גליה איבנובה / גטי אימג'ס
ברסולה הוא בקר מלוח רזה מיובש מהוולטלינה, עמק אלפיני ארוך באזור לומברדיה שבצפון איטליה. לברזולה סימן מסחרי של IGP (אינדיקציה גיאוגרפית מוגנת) המגביל את ייצורו אך ורק לקצבים מאושרים באזור לומברדיה. זה מבוטא breh-ZOW-lah.
בהשוואה לסוגים רבים אחרים של בשר נרפא, הברסהולה רזה מאוד, מכיוון שהיא עשויה משריר בודד וכל שומן חיצוני מוסר לפני הריפוי. ברסולה דומה קצת לפרושוטו רזה שעשוי עם בקר במקום בשר חזיר, ומזכיר מעט את הפסטרמה מבחינת הטעם. זה גם דומה במקצת לבנדינרפליש של שוויץ ולויזרי הווינדה des צרפת, אם כי הוא לח ועדין יותר מכל אלה, שלרוב לא חתוכים דקיק כמו ברסולה.
איור: יפאן וו. © האשוחית, 2019
כיצד מייצרת ברסולה
להכנת ברסולה, גזום בקר בקר (שעושה שימוש במספר חתכים שונים) נחתך מכל השומן ואז משפשף במלח ותבלינים לפני שהוא נתלה לייבוש אוויר במשך מספר חודשים; תבלינים אלה יכולים להשתנות אך לרוב כוללים פלפל שחור, גרגרי ערער, קינמון, ציפורן ושום. המוצר הסופי שומן הרבה פחות מפרושוטו, וקצת יותר יציב, עם צבע אדום עמוק וטעם עדין וארומטי.
ניתן להכין גם את הברסולה מבשר צבי בשר או סוס. לגבי ברסאולה בקר נפוצה הרבה יותר, בשר סוס או ברסולה צמחוניים הם כהים יותר, כמעט בצבע שחור וקצת מתוקים יותר.
זמינות של ברסולה
ברסולה אמיתית לא יובאה לארה"ב עד שנת 2000, לראשונה מאז 1930, כך שהיא יחסית לא ידועה לרוב האמריקנים, בהשוואה לפרושוטו.
חפש את "ברסולה דלה וולטלינה." כעת ניתן למצוא בחנויות רבות בארצות הברית
מגישה ברסולה
ברסולה עשויה להכות בך כיקרה וזה כן, אבל קצת עושה דרך ארוכה. יש להגיש נייר דק חתוך, ואונקיה אחת תכסה צלחת בגודל 10 אינץ ', שהיא בערך מתאים למנה יחידה.
דרך נפלאה ליהנות ממנה (כמו אנטיפסטו או ארוחת קיץ קלה ונטולת בישול, מלווה בכמה לחם פריך) היא קרפצ'יו ברסולה. התחל בסידור פרוסות ברסולה בתבנית חופפת על צלחת. ואז מטפטפים מעט שמן זית כתית איכותי במיוחד, סחיטת לימון טרי, ומכינים ערימה קטנה של ארוגולה טרייה במרכז. העלי את הכל עם כמה שבבים של פרמיג'אנו-רג'יאנו טוב או גרנה פדאנו, מתבלים לפי הטעם במלח ופלפל, ומגישים. אם יש לך מזל מספיק שיהיה לך, תוכל להוסיף גם כמהין לבנים חתוכים דק. לחלופין, תוכלו להוסיף פטריות ממרינדות קטנות ופרוסות.
ברסולה מופיעה גם בפיצריות אלגנטיות, בעיקר כמכסה פוקצ'ות (כלומר, במקרה זה, בצק פיצה מגולגל ונאפה כמו שהוא). לאחר הוצאת הפוקצ'ות מהתנור, יש לסגור אותו עם ברסולה חתוכה דקיק, לכסות אותה ברדיצ'יו מגורר, ולהגיש עם שמן זית, מלח ופלפל.
