דניאל קולינסקי / גטי אימג'ס
- לשמן האגוז יש נקודת עשן נמוכה מאוד, מה שאומר שהוא לא יכול לשמש לטיגון, והוא גם אינו מתאים מדי לבישול. בשמן האגוז חסר את נוגדי החמצון שמוצאים בשמן זית, וכתוצאה מכך ישמור שנה לכל היותר לפני שמתפשטים במיכל שלא נפתח, ובמשך חודש-חודשיים אם נשמרים במקום חשוך וקריר לאחר פתיחת המכולה.
מסיבות אלה, כאשר מחיר שמן הזית - שהיה תמיד זמין, אף שהיה יקר מאוד - ירד באמצע המאה ה -20, שמן אגוז נפל לרעה והייצור באזורים כמו צפון פיאמונטה ירד בצורה דרסטית.
אך הוא מעולם לא נעלם לחלוטין, וכעת יש בו התעניינות מחודשת מצד אוהבי המזון המסורתי ואלה שמעוניינים לשמור על אורחות חיים מסורתיים; בפרט, מחוז ביאלה מנסה להחיות אותו וקיימה מצגת שהוקדשה לשמן אגוזי מלך בסלונה דל גוסטו של סלואודפוד.
לפני שנגיע למתכונים, כמה מילים על רכישת שמן אגוז: מכיוון שהוא מתכלה, כדאי לקנות כמויות קטנות, ולבדוק את המכולה לפני שאתה רוכש אותה כדי לוודא שהיא לא בת יותר משנה.
אם אתה גר באירופה, מחוז ביאלה שפך שמן שנעשה על ידי חווה בשם אורו די ברטה.
אם אתם נמצאים במקום אחר, בדקו מעדנייה טובה או מקום אוכל בריאותי. או בדוק את האינטרנט; גוגל הציגה מספר ספקים, בצפון אמריקה ובמקומות אחרים. דבר אחד שיש להיזהר ממנו הוא שמנים זולים מדי; מכיוון שהכנת שמן אגוז היא תהליך עתיר עבודה, יתכן שזול יתר על המידה על ידי חיתוך פינות.
לא יודעים על שמן אגוז? רקע כללי. יש לך? רעיונות:
השימוש הקלאסי ביותר, אומרת מינה נובלו, שפרסמה חוברת של מתכוני שמן אגוזי מלך, היא לטפטף אותה מעל סלטים, ירקות מבושלים וגלויים, מרקים (במיוחד מרקים לבביים או מינסטרונה), בשרים או דגים בגריל, גבינות עדינות, באגנה קאודה, הרוטב הגרליקי העשיר המהווה סמל לחופשיות של פיימונטה.
Bagna Cauda Biellese שונה מכמה שנעשה בדרום פיימונטה. אתה תצטרך:
8-12 שיני שום גדולות, קלופות וירוקות הוסרו
חצי קילו (200 גר ') אנשובי מלוחים מהשורה הראשונה
כוס חלב
1/4 כוס (50 גרם) חמאה לא מלוחה
1/2 כוס שמן זית
5-6 כפות שמן אגוז
שים את השום הניקוי בסיר קטן, אידיאלי טרקוטה, עם חלב לכיסוי ובשל אותו על להבה עדינה מאוד עד שהחלב התאדה והשום רך מאוד. תוך כדי בישול, שטפו את המלח מהאנשובי, סקרו אותם, חלקו אותם ועצמו אותם. קוצצים אותם דק.
סוחטים את השום המבושל עם חוטי מזלג, ומערבבים לתוכו את שמן הזית יחד עם החמאה ומחממים את התערובת על להבה עדינה מאוד. מערבבים את האנשובי, מעבירים אותם בעזרת כף עץ כדי לפרק אותם, מערבבים פנימה את שמן האגוזים והמשיכו לחמם על להבה עדינה - אתם רוצים שהרוטב יהיה חם, אבל לא רוצה שהשום יטגן, כי אם הוא האם זה יהרוס את הרוטב.
בשלב זה Bagna Cauda שלך מוכן; מגישים אותו עם תערובת של ירקות מבושלים וגלויים חתוכים, כולל עלי כרוב, מקלות גזר, מקלות סלרי, פלפלי גלם גם מבושלים וגם מבושלים, ארטישוק טרי, בצל אביב, בצל, וכל מה אחר שמתאים לך.
