משהו דגי, אבל בדרך טובה
במילים פשוטות, קוויאר הוא ביצי דגים מיובשים קלות או ביצי דגים. רוגז חידקן נחשב לקוויאר פרימיום וכ"אמית ". הוא מגיע בארבעה סוגים - בלוגה, סרגוגה, אוטרה וספינה.
היקר ביותר הוא קוויאר בלוגה (174 דולר לאונקיה בתמחור 2008) ממוצא בלוגה השוחה בים הכספי, הגובל ברוסיה ואיראן. בלוגה מאופיינת בביצים רכות בגודל אפונה, הנעות בין אפור כסוף-אפור לשחור.
הבא בתור הוא קוויאר osetra שהוא בגודל בינוני ואפור בצבע אפור עד חום. הבא באיכותו הוא קוויאר הסווארגה הקטן והאפור יותר. אחרונה, אך לא מעטה, היא ספינה, קוויאר בגודל כהה בינוני עד בינוני, מעורב לעיתים עם אוסטרה וסרוגה. כשלעצמו, יש לו טעם של סוגרגה אך עם טעם לוואי מוזר.
קוויאר מתכלה מאוד ויש להקפיא עליו בקירור ואכילה תוך שלושה שבועות מרגע שהוא לוקח אותו מהדג. יש מחלוקת מסוימת לגבי הקפאת קוויאר למשך חיי מדף ארוכים יותר. יש האומרים שזה לא-אין, אחרים אומרים שצריך להקפיא אותו על ידי המעבד ולרכוש אותו על ידי הצרכן.
קוויארים אחרים
קוויאר יקר בהרבה כולל קוויאר גוש עם ביצים קטנות, קשות ושחורות, קוויאר לבן-לבן (נקרא גם גולדן אמריקאי) עם ביצים קטנות מזהב צהוב וקוויאר סלמון (המכונה גם קוויאר אדום) עם ביצים בצבע כתום בהיר עד אדום עמוק.
קוויאר מפוסטר
נחשב לנחלים על ידי סנוביות קוויאר, מדובר ביצר שבושל חלקית כדי להאריך את חיי המדף. אך הבישול משנה את מרקם הביצים, ולכן גם את הטעם. קוויארים משומרים מפוסטרים.
לחץ על קוויאר
נחשב לנחות ביותר על ידי סנוביות קוויאר, אך הרבה יותר זול ואידיאלי כאשר משתמשים בקוויאר בממרחים, קוויאר לחוץ מורכב מביצים פגומות ויכול להיות תערובת של זנים וציונים.
מה לחפש בקוויאר
קוויאר טרי צריך להיות בהיר, מבריק ושלם. זה לא אמור להיראות מרוסק או משעמם. כמו דגים באיכות טובה, זה לא אמור להריח דגים בכלל. יש לו ריח של רוח ים.
ליווי קוויאר קלאסי
יש להגיש אותו פשוט עם נקודות בליני או טוסט ופלחי לימון. הקישוטים כוללים ביצה קשה קצוצה, בצל אדום או לבן טחון, שמיר קצוץ, שמנת חמוצה או קרם פרש, וודקה קרה כקרח או שמפניה יבשה.
כיצד השפים של ימינו משתמשים בקוויאר
השף ריק טרמונטו, לשעבר ממסעדת טרו בשיקגו, השתמש בקוויאר באופן מסורתי, מלווה בבצל טחון, ביצים קשות קצוצות, קרם פרש במקום שמנת חמוצה, לימון וצלפים לא מסורתיים, אבל זו המצגת שלו שהיא אוונגרד. הוא משתמש במדרגות זכוכית מעוצבות לפי המפרט שלו לכל רכיב במנה ראשונה קלאסית זו. במקום בליני הוא משתמש בנקודות טוסט.
שפים אחרים לקחו חירויות עם הבליני ועשו אותם עם קמח תירס, חיטה מלאה או כל קמח לבן, והוסיפו עירית, שום ושאר מרכיבים, כולל אבוקדו בבלילה!
עדיין משתמשים אחרים בקוויאר במנות מבושלות, ומוסיפים אותו ממש בסוף כדי לא להקשיח את הביצים. אך מרבית השפים עדיין משתמשים במעדן השברירי הזה במנחות קרות או כקישוטים.
