לורי לי מילר / סטוקבי / גטי תמונות
פילה מיניון הוא חתך יקר וענוג של בקר. זה נחשב "מלך הסטייקים" בגלל מרקמו המומס בפה שלך. ניתן ממש לחתוך מיניון פילה מעולה בעזרת מזלג. חתך בקר זה יכול להיות די יקר כשאתה אוכל בחוץ, אבל הרבה יותר סביר להכין בבית, במיוחד אם אתה רוכש פצעון שלם.
מקורו של פילה מיניון
פילה מיניון הוא צרפתי, עם פילה שפירושו "פרוסה עבה" ומיניון שפירושו "עדין". חתך מוערך זה מגיע מהקצה הקטן של המעי הרך (נקרא המותן הקצר) שנמצא על כלוב הצלעות האחורי של החיה. אזור זה של החיה אינו נושא משקל, ולכן רקמת החיבור אינה קשוחה על ידי פעילות גופנית. התוצאה היא בשר רך במיוחד.
השריר בפועל המשמש הוא psoas major. הוא יושב מתחת לצלעות, לצד עמוד השדרה, ומתעבה מהקצה המחודד שלו בצלעות בחלק האחורי של בעל החיים. כמו אצל בני אדם, זהו שריר כיפוף ירך. מקורו על חוליות המותניים ובצלעות והתוספות האחרונות על הברכיים של עצם הירך, עצם הרגליים הגדולה ביותר. ישנן שתי פיות לכל חיה.
החתך המרכזי של הלסת משמש לסטייקים הכוללים את פילה מיניון, סטייק שאטבריאן, ו-וולינגטון בקר. Chateaubriand נחתך מהקצה העבה יותר של המעי הרך. סטייקי פורטרהאוס ועצמות T כוללים את מיניון הפילה כמדליון של בשר בצד אחד של העצם.
חיתוך הפילה מיניון מהכרך
מונח הענש חל על כל רצועת בשר הענלה, ואילו פרוסות הענבייה נקראות פילה מיניון . פרוסות הפילה מיניון הנמצאות בשוק עובי בדרך כלל 1 עד 2 אינץ 'וקוטר 2 עד 3 אינץ', אך מיניונים אמיתיים בקוטר של לא סנטימטר נלקחים מהקצה המחודד. סטייקים אלה מעוגלים באופן טבעי כשהם מגיעים מהקצה בצורת הצינור של השריר.
סילברסקין מוסר בדרך כלל כי אחרת, לסטייק יהיה שטח קשה יותר ללעיסה. השומן נחתך בדרך כלל היטב, אם כי אם נשאר ללא פגע הוא מייצר יותר טעם.
בחירת פילה מיניון
חפש בחירות USDA וציונים ראשוניים. בכיתה ראשונה יש השיש השמן ביותר, מה שהופך אותו לרך והכי טעים. עם זאת, כיתה ראשונה נמצא הכי טוב בחנויות אטליז מתקדמות ויעלה ביותר. ציון בחירה זמין בשווקים רבים יותר והוא ערך טוב יותר לכסף שלך. תקבלו סטייק מצוין וההבדל לא יספיק בכדי להצדיק את העלות. בבחירת פרוסות הגפן או המיגון של פילה, בחרו בצבעים בהירים יותר על פני אדום כהה, מכיוון שהדבר מעיד על שיש יותר. תרצו סטייקים מאותו צורה ועובי עבור עקביות הבישול, במיוחד כאשר מבשלים אותם בו זמנית. הסטייק צריך להיות יציב למגע ולא צריך להיות הרבה נוזלים אדומים באריזה.
תוכלו לראות מיניון פילה שמונע עשב, אשר אנשים מסוימים מעדיפים מכיוון ששיטות הגידול נחשבות אנושיות וקיימות יותר. כמו כן, ישנם הבדלים בהרכב התזונתי של הסטייק. עם זאת, בבשר בקר הניזון מדשא יש בדרך כלל אפילו פחות שומן משיש מאשר בשר בקר הניזון מגרעינים או עם תירס, כך שהוא עשוי להיות פחות רך. יכול להיות גם הבדל בטעם, כאשר יש אנשים שמעדיפים את האכילה בעשב ואחרים מעדיפים את שיטות הגידול האחרות. בדרך כלל בקר בקר מוזן עשב יעלה יותר.
בישול פילה מיניון
למרות שמיניון פילה רך מאוד, טעם הבקר מופחת באופן יחסי. ככאלה, לרוב הוא מוגש עם רוטב מלווה הכולל את מיצי התבנית, או עם חמאה מורכבת. זה יכול להיות גם במרינדה, מעושן, עטוף בבייקון או מתובל בשפשוף.
ניתן לבשל את הפילה מיניון במגוון דרכים, כולל צלייה, סלייה, צלייה וטיגון מחבת. בדרך כלל מוחל לראשונה חום גבוה על מנת לצרוב את הבשר משני הצדדים. ואז הוא מועבר לחום נמוך יותר כדי לסיים את הסטייק לאלילות הרצויה. כמו כן, פצעון קוביה הוא בחירה פופולרית לסירים חמים של פונדו וקבבים.
טיפים לבישול של פילט מיניון
כחתך יקר, תרצו לבשל מיניון פילה לשלמות. השתמש בטיפים הבאים:
- הוצא את הסטייק מהמקרר 30 דקות עד שעה לפני הבישול כדי לאפשר לו להגיע לטמפרטורת החדר. זה יביא לבישול יותר. למרענת בשר בקר ובמיון הפילה אין רקמת שומן מסביב, הם נעטפים לעתים קרובות בשכבת שומן (המכונה ברדינג) כמו סוויט או בייקון כדי לא להתייבש ולהוסיף טעם. השתמש בשיטה יבשה וחום גבוהה כמו טיגון, צלייה, טיגון או טיגון עבור החיתוך המכרז הזה. חתך זה כה רך, שלעולם אין לבשל אותו מעבר לשלב בינוני-נדיר. ככל שאתה מבשל אותו זמן רב יותר, הוא הופך להיות פחות רך ויבש יותר. השתמש במדחום קריא מיידי או בשיטת המגע. עבור בינוני-נדיר, הסר את הסטייק מהאש כשהוא מגיע ל- 120 עד 125 F. אתה תראה טווחים עבור בינוני-נדיר מ- 120 עד 130 F, אבל עדיף להישאר בקצה התחתון כדי לא לבשל את הסטייק שלך יותר מדי, כשהטמפרטורה תעלה בזמן שהיא במנוחה. לשיטת המגע, לחץ על הבשר. אם הוא מרגיש רך ועצבי ומשאיר חותם, זה נדיר. אם הוא רך אך גמיש מעט, הוא בינוני-נדיר. ברגע שהוא מתחיל להרגיש יציב, זה מוגזם. אין לחתוך לבשר כדי לבדוק אם הוא מתבקש, כיוון שמאפשר למיצים יקרים לברוח. לאחר הסרת המיניון פילה מהאש, מכסים אותו בנייר כסף ואפשר לו לנוח חמש עד 10 דקות לפני ההגשה. מנוחה מאפשרת לחלק את החום והמיצים באופן שווה בסטייק. שמרו את המיגון פילה עם טפיחה של חמאה מורכבת או עם רוטב שנעשה עם מיצי התבנית.
