איך לבשל בתגית מרוקאית

מבט מהיר על התגין המרוקאי

כריסטין בנלאפקיה

תגין הוא כלי בישול בצורת חרוט המשמש באופן מסורתי במרוקו; הוא עשוי מחימר קרמי או ללא חזה. שני החומרים נפוצים למדי במרוקו, אך החימר הלא מוסת מוסיף טעם כפרי וארצי לכל מה שמתבשל בו. בסיס התג המרוקאי רחב ורדוד ואילו המכסה החרוטי עוזר להחזיר אדים מרוכזים בחזרה למזון. בין אם מדובר בקרמיקה ובין אם מדובר בחימר, יש לתבל את שני הסוגים לפני השימוש הראשון. תגיות גם לא צריכות לבוא במגע ישיר עם מקור החום כך שאם יש לכם כיריים חשמליות או כיריים שטוחות תצטרכו להשתמש במפזר.

מרבית מתכוני התג'ין (המכונים תגינים) מכילים ארומטים בשכבה, בשר וירקות, יחד עם תבלינים, שמן ומים. ככל שהתערובת מתבשלת מתפתחת עקביות דמויית תבשיל, ומייצרת רוטב עשיר ובעל טעם שלעתים נאסף בלחם מרוקאי. שלב אחר שלב זה מדריך כיצד להכין תג ברברי, הכולל כבש (או בקר) ומגוון ירקות ותבלינים.

סדר את שכבת הבסיס

כריסטין בנלאפקיה

לאחר תיבול, תגיות קלות לשימוש. השלב הראשון להכנת מתכון טאגין הוא למקם שכבה של בצל חתוך על בסיס הטאגין, וכך ליצור מיטה לשאר המרכיבים. מצע הבצל ימנע מהבשר להיצמד לקרקעית ולשרוף.

מתכונים אחרים עשויים לדרוש לפיזור בצל קצוץ בתגין, או שאולי סלרי או גזר יצטלבו כדי להכין מצע לחומרים שבירים, כמו שקורה בתגית דגים. ניתן להשתמש במקלות במבוק קטנים.

הוסף את השום

כריסטין בנלאפקיה

הבא מגיע השום. אתה יכול להשתמש בבית בד, אבל אתה יכול גם לקצוץ באותה השורה באותה קלות או, אם תרצה, להשאיר את ציפורן השלמות. על ידי הוספת השום עם החומרים בתחתית, מובטח לך שהוא יתבשל במלואו ויתמזג עם הרוטב.

הוסף שמן זית

כריסטין בנלאפקיה

שמן בשפע הוא הבסיס לרוטב עשיר בטגין, אז אל תפחדו להשתמש בכמות המלאה המתבקשת במתכון. מרבית מתכוני הטאגין מציינים 1/4 עד 1/3 כוס שמן. אם כן תפחיתו את השמן, דעו לכם שבסופו של דבר פחות רוטב או רוטב מימי.

למתכון הספציפי הזה ניתן להוסיף את השמן בכל עת בזמן הרכבת התגין. טבחים מרוקאים רבים ישתמשו בתערובת של שמן זית ושמן צמחי, בין אם משום ששמן הזית הוא כתית נוספת ותורם הרבה טעם בכמות פחותה, או כעניין של חסכנות, מכיוון ששמן צמחי עולה פחות.

מסדרים את הבשר במרכז

כריסטין בנלאפקיה

בדרך כלל מסדרים בשר, עופות או דגים במרכז הטגין. אם אתה משתמש בבשר על העצם, מקם את הנתחים בצד-הצד כלפי מטה כדי להפחית את הסיכון לחריפת הבשר.

למתכון זה, מסדרים את הבשר לתל במרכז, כך שתוכלו להוסיף הרבה ירקות סביב המערכת. לפעמים תיתקל במתכונים שמכוונים אותך להשחיז את הבשר קודם, וזה ממש לא הכרחי. עם זאת, אם החלטתם להשחים את הבשר, עדיף לעשות זאת במחבת נפרדת מכיוון שאין להשתמש בטיין חימר או קרמי על אש גבוהה.

מערבבים את התבלינים המרוקאים

כריסטין בנלאפקיה

אם כי אינו נחוץ בהחלט, שילוב התבלינים המרוקאים שלך לפני השימוש בהם מאפשר חלוקת תיבול אחידה יותר. מתכון זה קורא לערבוב מלח, פלפל, ג'ינג'ר, פפריקה, כמון, כורכום, זעפרן, ומעט פלפל קאיין בקערה קטנה. אפשר גם לערבב את התבלינים בקערה גדולה ולהשליך את הירקות והבשר בתבלינים כדי לצפות את הכל באופן שווה לפני שמוסיפים לתגין. לחלופין, תוכלו לפזר את התבלינים בזה אחר זה ישירות לטאגין המורכב. אין דרך נכונה או לא נכונה - זה עניין של העדפה.

מתבלים את הבשר והבצל

כריסטין בנלאפקיה

מחלקים מעט מתערובת התבלינים על הבשר והבצל. ניתן להשתמש עד 2/3 מהתערובת בשלב זה, לרכז את התיבול בבצל כך שהתבלינים יתמזגו עם השמן והנוזלים כדי להכין רוטב עשיר וטעם. התבלינים השמורים ישמשו לתיבול הירקות.

