Getty Images / אוכל צילום Eising
אתה מבולבל מההבדלים בין ציר, מרק, בולון ומרק? אם כן, אתה לא לבד.
אין הרבה הסכמה, אפילו לא בין שפים. יש האומרים שמלאי מרק זהים. יש הטוענים כי ההבדל היחיד הוא שלבשמים יש תיבול, ולמניה אין.
מרק לעומת בולון, מרק ומלאי
נתחיל באומר כי מרק ובוילון הם שם נרדף וכי אם מרק מוגש כמנה בפני עצמו, אז זה מרק (במיוחד אם מוסיפים ירקות אחרים, בשרים, דגנים ותיבול).
זה משאיר אותנו עם מלאי לעומת מרק. אם אתה טבח ביתי שתוהה אם אתה יכול להחליף ציר עבור מרק במתכון, אין באמת שום הבדל גדול. רק צפה במלח, מכיוון שמוצר שכותרתו "מרק" עשוי להיות מתובל ואילו מוצר אחד שכותרתו "מלאי" עשוי שלא להיות מתובל. קרא את התווית והקפד לבחון את הטעם לפני שתוסיף תבלינים משלך למנה שלך.
מה חושבים שפים קלאסיים
אם אתה שף צרפתי קלאסי (או שואף להיות אחד) ומשתמש במתכונים קלאסיים, יש הבחנה בין מרק למלאי שעליך לקחת בחשבון. ארגונים מקצועיים כמו המכון הקולינרי באמריקה והמכון הקולינרי הצרפתי סבורים כי ההבחנה בין מרק למלאי היא השימוש בעצמות לעומת בשר.
ציר קלאסי או מסורתי עשוי מעצמות פלוס כמה ירקות (בדרך כלל ירקות ארומטיים כמו בצל, גזר וסלרי) ללא תיבול. ניתן לצלות את העצמות לקבלת טעם נוסף. בעת ציר הבישול, המטרה היא להוציא את הקולגן מרקמות החיבור, מה שהופך את הציר לעבה ואפילו ג'לטיני כשמקרר. הגוף שנותן הקולגן למלאי הוא המאפיין המכונן שלו. מניה אינה נחשבת כמוצר מוגמר אלא כבסיס לדברים אחרים כמו רטבים ומרק.
מרק מסורתי, לעומת זאת, הוא הנוזל בו בושל בשר. יש לו בעצם אותם ירקות כמו המניה, אך בדרך כלל הם מתובלים. מרק יכול להיות מוגש כמו שהוא, ובמקרה זה הוא באופן רשמי מרק. Consommé הוא דוגמא.
אחת הדרכים להתבונן בכך היא שהמניות נשארות במטבח אך מרק עשויות ללכת לשולחן. כשמדובר בזנים צמחוניים, "ציר ירקות" זהה לחלוטין ל"מרק ירקות "מכיוון שלירקות אין עצמות.
שימושים לבישול ביתי
מעשית, במטבחים רבים יתכן כי יש מעט פער. ניתן להכין גם מניות או מרק סלטים או לא מעוננים.
שוב, מבחינת הטבח הביתי, הדבר שמורכב הוא שציר, מרק ובוילון ניתנים להחלפה. הם היסוד של מרקים, רטבים ועוד מנות טעימות רבות אחרות. תהנה להכין וריאציות ביתיות משלך ולהתנסות עם מותגים שנקנו בחנות. לאחר שתמצא את המועדפים האישיים שלך, לא תצטרך להתמקד בהבדלים ביניהם - כל מה שאתה צריך לעשות זה לבשל!
