10 סיבות שהלחם הביתי שלך מתפורר מדי

כיצד לתקן לחם עם יותר מדי פירורים

אולפני S&C לעיצוב

לחם אמור להיות בעל פירורים, אבל כשאתה חדש באפיית לחם שמרים משלך אתה עשוי לגלות שהוא מייצר יותר פירורים ממה שאתה רגיל. זו בעיה נפוצה ויש מספר דברים שאתה יכול לעשות כדי לנסות ולתקן אותה.

אפיית לחם היא מדע ובמאפיות הבינו שהכל. בכל הנוגע ללחם מהמטבח שלך, אתה פשוט צריך לחשוב על כל המשתנים המעורבים. כדי לסייע בפתרון בעיית הלחם הפשוטה מדי, בואו נסתכל על הדברים השונים שתוכלו לשנות במתכון המועדף עליכם. נסה את כל אלה או כולם ובדוק אם אתה מבחין בשיפור.

בלחם שלך אין מספיק גלוטן

פלברט + אייקנברג / STOCK4B / Getty Images

גלוטן זכה למוניטין רע, אבל כשמדובר בלחם, זה חיוני. גלוטן הוא זה שעוזר ללחם שלך לקבל את ה"פירור "(המרקם) שמגדיר לחם. אם ללחם שלך אין מספיק גלוטן, הפירור לא ייצא כצפוי.

לקמחים שונים יש כמויות שונות של גלוטן: קמח לבן מכיל את הקמח הגדול ביותר וקמחים מלאים מכילים פחות באופן ניכר. אם אתה מוסיף קמח מלא למתכון הלחם שלך, אתה צריך לאזן בין קמח לבן זה.

זה לא אומר שלכל הקמח הלבן יש כמות זהה של גלוטן. זו הסיבה שאתה עשוי להבחין בפירורים עודפים בכיכר לחם לבנה בסיסית. לקמח לכל המטרה יש פחות גלוטן מקמח לחם, המיועד להכיל את הכמות הנכונה של צרכי לחם הגלוטן. עם זאת, קמח לכל המטרה יכול להכין כיכר לחם נהדרת.

לחם שלך יש יותר מדי קמח

אדם גוט / תמונות גטי

קמח חשוב מאוד בלחם והטעות שרבים אופים מתחילים עושים היא להוסיף יותר מדי. הוספת יותר קמח ממה שנדרש תיצור לחם יבש וזה מייצר יותר פירורי לחם.

המפתח כאן הוא למצוא איזון טוב בין הקמח לנוזלים במתכון שלך. זה יכול להיות מסובך מכיוון שמתכוני לחם לא נותנים לך כמויות מרכיבים מדויקות כמו עוגה ומתכונים טובים אחרים אפויים. במקום זאת, המתכון יגיד לך כמה קמח נחוץ וזה תלוי באופה לדעת מתי להפסיק.

כשאתה אופה את כיכרותיך הראשונות, קל מאוד להוסיף הרבה קמח בזמן הלישה, במיוחד ביד. לאחר קצת לישה, הבצק הופך דביק למגע, כך שתוסיף עוד קמח. אמנם כך צריך לעשות זאת, זה כמות הקמח שתוסיף בכל פעם שזה הנושא.

כדי לשמור על הקמח בסקירה, ישנם כמה הרגלים שתוכלו להיכנס אליהם.

• שקלו את מדידת הקמח הראשונית שלכם, במיוחד אם הלחם שלכם הוא תערובת של קמח לבן וחיטה מלאה. שקילת מרכיבים - כולל נוזלים עיקריים - מדויקת הרבה יותר מלהסתכל בכוס מדידה. בצע את שאר הקמח המומלץ של המתכון, אם כי אינך צריך להתעסק בזה בדיוק. זה עוזר לך לדעת מה צריכה להיות כמות הקמח המרבית. כשאתה לישה, מפזרים בנדיבות מספיק קמח על הבצק כשהוא דביק כך שהוא כבר לא ידבק לידיים שלך או לקרש. עבד את זה בזמן שאתה לישה וכשאתה מרגיש שהוא שוב דביק, הוסף עוד קצת. המשך ככה עד שתסיים לישה. זכור שתוסיף עוד קמח כשתתחיל לישה ופחות לקראת סוף המפגש.

המטרה של לישה בכמות הקמח הנכונה היא לייצר בצק לחם שעדיין בעל גמישות מסוימת אך אינו רטוב ולא יבש. זה איזון נאה, אך ככל שתכניס יותר כיכרות, כך תשתפר בכך שתכיר בזה.

