האשוחית
עד לפני כמה שנים אספרגוס נחשב למעדן (ותומחר ככזה) מכיוון שהוא היה זמין רק באביב. ולמרות שהאביב הוא העונה הטובה ביותר למצוא את האספרגוס הטרי ביותר, ירק זה למראה אלגנטי זמין כעת כל השנה, מיובא בעיקר ממרכז אמריקה ודרום.
אף על פי שהאספרגוס הוא רב שנתי ולכן, הוא יחזור מדי שנה, קציר האספרגוס הוא תהליך מייגע. לאחר שהצמח בוגר, הוא יפיץ מספר חניתות בכל יום ביומו בעונת הקציר, ויגיע לגובהם תוך 24 שעות. אם חנית האספרגוס לא נחתכת במסגרת אותה זמן, היא תגדל לשרך בלתי אכיל. אז החקלאים צריכים לא רק לקצור כל יום במהלך העונה, אלא שהם גם צריכים לחתוך כל חנית ביד. כעת תוכלו להבין מדוע אספרגוס הוא ירק יקר יותר בשוק.
איור: קלי מילר. © האשוחית, 2019
בחירת האספרגוס הטרי ביותר
הסוכר בצמח האספרגוס הופך במהירות לעמילן לאחר הקטיף, וגורם לאובדן טעם ומרקם וודי להתפתחות. כך שיש דברים מסוימים שיש לקחת בחשבון בעת קניית אספרגוס. להלן מספר טיפים שיעזרו לכם לבחור את הרענן מבין החבורה.
גבעולי אספרגוס טריים הם יציבים, ישרים וחלקים. הם צריכים להיות בצבע ירוק עשיר עם כמות קטנה של לבן בתחתית החנית. גוון ירוק עמום וקמטים בגבעולים הם אינדיקציה לזקנה. חפש גם אספרגוס העומד זקוף - הגבעולים לא צריכים להיות רפויים. עצות האספרגוס צריכות להיות סגורות וקומפקטיות הדומות למברשת צבע של אמן - ולא להתחיל להתפשט או להנביט. חפש דגשים סגולים וודא שהטיפים לא רכים ועצובים.
כאשר אתה קונה אספרגוס, לעתים קרובות תמצא אותו עומד בפח רדוד מלא בכמות קטנה של מים (אם השוק שומר על התצוגה) או מרופד עם כרית לחה, השומרת על בסיס הגבעול להתייבש. אם האספרגוס אינו עומד במים, בדוק אם קצות הגבעולים מיובשים וחלקים. אם כן, נסה למצוא חבורה ששמרה על מעט לחות בבסיסה.
אספרגוס לבן טרי צריך להיות בעל אותן תכונות כמו אספרגוס ירוק, כמובן מינוס הצבע הירוק.
האספרגוס מגיע בארבעה גדלים: קטן, סטנדרטי, גדול וג'מבו. ישנה תפיסה שגויה כי האספרגוס הדק יותר טעים ורגיש יותר מהגבעולים השומנים יותר; עם זאת, כל עוד הם מבושלים כמו שצריך, כל הגדלים צריכים להיות נעימים לחיך. עדיף לבחור גבעולים בעובי אחיד לשליטה רבה יותר בתהליך הבישול - גבעולים דקים יתבשלו מהר יותר מגבעולים עבים.
אחסון אספרגוס
חשוב שתחתיות הגבעולים ישארו לחות במהלך האחסון, אך חשוב גם כי חלקי האספרגוס הנותרים לא יירטבו. אין לשטוף אספרגוס לפני האחסון ולעולם לא להשרות אותו. לפני שמכניסים למקרר, חותכים סנטימטר מקצות האספרגוס ועומדים זקוף בצנצנת או בכוס עם סנטימטר מים קרים בתחתית. מכסים בשקית ניילון ושומרים במקרר למשך שלושה עד ארבעה ימים. כדי להאריך את הטריות (אם כי תהיה אובדן טעם), עטפו את הקצוות החתוכים במגבת נייר רטובה, הניחו בשקית ניילון רופפת ושמרו במגירת הירקות של המקרר.
תלוי בעובי הגבעולים מומלץ לקלף אותם. אתה יכול לאדות, לצלות, לצלות ולערבב טיגון לשימוש כמנה בצד או להוסיף למתכון.
