אנריקה דיאז / 7 קרסו / גטי אימג'ס
פטריות שחורות, הנקראות גם פטריות שיטאקה, הן מרכיב עיקרי במטבח הסיני. השם "שחור" הוא קצת לא נכון כיוון שהפטריות יכולות להיות חומות בהירות או חום כהה, ואפילו אפורות כשהן מיובשות. הם גם מנומרים לעתים קרובות. הם נמכרים טריים אך בדרך כלל נרכשים מיובשים.
הפטריות שימשו לטובתם הבריאותית במערכות ריפוי אסייתיות מסורתיות במשך מאות שנים. שיטאקה, בתרגום מיפנית, מתייחס לעץ השיי שעליו צמחו פטריות אלה במקור, ואילו טאקה פירושו פטריות. פטריות אלו יקרות יותר מפטריות כפתור לבן וקרמיני, אך טעמן העשיר והארצי והמרקם הבשרתי שלהן הופכות אותן לשוות את העלות הנוספת. פטריות שחורות הן לרוב חלק מסוטות, מרקים, מלית וריזוטות.
עובדות מהירות
- זנים: טרי ומיובש טעם ייחודי: אממי המטבח הנפוץ ביותר: אסייתי
פטריות שחורות טריות לעומת מיובשות
פטריות שחורות נמכרות הן טרייות והן מיובשות ויכולות להיות שלמות, פרוסות או סתם כובעים. שייטאקים טריים גדולים מעט יותר מפטריות כפתורים ויש להם כובע בצורת מטריה שהוא כהה יותר מהגבעולים הדקים והבהירים שלהם. ריחם ארצי ועדין. ניתן להשתמש בפטריות שחורות באותו אופן כמו זני פטריות נפוצים יותר.
שייטאקים מיובשים הם בעלי ארומה וטעם חזקים יותר, שכן תהליך הייבוש מרכז את הטעם. מסיבה זו עדיפות פטריות שחורות מיובשות על פני טריים במתכונים אסיאתיים. פטריות מיובשות מקומטות יותר מאשר טריות בעלות מרקם קשה יותר, אך לאחר שהוחזרו מחדש, הן מקבלות מרקם דומה לשייטאקים טריים.
זנים
שייטאקים מחולקים לקטגוריות על סמך איכותם. השניים הגבוהים ביותר בכיתה הם "פטריות חורף" ( donko) ו"פטריות פרחים "( huagu) כאשר הפרח הוא הטוב ביותר. לפטריות פרחים דפוס דמוי פרחים על הכובע. שני הזנים עבים ובשרים יותר מפטריות שחורות אחרות.
איך לבשל עם פטריות שחורות
שייטאקים טריים ומיובשים צריכים להיות מוכנים אחרת לפני שמוסיפים למתכון. ראשית יש לנקות את הפטריות הטריות, באמצעות ניגוב הכובעים במגבת נייר לחה או שטיפה מהירה במים קרירים. גבעולי הפטריות השחורות הטריות קשוחות ועיסים מאוד, ולכן יש להסירם בעזרת סכין זיווג. (שמור את הגבעולים כדי ליצור ציר פטריות או ירקות.)
יש לשחזר פטריות מיובשות לפני השימוש, וישנן כמה טכניקות שונות לבחירה. השכיח ביותר הוא להשרות את הפטריות המיובשות במים חמים מאוד למשך כעשרים דקות, אך חלק מהטבחים ממליצים להשרות אותם כשעה. עם זאת, כמה טבחים מתעקשים שהדרך היחידה להשרות אותם היא במים קרים למשך הלילה כדי להביא לתוצאות הטובות ביותר. לא משנה איזו טכניקה אתה משתמש, שקול להשתמש במשקל מסוג כלשהו, כמו צלחת קטנה, בכדי להשאיר את הפטריות שקועות. ואז מסננים את הפטריות דרך מסננת כדי להסיר חול או לכלוך. שמור את נוזל ההשריה למרק יחד עם גבעולי הפטריות.
תמונות קלות / גטי
קארל טפאלס / תמונות גטי
תמונות CentralITAiance / Getty
jreika / Getty Images
תמונות Olga_Afanasieva / Getty
AlexPro9500 / Getty Images
איך הם אוהבים?
לשייטאקים טעם מורכב יותר בהשוואה לפטריות כפתורים, ומוערך בזכות חמיצותם העשירה, המלוחה, שניתן לתאר גם כאומאמי. הגרסה המיובשת היא אפילו יותר אינטנסיבית, עם עישון נוסף לפרופיל הטעם.
מתכוני פטריות שייטאקה
בגלל המרקם הלעוס שלהם, הפטריות השחורות נהנות מהבישול; לרוב המשמעות היא חטיפה, אבל שייטות גם מוקפצות ומוסיפים למרקים. מתכונים אסייתיים שופעים, אך פטריות אלה נהדרות גם במנות איטלקיות כמו ריזוטו ופסטה.
היכן לקנות פטריות שחורות
פטריות שחורות ורעננות עשויות להיות קשה יותר למצוא בהתאם למקום מגוריכם. ככל הנראה הם יתויגו כשייטאקים. חפש אותם באזור התוצרת בסופר עם שאר סוגי הפטריות. ניתן למכור אותם שלמים או פרוסים, לרוב במכולות עטופות פלסטיק. אם המכולת שלך אינה מביאה טרי, בקר בשוק אסייתי בו הם עשויים להימכר בכמויות גדולות. לקבלת השייטאקים הטובים ביותר, בחר באלה עם כובעים עבים, מפותלים וכיפתיים שאינם חלקיקים.
פטריות מיובשות נמצאות לעתים קרובות גם במוצרי התוצרת, בכיסים או במכלי פלסטיק קטנים וצלולים. ייתכן שהם נגנזים גם עם מוצרים אסייתיים אחרים במעבר הבינלאומי. פטריות שחורות יבשות ניתן למצוא גם בשווקים באסיה. כפי שהיית עושה בבחירת טרי, חפש כובע עגול גדול שנחמד ועבה.
אחסון
יש להסיר פטריות טריות מהאריזה שלהן, לעטוף אותן במגבת נייר ולאחסן בשקית ניילון או נייר במקרר. אם כן, הם יימשכו כשבוע.
אחסן פטריות מיובשות בכלי פלסטיק אטום היטב במקום קריר ויבש כמו המזווה, שם יימשכו לפחות תשעה חודשים.
תזונה ויתרונות
לפטריות שיטאקה יש יתרונות בריאותיים רבי עוצמה. פטריות שחורות עשירות בחלבון ושני ויטמינים מקבוצת B - B2, המסייעת לשמור על אנרגיית הגוף, ו- B12, השומרת על תאים ועצבים בריאים. שייטאקים מכילים גם אריטדנין, תרכובת כימית שמורידה את רמות הכולסטרול. פטריות אלה כוללות את כל שמונה חומצות האמינו החיוניות, אשר חיוניות לבריאות הגוף, מווסתות את מערכת החיסון ובניית שריר. פטריות שחורות מעודדות גם את בריאות העור ומהוות מקור טוב לוויטמין D.
מערכת הרפואה הסינית המסורתית בת 5, 000 השנים משתמשת בפטריות שחורות לטיפול בכולסטרול גבוה וטרשת עורקים, וכטוניק לטובת הבריאות הכללית. ברפואה היפנית המסורתית עובדים פטריות שחורות לטיפול בטפילים, הפרעות במחזור הדם, מצבי לב ותשישות.
מתכוני פטריות סיניות טעימות
