מדריך לצלי בקר, והדרכים הטובות ביותר לבשלן

כל סופרמרקט נושא מגוון צלי בקר, ולעיתים קרובות התיוג עלול להיות מבלבל, במיוחד אם אינכם מכירים את ראש הכניסה ממנו נחתכים הצלייה. צלי הבקר הבאים ― עם צילומים מגוש הקצב ומתכונים ― הם הצלות שתמצאו לעתים קרובות בשוק או באטליז.

• צלעות בקר

  

  צילום Annick Vanderschelden / Getty Images

  צלי צ'אק נחתך מכתף הפרה. זהו שריר המופעל בכבדות, המעניק לבשר בקר טעם טוב אך הוא גם מקשה עליו. צ'אק נטחן לרוב בהמבורגר בגלל היחס הגבוה שלו בין שומן לבשר (20% שומן עד 80% בשר נחשב לטוב ביותר להמבורגר). צ'אק משמש לצליית סיר או, כשהוא מקובץ, תבשיל, מכיוון שרקמות החיבור נמסות כאשר הצ'אק מתבאס ומבשף את הבקר בעצמו, מה שהופך אותו לרך מאוד. צלות אחרות שנחתכו מהצ'אק הן בוסטון קאט ואנגליה צלוי או קרוס קאט.

• עין צלייה עגולה

  

  דיאנה ראטריי / האשוחית

  העין החסכונית של צלייה עגולה נחתכת מרגלו האחורית של ציר בקר או פרה. הוא דומה למראהו של הגידוד, אך מכיוון שהוא נחתך משריר ממומן היטב, עין העגולה רזה וקשוחה. ניתן לבשל את העין העגולה עם חריטה בחום גבוה ועם צלייה איטית, בליסינג, מבעבע או שוחט. עם זאת, מכיוון שהוא מאוד טעים, אפשר לבשל אותו גם כמו צלי בקר. כמו חתכים קשים אחרים, תמיד צריך לפרוס דק את העין העגולה על התבואה.

• צלי צלעות

  

  DebbiSmirnoff / Getty Images

  נחתך צלי צלעות מקטע הצלעות שבין הכתף לבין הלסת הקצרה (מאחורי הצלעות). שלושת צלי הצלעות הנפוצים ביותר הם צלי צלעות עומדים, צלי צלעות מגולגלות וצליעות צלעות.

  • צליית הצלעות העומדת נחתכת עם לפחות שלוש צלעות ועד שבעה צלעות ונצלה על צלעותיה בצורה זקופה, המאפשרת לבשל את הבשר כשכבת השומן העליונה של הקלייה נמסה. צליית צלעות עמידה מכונה לעתים קרובות בצורה לא נכונה ראשית צלי צלעות. הרוב של USDA Prime נקנה על ידי מלונות ומפיצי בשר, לכן בחנו היטב את התווית כדי לוודא שאתם קונים פריים אמיתי. צלי צלעות מגולגלות זהה לחתוך כמו צלי צלעות עמידה אך עם עצמותיו מוסרות והבשר התגלגל וקשור לצורה גלילית. צלי עין הצלעות הוא החתך המרכזי ללא עצם של קטע הצלעות. מאוד משובש, רך וטעם, הוא הכי נחשק והיקר ביותר של הצלייה.

• צלייה עגולה עליונה

  

  תמונות מריאן וויצ'יק / גטי

  הצלייה העגולה העליונה נחתכת מהירך העליונה של החלק האחורי של פרת הבקר. הסיבוב העליון אינו שריר מעובד בכבדות, מה שמביא לצלייה עדינה וטעימה יותר מגזרות אחרות מהסבב. הסיבוב העליון בדרך כלל אינו מסומג ומוכר בסופרמרקטים כמו לונדון ברויל, שאינו חתך בשר בקר אלא שיטה לבישול חתכים קשים. צלייה עגולה עליונה יכולה גם להיות מבושל, קלוי, תבשיל או מבושל בכיריים איטיות. אתה יכול אפילו לפרוס אותו לשימוש בכריכים.

• צלי רמפה

  

  אולפני ארמסטרונג / פוטוליבררי / תמונות גטי

  צלי גוש הוא חתך משולש מהחלק העליון של הסיבוב או האחורי. בדומה לשרירים אחרים שמאומנים היטב, הבשר בקר רזה ועם טעם, אך מכיוון שהוא יכול להיות קשה למדי, יש לבשל את צלי הגלישה באיטיות בטמפרטורות נמוכות יותר (כמו צלוי הסיר בתמונה), המאפשר זמן לרקמת החיבור של החתך ל מתרככים וממיסים.

• צלי סינטה

  

  דבי סמירנוף / גטי אימג'ס

  צלי קצה הסינטה (המכונה גם צלי קצה עגול) נחתך מהאחורי הסמוך לצמוד לסינטה. צליית קצה הסינטה היא בעלת טעם, אך כמו רוב החתכים הרזים, היא יכולה להיות קשוחה וצריכה להיות לחומה או מבושלת. צלוי קצה הסינטה יכול לשמש גם לקבבים או לצליית אט אט בתנור בטמפרטורה נמוכה.