הספרוס / אליזבת לבאו
שוקולד עשוי להיות אוכל מוכר ומרכיב נפוץ, אך המילה "שוקולד" יכולה להיות משמעות למגוון של דברים שונים. מילה אחת פשוטה מקיפה את הכל, משוקולד לבן חלק ומתוק וכלה בשוקולד המריר והמריר ביותר, וכל מה שביניהם. אז מה זה שוקולד, מאיפה הוא מגיע, ומה המשמעות של כל זני השוקולד?
סקירה קצרה של השוקולד
שוקולד, כפי שאנו מכירים אותו בדרך כלל, הוא תוצר של תהליך זיקוק ארוך שמתחיל בפרי (פולי הקקאו) של העץ הטרופי Theobroma cacao . השעועית מותססת, מיובשת, קלויה וטחונה. לאחר מכן, המוצרים המתקבלים כוללים חמאת קקאו, שומן חלק ויציב המשמש גם במזון וגם בקוסמטיקה, ומשקאות שוקולד, או פולי קקאו קלויים טחונים.
סוגי השוקולד המגיעים מתהליך הזיקוק נקבעים על ידי הכמויות השונות של חמאת הקקאו ומשקאות השוקולד שהשוקולד מכיל, כמו גם את כמות הסוכר וכל החומרים האחרים שמוסיפים לתערובת.
מדריך לזני שוקולד
מדריך קצר זה לסוגי השוקולד יפיל את שמות השוקולד הרבים והשונים, ויסייע לכם לבחור את סוג השוקולד המושלם למתכון שלכם.
- אבקת קקאו: אבקה בלתי ממותקת זו היא ליקוי שוקולד מפולט חלקית. אבקת קקאו מעניקה טעם שוקולד אינטנסיבי וקיימת בזנים "מעובדים בהולנדים" (בסיסיים) או טבעיים. אבקת קקאו טבעית היא בצבע חום בהיר, עם טעם שוקולד חזק ובולט. זה מעט חומצי, ולכן עדיף להשתמש באבקת קקאו טבעית במתכונים הקוראים לסודה לשתייה. אבקת קקאו מאלקלית בצבע כהה יותר, פחות חומצי ובעלת טעם שוקולד מתון. אבקת קקאו אלקלית מומלצת למתכונים שקוראים אבקת אפייה. שוקולד לא ממותק: מכונה גם שוקולד "מריר" או "אפייה". זהו משקה שוקולד טהור, המורכב אך ורק מפולי קקאו טחונים. למרות שהוא נראה ומריח כמו שוקולד, יש לו טעם מר ואינו מיועד לצריכה בכוחות עצמו - הוא הכי טוב להשתמש בבישול כאשר ניתן לשלב אותו עם סוכר כדי להפוך אותו לחך יותר. מכיוון שעועית הקקאו מכילה כמויות שוות של חמאת קקאו ומוצקי קקאו, שוקולד לא ממותק מעניק טעם שוקולד עמוק ועשיר למוצרי מאפה. שוקולד לא ממותק הוא מרכיב הבסיס בכל צורות השוקולד האחרות, למעט שוקולד לבן. שוקולד מריר: שוקולד המכיל ליקר שוקולד, סוכר, חמאת קקאו, וניל ולציטין (מתחלב). אין מוצקי חלב שנוספים לשוקולד מריר. תכולת הקקאו של חטיפי שוקולד מריר מסחריים יכולה לנוע בין 30 אחוז (כהה מתוקה) ל -70 עד 80 אחוזים עבור חפיסות כהות במיוחד. גם שוקולד מריר ושוקולד מתוק למחצה נכללים בקטגוריית "שוקולד מריר". שוקולד מריר: שוקולד, כהגדרתו על ידי ה- FDA, המכיל לפחות 35 אחוז מוצקי קקאו. מרבית החפיסות המרירות מכילות לפחות 50 אחוז משקאות שוקולד, כשחלק מהברים דוחפים 70-80% משקאות שוקולד. לעתים קרובות יש לשוקולד זה טעם עמוק יותר ומר יותר מחטיפים כהים או מתוקים למחצה. עם זאת, כמות הסוכר בשוקולד אינה מוסדרת, ולכן הבר "המריר" של היצרן עשוי לטעום מתוק יותר מאשר הבר ה"מתוק-מתוק "של אחר. שוקולד חצי מתוק: זהו בעיקר מונח אמריקני, המפופל על ידי שוקולד שבבי שוקולד מתוק של נסטלה. שוקולד חצי מתוק מכיל לפחות 35 