לוקה / גטי אימג'ס
לוחמי העוגה הם שילובים מדויקים של מרכיבים; למעשה, מתכון עוגת שריטות יכול להיחשב כנוסחה מדעית. המרכיבים משולבים בצורה מסוימת ליצירת מבנה העוגה. נוסחאות של עוגות שריטות כוללות עוגות מקוצרות (כולל עוגת קילו), עוגות קצף, ושיטת קערה אחת, המשתמשת בקיצור מוצק או בשמן. עוגות המיוצרות בתערובות יכולות להיות טובות כמו עוגות שריטות, במיוחד אם מוסיפים לתערובת מרכיבים כמו שוקולד קצוץ דק או שמנת חמוצה.
כמה מתכוני עוגה דורשים קמח עוגה או מאפה. זהו קמח שגדל במיוחד עם תכולת חלבון נמוכה. זכור, שתכולת חלבון נמוכה שווה לתכולת גלוטן נמוכה שווה יותר רכות. אם אינך מצליח למצוא קמח עוגה, או שאתה רוצה לאפות עוגה אך אין לך שום ביד, אתה יכול להכין בעצמך. שים 2 כפות קורנפלור במד 1 כוס, ואז הוסף מספיק קמח למילוי הספל. מפלס את החלק העליון. מנפים תערובת זו יחד, ואז מודדים אותה שוב לשימוש במתכון.
הכנת התבנית היא קריטית. אתה יכול לשמן את התבנית בקיצור מוצק או בחמאה לא מלוחה ואבק בקמח, או להכין תערובת של ציפוי מחבת משלך על ידי מכות יחד 1 כוס קיצור מוצק (לא בטעם חמאה, לא חמאה או מרגרינה) עם 1/2 כוס קמח. אחסן את זה במקרר והשתמש בו כדי לשמן את המחבתות. אם אתה משתמש בחמאה מומלחת או מרגרינה כדי לשמן תבנית, העוגה תידבק, מובטחת. לאחרונה התלהבתי מתרסיסי הלא-מקלות המכילים קמח; הם עובדים ממש טוב.
עוגות מקוצרות
עוגות אלו מבוססות על שילוב של שומן וסוכר, בשילוב קרם. גבישי הסוכר יוצרים חורים זעירים בקיצור, אשר יתמלאו בפחמן דו חמצני ואדים כאשר האפייה של העוגה. זה נקרא אוורור השומן. קמח וביצים מספקים למבנה חלבונים ועמילנים, שמתקרשים בחום, ומכניסים את המבנה לבועות קטנות סביב CO2 ואדים. זוהי השיטה הבסיסית להכנת עוגות מקוצרות מסורתיות:
- שמנת יחד את החמאה או שומן וסוכר אחרים. להוסיף ביצים וטעמים נוזליים; מקציפים היטב.מסיפים קמח עם חומרי מחמצת, מלח וטעמים יבשים. מוסיפים את הקמח והנוזלים למחבת לתערובת השומן / סוכר / ביצה, וודאו שהמרכיבים משתלבים לפני הוספת המרכיב הבא. החומרים היבשים בדרך כלל מחולקים לרביעיות; הנוזל לשלישים. אז אם עוגה דורשת 2 כוסות קמח וכוס נוזלים, הייתם מוסיפים 1/4 כוס קמח, ואז מקציפים את התערובת כך שהקמח ייעלם. לאחר מכן מוסיפים 1/3 כוס נוזלים ומקציפים את התערובת עד שהנוזל נעלם. המשך בעניין זה, וודא שאתה מתחיל ומסתיים במרכיבים יבשים.
עוגות קצף
עוגות אלו מבוססות על קצף העשוי מביצים טרופות, חלבוני ביצה או קצפת. עוגות קצף כוללות עוגות אוכל מלאכים, עוגות שיפון ועוגות ספוג.
