קתי סקולה / תמונות גטי
מדוע הצ'יפס שאתה מקבל במסעדות נוטה להיות פריך הרבה יותר מאלה שאתה מכין בבית? סיבה אחת קשורה לטכניקת הבישול. החדשות הטובות הן שאתה יכול להשתמש באותה טכניקת בישול שבה המסעדות משתמשות.
ציוד
יתרון נוסף שיש למסעדות הוא בציוד שלהם - הטיגון עמוק לטחון עמוק מסחרי עם בקרת טמפרטורה מדויקת באמת. אבל יתרון גדול עוד יותר נובע מהאופן שבו מסעדות משתמשות בשמן שלהם.
שמן ישן
אם אתם מתכוונים להכין צ'יפס בבית, אתם בטח תשתמשו בשמן בישול טרי היישר מהבקבוק. וכפי שמתברר, שמן טרי אינו השמן הטוב ביותר לשימוש בצ'יפס.
כשמחממים שמן מתחיל להתפרק. ושמן שהתפרק מעט מייצר למעשה צ'יפס פריך יותר משמן טרי. זה קשור לאופן היעיל שמולקולות השמן קשורות למזון והשמן הרענן אינו מתקשר טוב יותר.
סיבוך העניינים הוא העובדה שכשמן מתפרק יותר מדי הוא מתחיל לעשן. כך ששמן חדש מדי אינו הטוב ביותר, וגם שמן עתיק מדי אינו הטוב ביותר. השמן הטוב ביותר הוא שמן שמשמש ברציפות זמן מה.
תוחלת חיים
תאר לעצמך שלשמן בישול יש אורך חיים מוגדר. ברגע שאתה מבשל איתו, השעון ההוא מתחיל לתקתק וממשיך לתקתק גם אם אתה שומר אותו ואוחסן אותו אחר כך במקרר. מה שאומר שאם אתה מכין הרבה צ'יפס (כמו שמסעדה עושה), בטח תתגעגע לחלון כשהשמן בשיאו מבחינת ייצור הצ'יפס הפריך. כי גם אם תשתמש בשמן ותשמור אותו במקרר למשך שבוע, השמן ימשיך להתפרק במהלך השבוע הוא במקרר.
מסננים
טריק נוסף של המסעדה הוא לאגור את הצ'יפס במים, ואז להקפיא אותם, מה שמאפשר ליותר מלחות תפוח האדמה להימלט, וכך לייצר מטגנים פריכים יותר. ובאופן כללי, מסעדות מטגנות את הצ'יפס שלהן פעמיים: פעם בטמפרטורה נמוכה יותר לבישול החלק הפנימי של הדגיג, ואז פעם שנייה בטמפרטורה גבוהה יותר להשחים את החוץ. כפי שאתה יכול לראות, יש הרבה צעדים.
זה לא אמור להרתיע אתכם מלנסות להכין צ'יפס. אבל זה אמור לתת לך מושג מדוע צ'יפס למסעדה נוטה להיות פריך יותר. עם זאת, אם אתה משתמש בטכניקה המתאימה, אתה עדיין יכול בהחלט להכין צ'יפס טעים בבית.
הסוד להכנת צ'יפס צרפתי פריך בבית