אחוז מוצקי קקאו וההנחה שהוא כהה יותר משוקולד מריר מתוק, אך מתוק יותר מאשר מריר. עם זאת, היעדר התקנות לגבי תוכן סוכר פירושו כי סיווגים אלה הם יחסית ולא עקביים בכל המותגים. שוקולד מריר מתוק: הוא "שוקולד מריר" במובן זה שהוא אינו מכיל מוצקי חלב, אך עדיין יש לו אחוז גבוה של סוכר והוא מתוק בהרבה מסוגים אחרים של שוקולד מריר. למותגים רבים של שוקולד מריר מתוק יש רק 20 עד 40 אחוז מוצקי קקאו. שוקולד חלב: בנוסף להכיל חמאת קקאו וליקר שוקולד, שוקולד חלב מכיל חלב מרוכז (רוב הזנים האירופאים) או מוצקי חלב יבש. שוקולד חלב חייב להכיל לפחות 10 אחוז משקאות שוקולד (בארצות הברית), 3.39 אחוז שומן חמאה, ו -12 אחוז מוצקי חלב. שוקולד חלב בדרך כלל הרבה יותר מתוק משוקולד מריר ובעל צבע בהיר יותר וטעם שוקולד פחות בולט. שוקולד חלב קשה יותר למצב תקין ונוטה לחימום יתר. שוקולד לבן: שוקולד לבן מקבל את שמו מחמאת הקקאו שהוא מכיל, אך אינו מכיל ליקר שוקולד או כל מוצרי קקאו אחרים. כתוצאה מכך, אין לו טעם שוקולד בולט, אך בדרך כלל הוא טעם של וניל או טעמים נוספים שנוספו. על פי החוק, שוקולד לבן חייב להכיל מינימום 20 אחוז חמאת קקאו, 14 אחוז מוצקי חלב, ולמקסימום 55 אחוז סוכר. יש כמה מוצרים "שוקולד לבן" הזמינים המכילים שומנים צמחיים במקום חמאת קקאו - יש להימנע מהם מבחינת טעם, מכיוון שהם כלל אינם מכילים מוצרי קקאו ואינם שוקולד לבן מבחינה טכנית. שוקולד Couverture: משמש בעיקר אופים או קונדיטורים מקצועיים, שוקולד זה מכיל אחוז גבוה מאוד (לפחות 30 אחוז) של חמאת קקאו, כמו גם אחוז גבוה של משקאות שוקולד. היחס הגבוה הזה הופך אותו ליקר, אבל זה גם אומר שהשוקולד שמתקבל הוא חלק ונמס במהירות ובאופן שווה. שוקולד Couverture הוא השוקולד המועדף על הרמת סוכריות. זה מגיע בזנים כהים, חלב ולבן, וניתן לרכוש באינטרנט או בחנויות לקישוט עוגות מצוידות. Gianduja שוקולד: Gianduja הוא השם שניתן לסגנון אירופאי של שוקולד העשוי משחת שוקולד ואגוזים. משחת אגוזי לוז היא הנפוצה ביותר, אך ניתן להכין ג'יגנדוג'ה גם עם רסק שקדים. זה מגיע בזני חלב או שוקולד מריר. ניתן להשתמש בשוקולד ג'יג'וג'ה כתמצית טעם או כתחליף לחלב או לשוקולד מריר. בטמפרטורת החדר הוא רך מספיק כדי לגלגל אותו או לחתוך אותו אך הוא רך מכדי להשתמש בו ליציקת שוקולדים. שוקולד "ציפוי ממתקים": ידוע גם בשם "ציפוי קונדיטוריה", "ציפוי קיץ" או "ציפוי מורכב." מונחים אלה מתייחסים למוצרי ממתקים בטעם שוקולד מריר, חלב או לבן ותחליפי שמנים צמחיים או דקלים להחמאת קקאו.. מוצרים אלה זולים יותר מרוב השוקולד, ואינם מכילים כמות משמעותית של משקה שוקולד; לפיכך, אין להם טעם שוקולד חזק או תחושת פה מושכת. עם זאת, יש להם תכונות התכה ועיצוב מעולות, ולכן הם משמשים לעתים קרובות בייצור ממתקים לטבילה או חיטוב, מכיוון שהם אינם דורשים מזג ועומדים בטמפרטורות הסביבה הגבוהות. היזהר אף פעם לא לערבב ציפוי סוכריות עם שוקולד אמיתי, מכיוון שהשומנים אינם תואמים והממתק המתקבל יהיה לא מושך ולא צבע.