אפשר לעשות דברים אחרים גם כן. לדוגמה:
הכינו מיונז, בעזרת תערובת של שמן אגוזים ושמן זרעי בוטנים או חמניות במקום שמן זית, ומתבלים את המיונז בכפית של קליפות לימון קצוצות דק (מליסה officinalis), או את העשב שבחר.
פסטה עונה: אחד הרטבים הליגוריים הקלאסיים לרביולי הוא רוטב שמנת העשוי עם אגוזי מלך; אתה יכול גם להשתמש בשמן אגוזים, מלח, פלפל, ופרמיג'אנו טרי מגורד. טעים מאוד, והתיבול יעבוד טוב באותה מידה על פסטה ממולאת (עם מילוי גבינה וירקות) או פסטה שטוחה.
אתה יכול גם להכין שמן אגוזי מלך וקישואים מעט עבה יותר:
הגדר את מי הפסטה שלך לרתיחה, ובזמן שהם מחממים אדים חצי קילו (225 גרם) קישואים לתינוק.
כאשר הם מכרזים במזלג, קוצרים את הקצות ומטהרים אותם בבלנדר עם 6-8 עלי בזיליקום טריים; עכשיו מי הפסטה צריכים להיות רותחים, וכדאי לבשל את הפסטה (חישוב קילוגרם דליל, 400 גרם לשרת 4). תוך כדי הבישול מוסיפים לקישואים המחומרים 8 כפות שמן אגוז, פרמיג'אנו טרי מגורד לפי הטעם, ובדוק את התיבול.
בסיום הפסטה, מסננים אותה, מתבלים אותה ברוטב ומגישים בבת אחת עם יין לבן, למשל ארבלוז מצפון פימונטה.
עוד רעיון לסלט
כאמור לעיל, שמן אגוז נפלא עם סלט. ירוקים, כמובן, אבל זה נחמד גם בסלט החורף הזה שעשוי עם ירקות מבושלים:
2 בצל, קלויים בתנור או עטופים בנייר כסף ואופים בגחלים
2 סלק, אפויים או מבושלים
שמן אגוזים
מלח ופלפל
פיזור חומץ
שן שום, כתושה או חתוכה דק (תלוי כמה אתה אוהב שום)
קלף ורבע את הבצלים, או חתוך אותם לחתיכות קטנות יותר אם הם גדולים. קולפים ופורסים את הסלק. שלב את הירקות בקערת סלט עם השום.
מתבלים לפי הטעם עם שמן אגוזי מלך, מלח, פלפל וחומץ, ומערבבים היטב. נותנים לסלט לשבת, מכוסה, לפחות חצי שעה במקום קריר אך לא קר מדי.
הגיע הזמן להגיש את הסלט, הסר את השום (אם תרצה) וערבב את הסלט היטב.
לבסוף, אתה יכול להשתמש בשמן אגוזים כדי לתבל בשרים, למשל, עגל נדיר. כדי להגיש 8-10 תצטרך:
2 קילוגרם של קילוגרם (1 קילוגרם) עגל רזה רזה, למשל, מושך או עגול, קשור בתיל הקצבים, כך שהוא שומר על צורתו
מרק בשר או ירקות מספיק בכיסוי הבשר, בערך ליטר (1 ליטר)
שמן אגוזים
מיץ לימון
מלח ופלפל
פרי מוסטרדה, תפוח אידיאלי (לא חובה)
מחממים את המרק בסיר וכשמדובר ברתיחה טבלו את הבשר. תן לזה לחזור לרתיחה, ומבשלים את הבשר 15 דקות נוספות; בסיום זה צריך להיות קפיצי למגע, והמיצים צריכים להתבהר אם תדביקו אותו. כבו את האש, תנו לסיר להתקרר, וצננו אותו ואת הבשר למשך מספר שעות במקרר.
הגיע הזמן להגיש אותו, להקציף כמה כפות שמן אגוז עם מיץ לימון, מלח ופלפל לפי הטעם, או עם כף מוסטרדה. פורסים דק את הבשר, כף מעליו את הרוטב ומגישים מייד, שוב עם ארבלוז.
במבט רחוק יותר, שמן אגוז יהיה תוספת נחמדה למנות כמו סלט עוף או ביצים, וגם ייפזר נחמד לירקות מוקפצים לאחר שתסיר את הווק מהמבער.
