Getty Images / Maria_Lapina
- סה"כ: 90 דקות
- הכנה: 30 דקות
- לבשל: 60 דקות
- תשואה: 4 עד 6 מנות
פרמזן חציל ( Parmigiana di melanzane ), הוא מאכל איטלקי קלאסי באמת שהפך לפופולרי ביותר בכל רחבי העולם, ואפילו מוליד גרסאות אחרות למנות בסגנון "פרמזן" שלא באמת קיימות באיטליה (או לפחות לא תחת שם זה), כמו פרמזן עוף, פרמזן עגל, וכו '. הוא עשוי לפעמים עם קישואים במקום חציל באיטליה: Parmigiana di zucchine .
למרות השם שמשמעותו "חציל בסגנון פארמה", מקורו בנאפולי, לא בעיירה אמיליה-רומאניה פרמה. יש להניח שהיא מתייחסת לשימוש בגבינת Parmigiano-Reggiano במנה, יחד עם גבינת המוצרלה נפוליטנית יותר. השתמשו בחצילים הטריים והטעימים ביותר שתוכלו למצוא, אם כי מנה זו עדיין תהיה פנטסטית עם חציל חורפי, והשתמשו במוצרלה של באפלו, במידת האפשר, שהיא רכה להפליא וטעימה בהרבה מאשר מוצרלה חלב פרה.
הגרסה האיטלקית-אמריקאית בדרך כלל מופרדת לפני הטיגון, אך הגרסה האיטלקית המסורתית היא לא. כתוצאה מכך, זה לא רק קל יותר ומהיר יותר וקל יותר להכנה, אלא שאתה באמת יכול לטעום את טעם החציל העשיר - הוא לא מוסווה על ידי נקניקייה או יותר מדי גבינה גומיית. אם אתה חובב חצילים, ייתכן שתעדיף מתכון זה. אם תרצו להפוך אותו קליל יותר, תוכלו לגריל או לאפות את פרוסות החציל במקום לטגן אותן.
אמנם פרמזן חציל מוגש בדרך כלל מעל פסטה (לרוב ספגטי) בארצות הברית, זו לא המסורת באיטליה. עם זאת, הרוטב המיוצר במנה זו טעים להפליא על פני פסטה, והפסטה עוזרת לחתוך את העושר / המלחות כך שהאיזון פשוט מושלם.
זו מנה מנחמת להפליא שהופכת צד לבבי ( contorno ) או עיקרית ללא בשר / צמחוני משביע, יחד עם סלט וכמה לחם איטלקי פריך. מגישים עם מרלו או קיאנטי מלאי גוף.
רכיבים
- לחציל:
- 2 חצילים וחצי פאונד (בערך 2-3 חצילים בינוניים)
- מלח (גס; לפי הטעם)
- לרוטב עגבניות:
- 2 כפות שמן זית
- 1 שן שום (קלוף וטחון דק)
- 1 בצל קטן (קלוף וקצוץ דק)
- 2 כוסות מחית עגבניות ( passata di Pomodoro )
- מלח (בסדר; לפי הטעם)
- לפרמיגיאנה:
- 2 ביצים קטנות
- 1/2 כוס פרמיג'אנו-רג'יאנו (מגורד טרי)
- מוצרלה כדור (9 אונקיות) (מוצרלה טרייה, רכה; רצוי מוצרלה באפלו)
- אופציונלי: 1 כוס עלי בזיליקום קטנים טריים (שטופים מיובשים וקצוצים גס)
שלבים לעשות את זה
להכין את החצילים
שוטפים ומייבשים את החצילים. פורסים את קצה הכובע ואז פורסים את החצילים לאורכם לפרוסות בעובי 1/4 סנטימטרים. מסדרים את הפרוסות על מגשים גדולים או על ניירות אפיה מרופדים בכמה שכבות של מגבות נייר, ומפזרים עליהן מלח גס קל משני הצדדים. הניחו בצד למשך 30 דקות כדי לתת למלח להוציא את עודפי המים. (ניתן גם לערום את הפרוסות במסננת גדולה, מונחת בכיור, עם מלח מפוזר בין כל שכבה.)
לאחר שעה, טפו / נגבו עודפי מים ומלח מפרוסות החציל, שטפו אותם, ואז יבשו אותם היטב עם מגבות נייר, ולחצו לייבושם היטב. הניחו בצד והכינו את רוטב העגבניות.
