פול וויליאמס / גטי אימג'ס
מעטות התרבויות המוקדשות לאוכל באכזריות כמו הסינים, ושני מרכיבים המשתלבים בבישול האסייתי הם שום וג'ינג'ר. הטנג הייחודי של ג'ינג'ר טרי משמש בכל דבר, החל מתבשילים וכלים מטוגנים, ואילו הטעם החריף של שום מופיע בארוחות ברחבי סין.
היסטוריה קצרה של שום וזנגביל
למרות תפקידם החשוב במטבח הסיני, אף אחד מהצומחים אינו בלעדי לאסיה. גם שום וגם ג'ינג'ר תרמו לתזונה של כמה תרבויות קדומות. מבין השניים, השום תמיד טען טענה גדולה יותר על דמיוננו, כנראה בגלל האמונה הרווחת בכוחות המרפא שלו. לעבדים מצרים מותשים הוזנו שום כדי לעזור להם לאסוף מספיק אנרגיה להמשך בניית הפירמידות. הרומאים נשבעו בזה והאכילו אותו לגלדיאטורים שלהם לפני קרבות. נשפים מימי הביניים כללו שום, וישנן עדויות לכך שהיא סיפקה הגנה מפני המגיפה. לאחרונה, חוקרים מדעיים זיכו את השום ביכולתו לרפא כל דבר, החל מלחץ דם גבוה ועד סוכרת.
השום גם מדגיש אזכור במספר קלאסיקות ספרותיות, כולל שי-צ'ינג (ספר השירים) , קלאסיקה סינית שחוברה על ידי קונפוציוס הכוללת את עבודתם של משוררים בערך מהמאה ה -12 ועד המאה ה- 7 לפני הספירה. ואז יש את המקום המכובד השום באגדה ובמיתולוגיה, והידוע הידוע לשמצה הוא האמונה שזר שום גורם לך להיות בטוח מפני ערפדים מקופחים בדם.
אמנם לא ידוע בעל שם אוניברסלי, אך לג'ינג'ר יש את המעריצים שלה. התזונה המצרית כללה גם שום וגם ג'ינג'ר, ואותה ניתן לומר גם עבור הרומאים. מרקו פולו מזכיר ג'ינג'ר כשכתב על עושר התבלינים שמצא במהלך מסעותיו במסלול המשי המפורסם של סין. ולא פחות דמות מלכותית מהמלכה אליזבת הראשונה זוכה בהמצאת איש הג'ינג'י.
קשה להתחקות אחר מקורות השום, שהוא בן למשפחה זהה לבצל. חלק מהמומחים מאמינים כי מקורו במדבר הסיבירי של רוסיה ואז התפשט בכל אסיה, הים התיכון ולבסוף אירופה. אך לא משנה מה עיר הולדתה, הסינים השתמשו בשום עד 3000 לפני הספירה. באשר לג'ינג'ר, מומחים אומרים שזה ככל הנראה יליד דרום מזרח אסיה. בוודאי שהסינים היו מודעים לג'ינג'ר מאז ימי קדם.
שום וזנגביל ברפואה סינית מסורתית
הרבולוגים הסינים כבר זמן רב משוכנעים שלשום וגם לג'ינג'ר יש תכונות רפואיות. תכשירים צמחיים המכילים זנגביל או שום ― יחד עם רכיבים אחרים ― שימשו לטיפול בכל דבר, החל מתסמיני HIV ועד מחלת ריינארד, מצב נדיר המאופיין ברגישות יוצאת דופן לקור. ותה ג'ינג'ר לרוב נקבע ככלי עיכול. אך בין אם אתם חובבי תרופות צמחיות ובין אם לאו, עובדה ששני הצמחים מסייעים לבריאות טובה: זנגביל טעון בוויטמין C, בעוד ששום מכיל ויטמינים A, C ו- D.
במטבח
הריח החריף של השום מופיע באופן בולט בבישול סצ'ואן ובסגנון צפון. מנות סצ'ואן מפורסמות בתבליני התבערה שלהן. פחות ידוע הוא העובדה שבאזור הצפון של סין, שם חורפים קשים עושים עונת גידול קצרה, הצפוניים מסתמכים על משפחת הבצל, כולל שום ובצל ירוק, כדי לתבל את מזונם.
זנגביל הוא מרכיב נפוץ בבישול קנטונזי, המאופיין בתיבול עדין ובמגע קל עם רטבים. הטבחים של סצ'ואן עושים שימוש ליברלי בג'ינג'ר, ותבשילים רבים מכילים גם ג'ינג'ר וגם שום. מרק חם וחמוץ, שמקורו בסצ'ואן, הוא דוגמא אחת. אבל אלה הכללות: אפשר למצוא שום וגם ג'ינג'ר במנות ברחבי סין. וכמובן ששני הארומטים הללו משמשים לטעמו של השמן בצ'יפס.
זנגביל מגיע בצורות רבות: טריים, טחונים, שמורים ומוחמצים. למרות שמשהו זנגביל טחון מיובש משמש בכמה כלים, אסור להחליף אותו בג'ינג'ר טרי. זנגביל טרי וטחון ניתן למצוא במרבית חנויות המכולת, ואילו ג'ינג'ר שמור וכבוש זמין בשווקים באסיה. יש לאחסן ג'ינג'ר לא קלוף בחלק הפריך של הירקות במקרר. עטוף בשקית נייר, זה יימשך עד שבוע. לאחסון ארוך יותר, עטוף היטב בשקית ניילון; הג'ינג'ר יימשך עד חודש. לאחסון ארוך יותר במקרר אפשרות נוספת היא לקלף את הג'ינג'ר, לכסות עם שרי או וודקה ולהניח בצנצנת אטומה. זנגביל המאוחסן בצורה זו יימשך עד שלושה חודשים. לבסוף, ניתן להקפיא ג'ינג'ר.
יש לאחסן שום במקום יבש וקריר ולא לקירור.
