אוכלים הדבורים / תאנה אגנל
"לעגון" מאפה פירושו לדקור קרום פאי בעזרת מזלג לפני האפייה. טכניקה זו היא דרך פשוטה לנקב חורים בבצק המאפה. זה מאפשר לקיטור לברוח כך שקרום העוגה לא יתפוצץ בתנור. בדרך כלל משתמשים בטכניקה זו כאשר אפייה עיוורת של קרום פאי לפני מילוי.
אתה יכול "לעגון" מאפה על ידי קיצורו במזלג או באמצעות כלי המיועד במיוחד למשימה זו. אלא אם כן אתה אופה פשטידות כל יום, מזלג יהיה בסדר. אם אינך רוצה להשתמש במזלג כדי לחיצה על הקצה, אתה יכול להשתמש בידיים שלך כדי לצבוט או לחלוץ את קצה הקרום בעזרת האגודל והאצבע המורה. עם זאת, אלה שאופים על בסיס קבוע צריכים לבדוק כלי עגינה שתוכלו לקנות שיעגנו קרום לפני שתכניסו אותו לתבנית הפאי.
איך לעגון קרום פאי
אתה יכול לשמוע שף קונדיטור אומר לעוזר שלהם "לעגון את קרום העוגה" לפני שהוא אופה אותו כך שהוא ישכב שטוח ולא יתנפח. החורים המיוצרים על ידי המזלג או כלי העגינה יתמלאו כאשר המאפה אופה, כך שלא תצטרכו לדאוג שהמלית תדלוף דרך הקרום לתבנית הפאי. הקפידו לא להפוך את החורים לגדולים מדי, מכיוון שהם צריכים להיות גדולים מספיק כדי לפרוק את האדים מהעוגה, אך לא כל כך גדולים שהחורים יקרעו את המאפה לגזרים.
עגנו את בצק הפאי שלכם בשני שלבים פשוטים:
- מרדדים את בצק הפאי שלך. לאחר שגללתם את הבצק תוכלו לדקור לתוכה חורים כך שהאדים יימלטו בזמן שהוא אפוי. אחרת, יהיו לך הרבה בועות וכיסים בקרום שלך אשר ייווצר משטח לא מאוזן לבחירת המילוי שלך. לחץ את הבצק לתבנית. ברגע שהוא מוכן, עיצבו את הקצה על ידי דקירתו בעזרת מזלג, כולל הצדדים. ניתן גם לשנות שיטה זו באמצעות משקולות עוגה, המשמשת את אותה מטרה.
הבועות אינן הדבר הגרוע ביותר
עגינה מועילה לקליפות טארט, פיצוחים, פיצות, לחם שטוח ועוד. בלי העגינה, נכון שסדקים בבצק עלולים להוביל לדליפות, והדלפות עלולות ליצור תוצר קצה מבולגן ומפגע במטבח. אולם בפעמים אחרות זה פשוט יוצר כמה בועות בבצק. כמה מומחים בתחום הקולינריה, כמו השף מארק בלו מפיצה, בית ספר לפיצה של קאסה בניו יורק, מאמינים ש"בועות הן נקודות נוספות ". בועה קלויה לא צריכה להיות דבר רע - היא יכולה ליצור אופי, הרחבה וביס אכיל לחלוטין.
עגינה אם זה הגיוני
בסופו של דבר, השימוש בטכניקת העגינה תלוי בתוצאה הסופית הרצויה ונפוצה בעיקר באפייה. אפילו פינוקי חיית מחמד עגונים לפני שהם נאפים. הקפד לבצע חתכים על פני השטח של הקרוסות שלך, הלחמים והלחמניות לפני האפייה, כך שהבצק יתפשט בדיוק כמו שאתה צריך אותו למתכון שלך. למדו כיצד להכין קרם מאפה חמאה טעים מאפס לעוגה מתוקה ומלוחה. תוך פחות משעה תהיה מקצוען אצל פטיס בריזיט ועגינה.