אם אתם מודאגים משומן או נתרן או סתם לא רוצים לטרוח, תוכלו לדלג על שלב ההמלחה - אבל ככה זה נעשה באיטליה. יש איטלקים שאומרים שהמלחת אותם היא "לשאוב מרירות", אבל זה בעיקר בעיקר לשאוב עודפי מים. להמלחתם, על פי מדע הבישול הרולד מקגי הגדול, יש את היתרון הנוסף לגרום לחציל לספוג פחות שמן במהלך הטיגון.
להכנת רוטב העגבניות
מחממים את שמן הזית בסיר בינוני עם השום הטחון והבצל הקצוץ.
מטגנים על אש בינונית עד שהבצל מתרכך ושקוף, כ -5 דקות.
מוסיפים את רסק העגבניות. מתבלים לפי הטעם במלח (אם אתה ממליח את החציל, אז תעבור בקלות על המלח ברוטב, או תשמיט אותו לחלוטין), ואז מכסים ומבשלים על אש נמוכה במשך 15 עד 20 דקות, עד שהרוטב טעים ומעט מעובה. בינתיים מטגנים את החצילים:
לטגן את החצילים
מחממים כ- 1/4 אינץ 'של שמן צמחי במחבת גדולה על אש בינונית.
כשהם חמים, מטגנים את פרוסות החציל, 2-3 עד שלוש, עד שהם משחימים היטב מכל צד (תן לכל פרוסה טפיחה סופית עם מגבת נייר לפני הטיגון - אם הם לא יבשים ככל האפשר, הם ניצחו לא משחים היטב ועשוי לגרום להתזה של השמן) בערך 3 עד 5 דקות.
כשאתה מסיר כל פרוסה מטוגנת, תן לה להתנקז על צלחת או מגש מצופה נייר מגבת. כוונו את טמפרטורת המבער ואת מפלס השמן כשאתם מטגנים כדי לשמור עליהם קבועים.
להרכיב את הפרמיג'יאנה
מחממים תנור לחום של 350 מעלות צלזיוס.
לאחר סיום רוטב העגבניות, העבירו לקערת ערבוב גדולה.
מעבירים כ 1/3 מרוטב העגבניות לקערת ערבוב קטנה יותר.
כאשר רוטב העגבניות התקרר לטמפרטורת החדר, הוסיפו את הביצים ל -2 / 3 הנותרים של הרוטב וערבבו היטב לאיחוד.
הקפידו לתת לרוטב להתקרר לפני הוספת הביצים - אנחנו לא מנסים להכין כאן מרק ביצת עגבנייה!
מכסים את החלק התחתון של 8 ס"מ קטן על ידי תבנית מלבנית 11 אינץ 'עם שכבה דקה של רוטב העגבניות ללא ביצה, ואז מכסים את שכבת הרוטב בשכבה אופקית של פרוסות חציל מטוגנות (השתמש בפרוסות הגדולות ביותר שלך לשכבה ראשונה זו - הם יכולים לחפוף מעט).
מכסים את החצילים בשכבה של רוטב עגבניות, ואז זילוף נדיב של פרמיג'אנו-רג'יאנו מגורד, זילוף של בזיליקום קצוץ (אם משתמשים), ואז חתיכות מוצרלה (אפשר לקרוע חתיכות עם הידיים לשם כך), מופץ באופן שווה.
מכסים את המוצרלה בשכבה נוספת של חצילים, ואז רוטב עגבניות ביצה, פרמיג'אנו, בזיליקום, מוצרלה ושכבה נוספת של חציל.
חזור על הפעולה עד להמצאת החומרים. השכבה העליונה צריכה להיות שכבה מרוטב העגבניות נטול הביצים, ועליה מפזרים סופית של פרמיג'אנו מגורר (אם אתם מעדיפים טופינג צ'יזי יותר, תוכלו גם לפזר מעט חתיכות מוצרלה מלמעלה.
אופים 30 דקות; יש להמיס את הגבינה מלמעלה ולהזהיב.
טיפ
יהיה קשה לעמוד בפני הפרמיג'יאנה החמה והריח והמאדה שלך, אבל מבחינה טכנית כדאי לתת לזה לנוח לפחות שעה אחרי הבישול, לספוג עודף נוזלים ולתת לטעמים להתפתח - זה גם יהפוך רך יותר ו טעים כשנוח. (וזה אחד הדברים האלה שטעמם אפילו יותר טוב למחרת.)
תגיות מתכון:
- חציל
- פרמזן חציל
- ארוחת ערב
- איטלקית
