אמה לי / תמונות גטי
מורשת היא לבשר את הירושה של ירקות - גזעים מסורתיים שמתעוררים חיים במגוון רחב יותר של טעמים.
הסיבה ששפים כל כך מתלהבים מחזיר המורשת היא פשוטה: הטעם. לגזעים שונים יש יחסי שומן-רזה שונים, חתכים בגודל שונה, ואפילו טעמים ייחודיים שמביאים יותר דפיקות לשולחן מאשר חזיר תעשייתי מגודל, מגודל לעור-בשר, ובשר לבן אחר. בנוסף, גם חקלאים שטורחים לגדל גזעי מורשת עשויים לגדל אותם על מרעה, מה שמאפשר לחזירים לחיות כמו חזירים ככל האפשר, מה שמאפשר גם לבשר להתפתח יותר טעם.
סוגים נפוצים
להלן מדריך למה לצפות מכמה מהסוגים הנפוצים יותר של חזיר מורשת אם צריך להיות בר מזל מספיק כדי להיתקל בכמה בשוקי איכרים או בשיתופי פעולה:
- חזיר ברקשייר בעל טעם מתוק מעושן באופן טבעי ומוערך בשומן המופץ באופן שווה, בטעם עדין ושיש. זהו גזע אילן יוחסין נדיר יחסית. חזיר דורוק ידוע בזכות העסיסיות המדהימה שלו ובטעם המתון יחסית, במיוחד בהשוואה לטעם הנועז של גזעי חזיר רבים. החזירים הם בצבע אדום מובהק ויש בהם רק מה שאפשר לתאר כאוזניים נופלות מקסימות. זהו הגזע השני השכיח ביותר בארצות הברית חזיר כתמים ישנים של גלוסטרשייר קשה עוד יותר למצוא מאשר חלק מהגזעים האחרים האלה, אך זהו בשר משובש, טעים אגוזי, שעושים קצבים ושפים. זה ידוע בכישורי האימהות המובילים שלו, ומאפשרים לגדל את המלטות בהצלחה על מרעה. חזיר המפשייר רזה, אולי הרזה מכל זן, עם טעם עדין למדי. Hampshires גזעי נדיר למדי ומוערך בייצור התמחויות ריפות רזות יותר. חזיר מנגליצה הוא שומני. שומני, שומני, שומני. וזו הסיבה ששפים אוהבים את זה. השומן הלבן והקרמי של החזירים הללו מושלם להכנת בשרים ופטריות. חזיר Ossabaw הוא בשר שומן וצבע כהה עם טעם חזק ומתובל. זה נובע מחזירים שהתפתחו בהשתוללות באי מול חופי ג'ורג'יה ושורדים מחסור באוכל עונתי, ומכאן כמות השומן הגבוהה שלהם. עדויות DNA מצביעות על כך שגזע זה הובא במקור מאיים הקנריים. לבשר חזיר ואט אדום יש טעם חזק שבאמת טעם של חזיר . זה התאמה נהדרת למתכונים חריפים ונועזים, וזה הגיוני שכן במקור גודלו בניו אורלינס. זה ידוע ביכולותיו המסייעות, ומאפשר למגדלים לגדל אותם כבעלי-בקר ממש. חזיר Tamworth ידוע בעיקר בזכות הכנת בייקון נהדר מכיוון שיש לו בטן גדולה וארוכה. זה ידוע גם בזכות הקציצות הגדולות במיוחד. כמו דורוקס ובשר אדום, חזירי Tamworth הם בצבע אדום מקסים.
