מלאני אקוודו / פוטוליבררי / תמונות גטי
מה בדיוק האוכל היהודי? יש שיגידו שזה כל אוכל שאוכלים יהודים, ו / או כל אוכל כשר. אך ניתן לטעון כי מדובר בפישול יתר גדול, ואשר מתעלם מהרעיון כי האוכל היהודי, הנלקח בכללותו, הוא מטבח מגוון להפליא, בינלאומי, מונע הפזורה. עבור רבים, מדובר במאכלים של התרבות האישית שלך (כלומר אשכנזי, ספרדי, מזרחי וכו ') - במיוחד סעודות שבת וחג מסורתיות - הרושמות כ"יהודיות "ספציפית. אבל יידרש אנציקלופדיה (לפחות!) בכדי לכסות את הרוחב האמיתי של מסורות הבישול והאוכל היהודי. למעשה, האנציקלופדיה של האוכל היהודי , מאת היסטוריון המזון המוערך הרב גיל מרקס, היא משאב נהדר לחקר הנושא. גם ספרי בישול יכולים להציע תובנות רבות - שלא לדבר על הסיכוי לטעום - את מיטב המטבח היהודי. כדי להתחיל, הנה סקירה של כמה כלים איקוניים, יחד עם מידע על החוטים הנפוצים ביניהם.
-
לחמי שבת וחג
ג'חנון תימני עם ביצים וזגוג אדום. קטע משברון לחמים מאת אורי שפט (ספרי אומן). זכויות יוצרים © 2016. צילומים של קון פולוס.
לחם ( לחם בעברית) היה אבן היסוד של התזונה בישראל הקדומה, וגם היה בעל משמעות טקסית הן בשירותי המקדש והן במצוות החג. כי יהדות הפזורה פיתחה מסורות חזקות הקשורות לחם אינה מפתיעה. בעוד שקהילות יהודיות ברחבי העולם אימצו בדרך כלל את הלחמים של מדינותיהם המארחות, לחמי שבת מובחנים (אם כי חלקם, כמו חלה, הושפעו לעתים קרובות מבחינה סגנונית מהלחמים הפופולריים בתרבות הסובבת). לחמי שבת מיוחדים אחרים כוללים:
- ג'חנון, לחם תימני חמאה המתבשל בן לילה ומוגש לארוחת צהריים של שבת עם עגבניות והבישול הלוהט ז'וג. קובנה, עוד לחם תימני מבושל באיטיות, הוא בעל סגנון נפרד, ולעתים מוחטף בביצי קליפה שלמות. דאבו, לחם מתוק בדבש ומתובל, אותו נהנו יהודי בטא ישראל באתיופיה בשבת ובחגים. בעוד שהאינדרה הנאכלת במהלך השבוע עשויה מקמח טף, הדאבו מיוצר מחיטה. מצות, לחם סמויים פשוט עם שני מרכיבים, הוא הלחם האייקוני של פסח. (אם אתה חושב על זה כקרקר ענק, שימו לב כי המצות המקוריות היו ככל הנראה לחם גמיש, דמוי לאפה, וכי חלקם עדיין שומרים על המנהג לאכול מה שמכונה "מצה רכה".
באשר ללחמים יומיומיים, פיתות, בייגלה, ביאלי ומלחה (לחם תימני הפופולרי בישראל) הם מהאנשים הקשורים מקרוב למסלולי האוכל היהודיים.
