הספרוס / ביילי מרינה
Sornranison Prakittrakoon / Getty Images
כשמדובר במנגל, ישנם כללים רבים שצריך לנקוט בהם, ממתי להעיף את האוכל ועד כיצד להתמודד עם התלקחות, אך לא כל ההוראות הללו מדויקות. ישנם למעשה כמה מיתוסים מנגלים שעשויים למנוע ממך להיות הטבח הטוב ביותר שאתה יכול להיות על הגריל. לאחר שהמיתוסים האלה יופנו, תרגישו שהעליתם את משחק הצלייה שלכם.
מיתוס: מנעולי סירון במיצים
לגבי מנגל בע"מ
בשר מצמרר קורא לחמם את הגריל חם ככל שיהיה ולבשל סטייק כמה דקות לכל צד עד שיהיה קרום נחמד. אומרים שטכניקה זו נועלת את המיצים; הרעיון הוא שאם פני הסטייק מבושלים חם ומהיר, המיצים יישארו בפנים. זה אולי נשמע הגיוני, אך הוא למעשה שקרי. הלחות בבשרים נמצאת בתוך התאים האישיים. החום מורה לתאים אלה להתכווץ, לנקז מיצים מהבשר ולגרום להתייבשות. ככל שתבשלו יותר את הבשר, יבש יותר. צנרת בטמפרטורה גבוהה לא תשפיע על לחות הבשר. מה שהוא עושה זה להשחים את פני הבשר בתהליכים הידועים כקרמליזציה ותגובת מילארד. תהליכים אלה משפיעים על חומצות אמינו וסוכרים על הבשר ומקנים לו טעם עשיר ומתוק. אז צורב לטעם, ולא למיצים.
מיתוס: המרינדות יכילו בשר
אנדרה ברנובסקי / רייזר / גטי אימג'ס
מאמינים כי המרינדות רכות בשר ומוסיפות טעם לכל אורכו. נהוג לחשוב כי חומצות במרינדה, כמו מיץ לימון, יין וחומץ, הכרחיות לפירוק רקמת החיבור המקשה על בשר. האמת היא שמרינדות חודרות רק לשכבות החיצוניות של הבשר ואינן מגיעות למרכז. בנוסף, חומצות לא יעזרו להפוך חתיכת בשר רכה יותר; עם זאת, הם עלולים לגרום לחיצוניות להיות עכורה.
אבל זה לא אומר שמרינדות אינן מועילות. בעוד שמרינדות לא יהפכו את הנתח הקשה ביותר של בשר בקר למיניון פילה, הם יפחיתו את כמות הבשר שייייבש במהלך הבישול, ובתורו יהפוך אותו לרך יותר. מרינדות גם מוסיפות טעם ומעודדות תיבול להיצמד למשטח הבשר. כבונוס נוסף, מרינדה מגינה על בשרים מפני החום העז של הגריל, ומפחיתה את היווצרותם של חומרים הגורמים לסרטן. המכון האמריקני לחקר הסרטן הצהיר כי ניתן להפחית את היווצרותם של HCAs (אמינים הטרוציקליים) על פני המזון על ידי מרינדת בשר למשך לפחות חצי שעה לפני הצלייה.
מיתוס: התמודד עם התלקחות עם בקבוק ריסוס
לגבי מנגל בע"מ
התלקחות היא שריפות גריז, וכאמור בפשטות, אתה לא שם מים על שריפת שומן. ריסוס ההתלקחות שלך במים אולי מכבה אותו למשך דקה, אבל זה בפועל יפיץ את השומן. לפיכך, השומן יופץ שוב וכעת תהיה לך שריפת שומן גדולה יותר המתפשטת על שטח גדול יותר בגריל שלך.
הפחתת השומן מלכתחילה תפחית את הסיכון שלך להתלקחות. כאשר אכן מתרחש התלקחות, פתח את המכסה, הזיז את המזון מהדרך, והמתין שההתלקחות תצנח. אם יש לך התלקחות על גריל פחם, סגור את פתחי האוורור וכיבה את האש על ידי ביטול החמצן. אל תילחם בהתלקחויות, אלא שלוט בהן.
מיתוס: היפוך תדיר הופך את הבשר לקשה ויבש
manley099 / Getty Images
רבים מאיתנו למדו שכאשר אנו מניחים חתיכת בשר על המנגל, אין לגעת בו עד שהוא מוכן להיות מועבר לצד השני וכי הפיכתו מספר פעמים תאפשר למיצים להימלט, וכתוצאה מכך חתיכת בשר יבשה וקשוחה. זה למעשה שקרי. כשנותרים בשר במשך מספר דקות על גריל חם, צד אחד שומר על החום ואילו השני אינו, ומשאיר לכם חתיכת בשר שיש לה טמפרטורות שונות מאוד מכל צד. כשמזלפים את הבשר, הצד שהיה במגע עם הגריל ימשיך להתבשל מעט, ואילו הצד השני רק התחיל. המשמעות היא שהבשר מתבשל בצורה לא אחידה.