קוויאר אמריקאי
תומכיו של קוויאר אמריקני למים מתוקים אומרים כי האיכות מתחילה להתמודד עם זו של הבלוגה הרוסית, שהופכת במהירות למין בסכנת הכחדה.
רחל קולינס, הבעלים של קולינס קוויאר, אומרת כי "קולינס קוויאר הוא המעבד היחיד של קוויארים אמריקאיים בעבודת יד בעבודת יד (לא יבואן). אנו מציעים חידקן הוקלבי דל מלח (46 דולר לאונקיה 2008), זנב שדה, דג לבן אמריקאי וזהב. קוויארים חדורים בטעם ומעושנים. "
אמה של קולינס, קרולין קולינס, הקימה את החברה בשנת 1983. אשת דייגים נלהבת, היא הפכה את התחביב שלה למקצוע לאחר שראתה את הבשלון היפהפה של סלמון הצ'ינוק הגדול של האגמים הגדולים הולך לבזבז כשהוא מושלך עם שאר הפנימיות. קרולין קולינס חקרה את התהליך של הפיכת אכלת דגים גולמיים לקוויאר עדין-עסיסי - סוד שמור מקרוב - והפכה ליצרנית קוויאר מדריכה.
עבודות היד הגדולות והסבירות של אגמי הגדול של אגמי הגדול, הפכו במהרה לפריט תפריט בלעדי למספר מסעדות יוקרתיות בשיקגו והופיעו בתפריטים במנות כמו קוקוס בליני עם גלידת וניל טאהיטית וקוויאר מנגו, מרי גזפצ'ו הארורה עם צף קרוטון פפר קוויאר, חתך עבה צ'יפס בטטה וממרח קרם קוויאר ממרח, בין רבים אחרים.
התהליך נשאר זהה
בשנת 1985 הצטרפה רחל קולינס לחברה והפכה לנשיאה בשנת 1998 כשאמה פרשה. כעת, כמו כן, קוויאר סלמון דל-מלח מעובד ביד עדיין עשוי טרי בכל שבוע, יחד עם חידקן האקלבק, שיבולת שועל וקוויאר לבן אמריקאי זהוב.
מוצרים חדשים
לאחר שהקימו את עסק הקוויאר המסורתי, הקולינסס החלו להציע קוויארים מעושנים בטעם ומעושנים, חמאת כמהין ויובש לובסטר. רייצ'ל קולינס היא הכוח היצירתי העומד מאחורי התפשטות קרם קוויאר של קולינס.
צא לסיור וירטואלי בקולינס קוויאר וצפה בתהליך ייצורם של בליני (קולינס קוויאר כבר לא מוכר בליני תוצרת בית).
כמה קוויאר לקנות
התשובה ההגיונית ביותר תהיה "כמה אתה יכול להרשות לעצמך?" אבל אלה כמה דברים שצריך לקחת בחשבון. כמה אורחים יהיו? האם הקוויאר מוגש על סוסים או משולחן מנה ראשונה? האם האורחים שלכם אוכלים קוויאר גדולים? להלן כמה הנחיות.
- יש 8 עד 10 (1/2 כפית) מנות של קוויאר באונקיה אחת. יש בערך 20 (1/4 כפית) מנות מקשטים לאונקיה של קוויאר. לחובבי הקוויאר האמיתיים, ציין לפחות 1/2 עד 1 אונקיה של קוויאר לאדם! אם קוויאר מוגש על ידי עצמו, או עם קרקרים או נקודות טוסט, צנצנת 2 אונקיות משרתת כארבעה אנשים. עבור קנאפסות, צנצנת 2 אונקיות צריכה לשרת שמונה אנשים.
טיפול והגשת קוויאר
קוויאר עדין ושברירי ויש לטפל בו באמצעות TLC. השתמש בכף לא מטאלית - רצוי אם הפנינה, קליפת הצב, העצם, הקרמיקה או אפילו הפלסטיק - כדי להרים אנכית מלמעלה למטה כדי להימנע מריסוק הביצה. כשמשתמשים ב"גרעינים "גדולים (שמתייחסים לגודל הביצה) קוויאר סלמון כקישוט, הסר גרגירים בודדים או ביצים עם קצה סכין השולחן.
לקבלת הטעם הטוב ביותר, הוציאו את צנצנות הקוויאר מהמקרר 10-15 דקות לפני ההגשה, ופתחו ממש לפני צריכתן.
המקור: קוויאר אמריקאי