-
מתאבנים
Carciofi alla Giudia. בריאן ליטרט / גטי אימג'ס
במדינות המארחות של יהודים ספרדים ומזרחים, ארוחות מתחילות לרוב עם מבחר מנות ראשונות, הגישו סגנון מזיז; מבנה ארוחות זה אומץ גם על ידי קהילות יהודיות. גם יהודי אשכנזי העריך זה מכבר מנות פתיחה לחיך, ובסופו של דבר טבעו את המונח המוזר "חנות מעוררת תיאבון" עבור מסועדים שהציעו את הממרחים ודגים מעושנים שנועדו להתחיל (או לפעמים להכין) ארוחה. מנות ראשונות מסורתיות כוללות:
- כבד קצוץ הפך פופולרי בזכות יהודי צרפת מימי הביניים, שגידלו אווזים לשמאלץ (שומן בישול), ובהמשך עשו שימוש בכבדים המשומנים. (כבד אווז מעדן צרפתי מקורו במאמץ זה.) כיום, כבד קצוץ עשוי בדרך כלל מכבד עוף או בקר. Carciofi alla Giudia, או ארטישוק מטוגן בסגנון יהודי, הם מאכל יהודי רומי שעדיין פופולרי בבתי הקולנוע האיטלקיים. ארטישוקים, שנדונו בתלמוד, נחשבו לירק "יהודי", והודות לתכשירים כאלו אימצו אותם האיטלקים הלא יהודים. באופן אירוני, ארטישוקים טריים נשרו לטובתם ביישובים יהודיים רבים באורתודוכסים, הודות לדאגות מפני התפשטות חרקים (רוב החרקים אינם כשרים). חמוצים מכל הסוגים פופולריים ברחבי העולם היהודי. מלפפון חמוץ מלפפון שום הם מומחיות אשכנזית, ואילו אמבה, או מנגו קארי כבוש, מתפשט מיהודי בגדאד לעיראק. כרובית כבושה פיקנטית פופולרית בישראל, בעוד שלזיתים, הנרפאים בעצם באמצעות כבישה, יש משמעות מיוחדת כאחד משבעת המינים של ישראל. גונדי, מומחיות יהודית פרסית, הם כיסונים מתובלים מקמח חומוס ועוף או הודו טחונים. הם מוגשים כמתאבנים, או מתווספים למרק. מנות ראשונות פופולריות אחרות כוללות מטבלים כמו חומוס, מטבושה ובאנו גאנושה, מאפים מלוחים טעימים כמו בורקס וסחטים וגפילטע פיש או דגים מעושנים.
-
תבשילי שבת איטיים מבושלים
צ'ולנט. בקי / פליקר / CC BY-SA 2.0
מכיוון שבישול אסור בשבת, טבחים יהודים פיתחו מתכונים המצאתיים לכלים שיחזיקו מעמד (או יותר נכון, ישתפרו בטעמם) כשהם יבשלו מראש ונשמרו על חום. להלן כמה וריאציות:
- צ'ולנט, אם כי קשור קשר הדוק ליהודי מזרח אירופה, מקורו ככל הנראה בצרפת. מנה טעימה דמויית תבשיל כוללת בדרך כלל בקר, שעורה, תפוחי אדמה ושעועית. יש המון וריאציות על דפינה, תבשיל השבת המרוקאי. בקר ועוף, תפוחי אדמה, גרגירי חומוס, ביצים בתוך הקליפה, תמרים, אורז ושעורה או גרגרי חיטה הם מהכלולים המסורתיים. Tabeet היא מאכל יהודי עירק של עוף ממולא אורז שבושל לאט במיטה של עוד אורז, תבלינים וביצים בתוך הקליפה. דורו ווט, המאכל הלאומי של אתיופיה, הוא גם תבשיל השבת המועדף על יהודי ביתא ישראל. המתכון כולל עוף, בצל, ביצים שלמות בתוך הקליפה ותבלינים כולל התערובת הייחודית המכונה "ברברה".
-
מרקים
מלאני אקוודו / פוטוליבררי / תמונות גטי
המרק הוא אלמנטרי, מזין וקבוע במטבחים ברחבי העולם - כולל מטבח פזורה יהודי. מרקים משקפים בדרך כלל את אלה שנהנים מהתרבויות המארחות, עם עיבודים כשרים. כמה מועדפים כוללים:
- מרק כדור מצה, קלאסיקה אשכנזית, המיוצר עם מרק עוף וכופתאות על בסיס ארוחות מצות. ששב, מרק חמוצה, ובורשט, מרק על בסיס סלק, הם שני מועדפים עונתיים במזרח אירופה. חרירה, מרק מבוסס עדשים עם פסטה ולפעמים בשר, נהנית מיהודי מרוקו, ולעיתים קרובות היא משמשת לשבירת (או לפעמים התחלה) של צום, כמו יום כיפור או תשעה באב.גונדי, מרק פרסי, כולל מרק עוף פיקנטי עם חומוס וכופתאות עוף.