אם כן, לדפדף (ולהפוך) את הבשר כמה פעמים זה דבר טוב. זה מאפשר לבשר להישאר בטמפרטורה עקבית יותר, לבשל את שני הצדדים ואת כל חלקי הבשר באופן שווה.
מיתוס: המלחה לפני הבישול גורמת לבשר יבש
JGI / ג'יימי גריל / Getty Images
זה נושא מורכב במקצת - ושנוי במחלוקת. סיבה אחת היא שלמלח יהיו השפעות שונות על סוגים שונים של בשר, כמו חזיר לעומת סטייק. כאשר מוסיפים אותו מראש, מלח יוצר חתיכת בשר חזיר יבשה בזמן שהוא יכול לעשות את ההפך מהסטייק. והתזמון הוא הנושא האחר; שפים מקצועיים מתלבטים בשאלה האם עדיף להמליח בשר היטב לפני הזמן או להוסיף את התיבול ממש לפני הבישול. כאשר מוסיפים את המלח יכול לגרום לתוצאות שונות מאוד (בעיקר ביחס לסטייק).
למלח יש יכולת לשלוף לחות בזמן שהוא יושב, אך לבשר יש גם יכולת לספוג מחדש את הלחות - אם יש לו מספיק זמן לעשות זאת. אם נתח בשר מומלח היטב לפני שהוא מבושל (ישנם מחקרים שדווקא 40 דקות ומעלה זה זמן הקסם), אז יש למלח ולבשר מספיק זמן לעשות את הדבר שלהם. אם הבשר מומלח ממש לפני שהוא מבושל, מיצי הפנים עדיין שלמים והמלח מוסיף טעם יפה לחיצוניות. אם הוא מומלח בכל פעם בין לבין, המיצים עשויים להתחיל להשתחרר ולא יהיה להם זמן לספוג מחדש, כלומר הבשר יתברר יבש.
מיתוס: מנקר בשר עם מזלג מוציא את המיצים
Westend61 / Getty Images
לימדו אותנו שזה לא-לא להשתמש במזלג צליה כדי לדקור ולהפוך את הבשר, והדבר יגרום לחלק מהמיצים להימלט ולהביא לסטייק יבש יותר. זה לא נכון. לנקב את הבשר בזמן שהוא מבשל כדי לעזור לך להפוך אותו אין השפעה; לבשר תהיה אותה כמות של אובדן לחות כמו כאשר משתמשים במערכת מלקחיים. אובדן הלחות נובע מסיבי השריר המתכווצים וסוחטים את מיציהם, הנובעים מחום הגריל, ולא מכל כלי שהוא.
מיתוס: הכי חם יותר
מתיאס גנטרצ'בסקי / EyeEm / Getty Images
הרבה מהאטרקציה של הצלייה היא החום הגבוה הישיר, אך האמת היא שגריל טוב יכול להגיע למגוון רחב של טמפרטורות, ולא רק חם. מזונות שונים זקוקים לטמפרטורות שונות. סטייקי סירינג זקוקים לטמפ 'גבוהה ואילו העוף זקוק לטמפרטורה נמוכה יותר כדי למנוע שריפתו; דגים זקוקים לטמפרטורה נמוכה עוד יותר בכדי לשמור על שלמותו וכדי למנוע התייבשותו. הגריל נהדר גם לחום עקיף, מה שאומר שחלק אחד של הגריל חם ואילו חלקו קריר יותר ואפשר להזיז את האוכל קדימה ואחורה. ללמוד כיצד להשתמש בגריל שלך זה ללמוד כיצד לשלוט על הטמפרטורה.
מיתוס: גרילים מנקים את עצמם
דנה הופ / גטי אימג'ס
כרכו את החום, הניחו לו למשך כעשר דקות, תנו לרשתות מברשת מהירה והגריל שלכם נקי, נכון? שגוי. יש לנקות באופן קבוע גריל, בין אם גז או פחם. המשמעות היא להכנס לגריל ולנקות את כל החלקים. גריל נקי מתבשל טוב יותר, יש לו פחות התלקחויות ונמשך זמן רב יותר.
מיתוס: השריית שיפודי במבוק מונעת צריבה
תמונות נתיך / גטי
מרבית המתכונים לקבבים ולאוכל שיפוד אומרים להשרות שיפודי במבוק במים קרים למשך 30 דקות כדי למנוע מהם לעלות באש על הגריל. אך המציאות היא שכמות המים שיכולה להכיל שיפוד במבוק לאחר השריה כנראה לא תמלא אצבעון. זה כמעט ולא מספיק מים כדי למנוע מהשיפודים לעלות באש וכל מים שהם מחזיקים יתאדו תוך שניות ספורות. כדי למנוע שריפת שיפודי במבוק, נסה להניח חתיכת נייר אלומיניום מתחת לקצוות החשופים כדי להגן עליהם. כמו כן, עדיף להשתמש בשיפודי מתכת לפריטים בחום גבוה כמו בקר וטלה, ובמבוק לבישול בטמפרטורה נמוכה יותר כמו שרימפס ופירות ים.