לחם שלך יש יותר מדי שמרים

פוטוגרפיה בסיקה / Getty Images

עוד שמרים טובים יותר, נכון? בתיאוריה זה נראה הגיוני אם אתה רוצה עלייה גבוהה על הלחם שלך, אבל זה בעצם ההפך. זכרו שמרים הם אורגניזם חי ואם תוסיפו יותר מדי ללחם שלכם הוא יכול לצמוח מהר מדי ולצאת משליטה. זה, בתורו, יכול לזרוק את יתרת הגלוטן, הפחמן הדו-חמצני והאדים הדרושים לייצור פירור לחם נהדר.

עבור מרבית מתכוני הלחם, לאותן חבילות שמרים יבשים פעילים יש הכמות המושלמת הדרושה לכיכר לחם אחת. זה מודד ל -2 1/4 כפיות. אם אתה משתמש בשמרים בתפזורת, הפוך את המטרה שלך למדידת השמרים, אלא אם כן המתכון אומר לך אחרת.

בלחם שלך אין מספיק מלח או שומן

ווינסלו הפקות / תמונות גטי

מרכיבים מסוימים מתווספים ללחם כדי לסייע בשליטה על השמרים. בעוד שהשמרים מזינים את הסוכר שנמצא במתכונים רבים, המלח והשומנים עוזרים "לעכב" אותו, או להאט אותו.

כמה שתרצה לחתוך את המלח במתכוני אוכל אחרים, לעשות זאת בלחם זה לא רעיון טוב. בדרך כלל, תוסיף רק כפית לכל כיכר כדי שזה לא ישפיע על התזונה שלך. במקום זאת, כמות המלח המומלצת של המתכון חשובה מכדי לשמירה על השמרים בבדיקה, לכן הקפידו למדוד אותה כראוי.

באופן דומה, מתכוני לחם רבים כוללים שומן כמו חמאה, קיצור, או שמן זית. אלה גם מסייעים בפיגור גידול השמרים ושמירת לחם לחם. נסה להוסיף כף או שתיים נוספות של אחד מהשומנים למתכון שלך ובדוק אם זה משפר את הפירור. עם זאת, זכור כי יותר מדי שומן ימנע עלייה מלאה.

הלחם שלך לא לוש די

טום מרטון / גטי אימג'ס

לישה היא אחד החלקים הקשים ביותר של לימוד אפיית לחם. זה יכול להיות קשה לדעת אם ליתם יותר מדי או לא מספיק, וזה יכול גם להיכנס לפירוריות הלחם שלכם.

אם אתה לישה ביד, כדאי ללמוד על הטכניקה הנכונה. בקר בחבר לאפיית לחם כדי לראות איך הוא עושה את זה, להשתתף בשיעור או לצפות בכמה סרטונים ברשת אם יש צורך.

כמו כן, לישה יכולה להיראות כמו משימה מייגעת. מרבית המתכונים מבקשים מכם לבצע את סבב הלישה הראשון במשך 10 דקות שלמות (שש דקות עם מכונה) וזה הכרחי. הלישה מערבבת את מרכיבי הבצק ויוצרת מבנה טוב ללחם. קביעת טיימר למטבח ולמידה ליהנות מ"זמן השקט "שבילה בלישה יכולה באמת לעזור לך להגיע לזמן היעד.

לאחר ההגהה הראשונה, יש ללוש שוב לחמים רבים כדי לעבד מחדש את הגלוטן לפני העיצוב. בדרך כלל, זה הכי טוב כאשר נעשה במשך פרק זמן קצר בהרבה (שתי דקות או פחות). אם עשית את סבב הלישה השני במשך זמן רב יותר, חתוך אותו ועליך לשים לב להבדל משמעותי בפירור.

הלחם שלך היה אטום יתר

דורלינג קינדרסלי / וויל הייפ / תמונות גטי

עלינו לחזור לשמרים פעילים יתר מכיוון שזה כל כך חשוב בייצור כיכר לחם נהדרת עם פירור נחמד. בזמן שקיצצת בכמות השמרים והוספת חומרים מספיקים כדי להאט אותה, חשוב לבדוק שוב כיצד אתה מוכיח אותה.

הגהה (או הוכחה) של לחם פירושה שאתה נותן לו להתעלות. בתחילה, תאפשר ללחם שלך להתפח במשך 45 דקות עד שעה לאחר סבב הלישה הראשון. המטרה היא לאפשר לו להכפיל את גודלו. כשאתם יוצאים לדרך, קל לחשוב שככל שהוא עולה יותר בשלב זה, הלחם יהיה טוב יותר. שוב, זוהי תיאוריה שאינה עומדת באפיית לחם.

ככל שתאפשרו ללחם להוכיח זמן רב יותר, כך השמרים יהיו פעילים יותר. על ידי הגבלת זה, אתה מייצר לחם טוב יותר עם פירור אמין יותר. לאפשר לבצק לגדול מדי זו טעות נפוצה מאוד.

כדי לדעת מתי הבצק שלך התרומם מספיק, נקב את האצבע לתוכו. אם החור לא נסגר, אז אתה מוכן להפיל אותו. אם אתה מבחין בבצק זז מעט או שהחור נסגר לחלוטין, אפשר לו להתפשט עוד קצת.