-
מנות עיקריות
מגש של בריסק פרוס. קרדיט: דייוויד בישופ בע"מ / גטי אימג'ס
במיוחד עבור ארוחות חג ושבת, בשרים הם תכונות כמרכיב המרכזי בארוחה. מנות איקוניות בעולם האשכנזי כוללות בשרים קלויים או קלויים, כמו בריסקט. כרוב ממולא יכול להיות מוגש כמנה ראשונה או כמנה עיקרית. גם מנות עוף הן דבר אוניברסלי כמעט ליהודים ברחבי העולם. ובקהילות החוף והים התיכון, גם דגים זוכים להערכה. טג'ינים מרוקאים וקורשטים פרסיים, מאכלים דמויי תבשיל שמשלבים לעתים קרובות ירקות ובשרים, הם גם קלאסיקה.
-
תוספות
קמח דלעת Butternut. מירי רוטקוביץ
ירקות ודגנים מכל הסוגים עושים את דרכם לתוספות יקרות. עבור אשכנזים, קוגל מכל הפסים הם צדדים איקוניים. קאשה ורנישקס, או עניבות פרפר עם גריסי כוסמת קלויים, הם עוד אוכל נוחות קלאסי. טבולי, סלט ירקות קצוצים, קוסקוס, טג'ינים ומנות רבות שיכולות לעשות חובה כפולה כמנות ראשונות או מנות עיקריות הן אביזרי אוכל במטבח הספרדי והמזרחי.
-
התמחויות לחג
חרוסת עירקית, עשויה עם אגוזי מלך וסירופ תמרים. © 2014 מירי רוטקוביץ
מנות חג מסורתיות נוטות להשתנות בקרב יהודים אשכנזים, ספרדים ומזרחים. אך במקרי מפתח מסוימים, קיימת שכיחות כמעט מפתיעה. למשל, בחג הפסח, המצות הן איקוניות אוניברסלית, כמו גם חרוסת, משחת פרי ואגוזים שחיוניים לארוחת ליל הסדר. יש כמובן הרבה וריאציות לגבי חרוסת, המשקפות הן את זמינות המרכיבים והן את המטבח הדומיננטי. אך החרוס עצמו הוא קבוע, מה שלא במקרה של אוכלים אחרים לחג. למשל בפורים, יהודים אשכנזים מעדיפים המנטשכן, ואילו ספרדים בוחרים במקום בצק מטוגן עמוק שנועד לייצג את אוזני המן. בראש השנה, יהודים אשכנזים עשויים לאכול דבש או להכין צימרים בכדי להבטיח שנה חדשה ומתוקה, בעוד שיהודים ספרדים ומזרחים עשויים ליהנות מרצף דומה של סדר אוכלים סמלי. לטיקים הם חובה לאשכנזים בחנוכה, ואילו יהודי יוון עשויים לבחור בלוקומדס.
-
אוכל ישראלי
הפלאפל של אלן עם ירקות כבושים ויוגורט לימון משובץ. © רנה שביט
ישראל המודרנית היא ללא ספק סיר המרק האולטימטיבי בכל הנוגע למטבח הפזורה - כבית של קהילות יהודיות שמקורן ברחבי העולם, המתרכזות במדינה קטנה, יש המון חילופי קולינריה, הן בקרב יהודים והן בין ישראלים לשכניהם הערבים. מאכלים איקוניים כוללים פלאפל, שקשוקה ובורקס, תבלינים כמו טחינה וזחוג, פריטי חלב כמו לבנה וגבינה לבנה, תבלינים כמו זעתר וסומאק. וארוחת הבוקר הישראלית המפורסמת היא אייקון משל עצמה.
-
קינוחים
מערבולות דלעת וחמוציות מיובשות הופכות את הבבקה הזו למושלמת לסתיו. מירי רוטקוביץ
ממתקים מכל הסוגים נהנים בשבת ובחגים, מה שעזר להפוך אותם לפינוקים איקוניים. חלקם ספציפיים לחופשה, כמו המנטשכן וסופגניות. ממתקים מפורסמים אחרים כוללים rugelach, babka, maamoul, עוגיות חומוס פרסיות המכונות Nan-e Nokhodchi, מה שמכונה עוגת תפוחים יהודית, חלבה ומלבי פודינג מזרח תיכוני.