עוגות אוכל של אנג'ל
- העוגות הללו עשויות מחלבוני ביצה, סוכר, קמח, שמנת אבנית, מלח וטעמים. קרם אבנית הופך את התערובת לחומצית יותר, ויוצרת סביבה חיובית לקשרי חלבון. סוכר מוסיף טעם ורגישות, ועוזר ליצור ולייצב את קשרי החלבון. זה חשוב: הקערה וכל הכלים שבאים במגע עם חלבון ביצה חייבים להיות נקיים לחלוטין ונקיים משומנים. שומן יהרוס את הקצף על ידי הפרעה לקשרי החלבון של הביצה. יש את הלבנים בטמפרטורת החדר עבור הנפח הטוב ביותר; קשרי החלבון יהיו רגועים יותר והקצף גבוה יותר. התחל להכות לאט את חלבוני הביצה ואז העלה בהדרגה את מהירות המערבל כשאתה מוסיף סוכר. מרכיבי קמח וטעם מוסיפים על ידי קיפול עדין לקצף לבן ביצה. בעזרת מרית או כף רחבה, חותכים את הצד של הקערה ואז מגררים לאורך קרקעית הקערה, הופכים בעדינות את התערובת, עד לשילוב החומרים היבשים. זהו תהליך עדין, אך קחו את זמנכם ותוכלו לעשות זאת! יש לאפות עוגות אוכל של מלאכים ברגע שיסתיים הבלילה. המחבתות אינן משומנות, כך שהמבנה העדין יכול לתפוס את צדי התבניות ככל שהאדים נוצרים ובועות האוויר גדלות. כמה מתכונים אומרים לך לקרר את העוגה הפוכה. זה מותח את קשרי החלבון כשהם מתקררים כך שהעוגה לא תקרוס. אל תדאגי - העוגה לא תיפול מהתבנית כשהיא מתקררת.
עוגות שיפון
- עוגות שיפון הן עוגות אוכל מלאכים עם חלמונים ושמן צמחי (לא חמאה או מרגרינה) שנוספו. הם עדיין תלויים בקצף לבן ביצה, אך השומן מכין עוגה רכה יותר שנשארת לחה יותר. חשוב מאוד לוודא שקצף לבן ביצה מוכה עד שנוקשה מאוד מאוד. הקצף מספק את מרבית המבנה לעוגה. נתייחס לעוגות שיפון ונראה כמה מתכונים להן בסדרת האפייה הבאה.
עוגות ספוג
- עוגות ספוג עשויות מביצים שלמות ואינן משתמשות במרכיב מחמצת אחר. מכים חלמונים עם סוכר בכדי לשלב אוויר בבלילה ואז מכים את הלבנים עם יותר סוכר ליציבות, למבנה, לאוויר ולנפח. שתי התערובות מקופלות זו לזו, עם קמח נוסף למבנה. עוגות ספוג יטופלו גם בסדרת האפייה הבאה.
עוגות קערה אחת
זה היה עניין גדול בשנות השישים כשכלכלני הבית גילו שאפשר להכין עוגות פשוט על ידי שילוב של כל המרכיבים בקערה אחת והכאתם יחד לאורך זמן (ארבע עד חמש דקות במהירות גבוהה) כדי לשלב אוויר, במקום שיטת השמנת הקיצור ולהוספת חומרים נוזליים ויבשים לסירוגין. מתכוני עוגה רבים משתמשים בשיטה זו. ישנה גם השיטה הדו-שלבית להכנת עוגה, וריאציה של העוגה בקערה אחת. המרכיבים היבשים משולבים בקערת ערבוב, השומן והנוזלים מוסיפים ואז מכים ביצים לבלילה. שיטה זו "משמנת" את החלבונים בקמח בשלב הראשון, ולכן קשה להם יותר להשתלב זה עם זה, מכינים עוגה רכה מאוד. עוגת שוקולד פשוט היא וריאציה של השיטה הדו-שלבית.
