Thepixelchef / Getty Images
בעולם המנגל טבעת העשן היא אחד המאפיינים המבוקשים ביותר של בשרים מעושנים. על פי ההערכה, נראה כי ביצעתם עבודה טובה ועשיתם את הבשר המדובר באיטיות נמוכה ואיטית. מוערך במיוחד בבריסטה מעושנת. למד מה טבעת העשן וכיצד לייצר אותה במנגל שלך.
איך נראית טבעת עשן
טבעת עשן היא שינוי צבע ורוד של בשר ממש מתחת לקרום השטח (המכונה קליפות עץ). זה יכול להיות רק קו דק של ורוד או שכבה עבה למדי. טבעת עשן טובה בעובי 1/4 אינץ '.
מה יוצר את טבעת העשן
טבעת העשן מופקת על ידי תגובה כימית בין הפיגמנט בבשר לגזים המופקים מעץ או פחם. כאשר נשרפים, דלקים אורגניים אלה מפיקים גז חנקן דו חמצני. גז זה חודר אל פני הבשר כשהוא מתבשל מוקף בעשן. זה מגיב עם מים בבשר ומייצר תחמוצת החנקן.
מיוגלובין הוא הפיגמנט הסגול המכיל ברזל בבשר. כאשר בשר נחשף לאוויר, הוא מגיב עם חמצן כדי לפתח צבע אדום בוהק שאולי אתה חושב שהוא דם, אך אינו. צבעו האדום או הוורוד של בשר נא נובע מיוגלובין מחומצן זה. כשהוא מבושל, או חשוף לאוויר למשך זמן ארוך יותר, הוא הופך לחום ככל שהחמצן בורח (בעיקרון, הברזל במיוגלובין מחליד).
אך כאשר מיוגלובין חשוף לתחמוצת החנקן, הוא נקשר למיוגלובין וחוסם את חיבור החמצן. זה שומר על צבע הבחירה גם כשהוא מבושל. תחמוצת החנקן מייצבת את המוגלובין ונקשרת חזק יותר מחמצן, ומונעת את ייצור צורת המטמיוגלובין החומה עם הבישול.
קבלת טבעת העשן הטובה ביותר
הדעות משתנות לגבי השגת טבעת עשן טובה. באופן כללי, עץ ספוג מים מייצר בעשן יותר חנקן דו חמצני מאשר עץ יבש, אך רק בשולי קטן. סוג העץ חשוב גם בייצור תחמוצת החנקן. לבניות פחם היכו פחם גוש. מעשני פרופאן וחשמל מייצרים הרבה פחות מהגזים הרצויים.
משטח בשר רטוב ודביק יחזיק גם יותר תחמוצת החנקן, כך שרטוש או ריסוס של הבשר במקום בישולו יבש ישפר את טבעת העשן. לחלופין, מחבת מים במעשנת שומרת על עיבוי לחות על הבשר. עם זאת, עליך להימנע מרכיבים חומציים כמו חומץ או מיץ לימון שכן זה יכול למנוע את התפתחות טבעת העשן.
הסרת שומן מעל פני הבשר חושפת גם את הבשר לעשן ותאפשר יותר תחמוצת החנקן לתוך הבשר. בישול הבשר בטמפרטורה נמוכה ואיטית יאפשר לתחמוצת החנקן לחדור יותר לפני שטמפרטורת הבשר גבוהה מספיק כדי להפוך את המוגלובין לחום.
