Bill Bock / Choice Photographer RF / Getty Images
בריזינג הוא סוג של בישול בחום לח, בו הפריט שיש לבשל מכוסה חלקית בנוזל ואז מתבשל לאט בטמפרטורה נמוכה.
למרות שניתן לעשות זאת על הכיריים, הברזציה מתבצעת בצורה הטובה ביותר בתנור, מכיוון שהחום מקיף את הסיר באופן מלא וגורם לאוכל להתבשל בצורה שווה יותר מאשר אם היה מחומם רק מלמטה.
התחל על ידי סירינג
מכיוון שחום לח אינו מאפשר את התגובות השחורות השונות שמייצרים חום יבש, נותן בשרים מבושלים את הקרום החיצוני והחום המסייע גם בפיתוח טעמים וניחוחות מורכבים, נהוג לחרוף בשר במחבת עם כמות קטנה של שומן חם לפני הברזינג זה. שלב זה עוזר לפתח טעמים כמו גם להפוך את הבשר למושך יותר מבחינה ויזואלית. על אופן braise בשר.
איך עובד הקליעה
בריזינג הוא בחירה טובה של שיטת בישול לנתחי בשר קשוחים יותר או מבעלי חיים מבוגרים. רקמות החיבור הנפוצות יותר בחתכים כמו אלה, ויכולות לגרום לבשרים להיות קשוחים ועדינים כאשר הם מבושלים בצורה לא נכונה, נמסים באטיות באמצעות יישום ארוך ואיטי של חום לח. אז בסופו של דבר נתח בשר רך.
יתרה מזאת, סיבוך גורם לסיבי השריר לספוג לחות מנוזל הבישול והקיטור. זה נותן לך חתיכת בשר עסיסית. לבסוף, כאשר רקמות החיבור מתפרקות, הן מתמוססות ויוצרות ג'לטין, שמסמיך את נוזל הבישול ומעניק לו גוף וברק. בינתיים הטעמים המועברים מהציר והירקות, כמו גם כל עשבי תיבול ותיבול, משולבים במוצר הסופי.
טמפרטורות נמוכות, בישול איטי
בריסינג כולל בישול בסיר מכוסה בטמפרטורות של מעט יותר מ- 200 מעלות צלזיוס. בישול בתנור עוזר לשמור על טמפרטורה יציבה זו, כך שיש מעט מאוד שצריך לעשות ברגע שסיר הברזינג מועבר לתנור.
כדי להשיג טמפרטורות של 200 עד 210 מעלות, יש לכוון את התנור לכ- 300 מעלות. מכיוון שבשר הוא מוליך חום גרוע, חום לח המועבר לבשר במהלך הבישול נוטה להישאר בבשר, שם הוא מפרק לאט את הסיבים הקשים בבשר.
בשר חזיר
ניתן לחתוך חתכים גדולים של בשר, כמו מה שמכונה "צלי סיר". דבר אחד שכדאי לזכור הוא שהמלחת הבשר לפני הבישול עלולה להקשות על השחמה. כך שכדי לתבל את הבשר כמו שצריך, יתכן ועדיף לתבל אותו בנוזל הבישול עצמו ולא ישירות. להלן מתכון קלוי בסיר בקר.
קמח ירקות
בריזינג הוא גם דרך טובה לבשל ירקות קשוחים וסיבים כמו סלרי, גזר, פטרניפים וכן הלאה. ירקות המיועדים לחיתוך בדרך כלל יטגנו, ואז מכוסים בנוזל ובושלים בסיר מכוסה בתנור.
עם בשרים וירקות כאחד, ניתן להפחית את נוזל הקליעה ולעבות אותו ברוקס כדי ליצור רוטב. חשוב קודם לשטוף את עודפי השומן מנוזל הבישול, אם כי ניתן להשתמש בחלק מהשומן להכנת הרוקס.