מסדרים את הירקות ומתבלים

כריסטין בנלאפקיה

כאשר משתמשים בתגין, בדרך כלל מוסיפים את הירקות כבר בתחילת הבישול יחד עם הבשר. חלק מהמתכונים קוראים לשכבת הירקות סביב הבשר, העופות או הדגים, אך בסגנון ברברי הם מסודרים בצורה חרוטית. אם כי מאתגר, נסה לגרום להם לעמוד זקוף, מכיוון שהוא מציג מצגת מקסימה. לאחר שהוספת את הירקות, תבל אותם בשאר תערובת התבלינים שלך.

מקשטים את התגין

כריסטין בנלאפקיה

כעת תוכלו להלביש את הטאגין בצבע ובטעם על ידי הוספת רצועות או פרוסות פלפל, לימון שמור, זיתים וזר עשב של פטרוזיליה וכוסברה. פלפל ג'ליאפו או צ'ילי הוא לא חובה.

הוסף מים לטגין

כריסטין בנלאפקיה

השלב האחרון לפני שמניחים את התגין על הכיריים הוא להוסיף מים (לפעמים משתמשים במלאי או מרק). שופכים אותו בזהירות לתגין ליד הצד כך שלא תשטפו אף אחד מהתבלינים. שימו לב שאסור להוסיף נוזל חם לטגין קר, ולהיפך, מכיוון שזעזוע תרמי יכול לפצח חימר או טאגין קרמי.

אם מתכון לא מציין את כמות המים שיש להוסיף, עקוב אחר הכלל האצבע הכללי של 2 עד 2 1/2 כוסות מים לכבש כבש גדול או בקר עם ירקות (מחצית מכמות המים של העוף בגלל בישול קצר יותר זמן), ו -1 עד 1 1/4 כוסות מים לכבש כבש קטן או בקר עם ירקות (חצי מכמות העוף).

מבשלים את הטאגין

כריסטין בנלאפקיה

כדי להימנע מפיצוח או שבירה של תגית חימר או קרמיקה, וודאו שהוא יושב מעל מקור החום ולא ישירות עליו (השתמשו במפזר אם יש לכם כיריים חשמליות או כיריים שטוחות). הניחו את התגין על אש נמוכה-בינונית-נמוכה והיו סבלניים מאוד בזמן שה tagine מגיע לאט לאט.

ניתן לבשל תגיות גם בחוץ מעל גחלים. במרוקו, אולי תמצאו ברז'רים מיוחדים, אך הטגין עשוי להניח גם על מתלה של גריל או מעל שריפה קטנה על האדמה (השתמש בסלעים כדי להשאיר את הטגין מעל הלהבות.) שיטות אלה קצת יותר מסובכות עד שמור על טמפרטורה נמוכה מספיק ודורש תשומת לב רבה יותר מבישול הכיריים.

ברגע שתגין מגיע להתבשל (זה יכול לקחת עד חצי שעה אם יש הרבה נוזלים), אפשר להשאיר אותו באין מפריע יחסית לתבשיל לאט. צמצם מעט את החום אם הטגין מתבשל במהירות; באופן אידיאלי, אתה רוצה לבצע רתיחה איטית או בינונית במקום זאת. תגית בקר עשויה לדרוש כשלוש שעות רתיחה; עוף עשוי להזדקק רק לחצי מהזמן בעוד הכבש יכול לארוך שעה יותר.

בדוק את רמת הנוזל

כריסטין בנלאפקיה

בדוק את רמת נוזלי הבישול לאחר כשעתיים. אם הנוזל כבר הצטמצם לעקביות הדומה לרוטב, תצטרך להוסיף עוד מים (בערך 1/4 כוס) מכיוון שהבשר זקוק לשעה נוספת של בישול.

אם עדיין יש נוזלים בשפע, אינך צריך להוסיף מים בשעה האחרונה של הבישול. פשוט סגור את המכסה והשאיר אותו לבד. אם נוזל רב זה נותר כשהבשר כמעט היה מבושל, ייתכן שתרצה להניח את המכסה לפתוח בעזרת כף כדי לאפשר הפחתה מהירה יותר.

הגישו את הטאגין

כריסטין בנלאפקיה

תגיות כפולות כמו כלי הגשה המסייעות להחמם את האוכל על השולחן. עם זאת, אזהרה מראש - עדיף לאפשר לטגין להתקרר למשך 10 או 15 דקות לפני שנחפר פנימה או שיהיו אצבעות ושפות שרופות!

המסורת המרוקאית היא להתאסף ולאכול באופן מקומי מהטאגין, באמצעות חתיכות של לחם מרוקאי כדי לזלוף ולגבות את הרוטב, הירקות והבשר.

מתכוני טאגין

עכשיו אתה מוכן לנסות לבשל סוגים שונים של תגיות! כדי להתחיל, נסה tagine טלה ושזיפים מיובשים, עוף עם לימון ושומר זיתים, עוף ותגית משמש, או קפטה מקורה, תגית קציצה מרוקאית. דגים נפלאים גם בתגין, כמו בדגני דג עם תפוחי אדמה, עגבניות ופלפלים.