצה אינם מוסיפים שומן למבנה.

אפייה

האם ראית מתכונים לפחזניות שמנת שקוראים לחמם את התנור לחום נמוך יותר ואז להעלות את החום לאחר שהפחזניות נמצאות? יש לחמם את הפחזניות במהירות, מתחתית התנור, בכדי ליצור את האדים המספקים את הפחזניות לפני שקובע המבנה.

לאחר שהפחזניות נראות גמורות, תוכלו לחתוך חריץ זעיר בצד כל נפיחות כדי לאפשר לחלק מהאדים להימלט. זה מאפשר לחלק הפנימי של הנשירה להתייבש, להקשיח את המבנה.