בצק הלחם שלך רגיש לטמפרטורה

eleonora galli / Getty Images

עוד לפני שהוא מכה בתנור, בצק הלחם רגיש לטמפרטורות. לדוגמא, מים חמים משמשים להמסת השמרים בשלבים הראשונים של מרבית מתכוני הלחם. אם מים חמים מדי, הם יכולים להרוג את השמרים, פשוטו כמשמעו, והלחם לא יעלה. המים צריכים להיות 130 עד 135 F אלא אם כן מתכון אומר אחרת.

באופן דומה, אם המטבח שלכם חם מדי בזמן שהבצק עולה, הוא יכול לגרום לשמרים לצמוח מהר יותר. זה יכול להשפיע באותה מידה כמו הגהה יתר.

באופן כללי, כדאי להכין לחם בטמפרטורות החדר שבין 70 ל- 80 F. אם המטבח שלך חם, יתכן שתצטרך לקצר את זמן העלייה או למקם אותו במקום קריר יותר. באופן דומה, תגלה כי יתכן שיהיה צורך בהתאמות אם זה קצת מגניב בבית. במקרה זה, יתכן שתצטרך להאריך את זמן ההגהה.

הלחם שלך נאפה בטמפרטורה הלא נכונה

תמונות ג'והנר / תמונות גטי

הלחם יכול להתייבש מדי אם הוא אפוי יותר מדי זמן וזה יכול להוסיף לנושא פירורי. בעוד המתכון שלך עשוי לעבוד בצורה נפלאה על 350 מעלות למשך 40 דקות בתנור של מישהו אחר, ייתכן שתצטרך לבצע התאמות.

יתכן כי התרמוסטט של התנור שלך אינו פעיל. פירוש הדבר שאתה עשוי לאפות בשוגג את לחםך. הדרך הטובה ביותר לדעת בוודאות היא להשתמש במדחום תנור לא יקר. זה יגיד לך את הטמפרטורה הפנימית המדויקת, כך שתוכל להתאים את הגדרת הטמפרטורה כך שתגיע למטרה הדרושה למתכון.

כמו כן, בכל פעם שאתה אופה, חימום מראש של התנור הוא חיוני. זמני האפייה מבוססים על תנור שכבר נמצא לטמפרטורה. אם מכניסים את הלחם פנימה לפני שהוא פוגע במטרה זו, יתכן כי הלחם לא יתפח כמו שצריך וזה משפיע גם על הפירור.

הלחם שלך לא התקרר לפני החיתוך

אולפני S&C לעיצוב

יכול להיות קשה לחכות לפני שחותכים לכיכר לחם טרייה. זה מריח כל כך טוב ואתה לא יכול שלא לצלול פנימה וליהנות מאותה יצירה ראשונה. עם זאת, עדיף שתמתין עד שיתקרר.

הסיבה העיקרית לכך היא שהלחם עדיין אפוי בפנים. הקרום תפס מספיק אדים בתוך הכיכר כדי להמשיך ולעבוד את קסמו וליצור פירור נהדר. אם אתה נותן לאדים האלה לצאת מוקדם מדי, הוא יהיה יבש יותר מכפי שהיה היה.

אפשר ללחם הלבן לנוח לפחות שעה. לחם מחיטה מלאה צריך קצת יותר זמן, אז המשיכו לשעתיים-שלוש.

כמו כן, כשאתה פורס את הלחם שלך, השתמש בסכין לחם משוננת. אלה נועדו לחתוך את הלחם באופן שמקטין את הקריעה והפירורים.

הלחם שלך לא מאוחסן כראוי

ג'אנה הייד / EyeEm / Getty Images

אם הלחם שלך לא היה מתפורר ביום הראשון כמו שהיה היום השני או השלישי, ייתכן שיש לך בעיה באחסון.

זכור שללחם ביתי אין את החומרים המשמרים הכלולים בלחם המסחרי. לחם אדמה כולל חומר משמר טבעי, וזו הסיבה שאופים ביתיים רבים עוברים במהירות לסגנון זה. עם זאת, לחם ביתי אחר יתחיל להיווצר תוך מספר ימים אם לא יאוחסן כראוי.

בגלל זה, שמור רק את כמות הלחם שתאכל תוך יום-יומיים בקופסת לחם או במכל אטום. הקפיאו את שאר הכיכר על ידי עטיפתם בניילון ואיטום זה בתוך שקית מקפיאים מפלסטיק. כאשר אתה זקוק ליותר לחם, הוא יופש תוך שעה ויהיה לח כמו שהיה ביום הראשון.

הדברים הגרועים ביותר שאפשר לעשות זה לאחסן לחם במקרר או להפשיר אותו במיקרוגל. שני אלה יבשו את הלחם וייצרו הרבה פירורים.